Mild, lagret eller vellagret. Rakfisk og mangfold!

Jeg er i avisen i dag. I Aftenposten! Om rakfisk! Og det er jo hyggelig. Men når slikt en gang i blant blir en til del, er det jo alltid spennende å se hva som står skrevet. Var det det jeg sa, eller er meningene blitt noe helt annet, og ikke minst; virker det noenlunde fornuftig? Bildet: Rakfisk fra Noraker for mange år siden. Vellagret, etter nesten ett års lagring ved 1 grad C.Joda, alt ser bra ut. Det var det jeg sa som står der:

”……. Terje Dørumsgaard, selverklært autodidakt, dilettant, frilanser og matblogger fra Bø i Telemark.”

Men stopp en halv; dilettant! Er ikke det en person som utgir seg for å ha fagkunnskap uten å ha det. En amatør altså. Så absolutt, jeg er jo en amatør innen matfaget, pr definisjon.
Og dilettant fordi jeg elsker å drive med mat, matkultur, mathistorie og alt ellers som har med mat å gjøre. Og dilettant kommer av dilettare; å glede seg over det man gjør, og å nyte. Derfor!

Nok om det. Artikkelen går på smaken av rakfisk og lutefisk; har den forandret seg gjennom årene? Og det har den. Rakfisken er mildere enn tidligere, sier både andre og jeg. Spesielt den vellagrede. Og jeg sier litt lenger nede i artikkelen:

”Dette berører jo smaksmangfoldet. Produsentene burde komme sammen for å finne frem til en felles standard”.

Den var lei, en felles standard! Her står jeg til for hugg! Joda, det er det jeg sier. Ikke en felles smak, mangfoldet i smak må alltid være der fra produsent til produsent. Nei, jeg mener en standard for mild, lagret og vellagret. Og det burde fint gå an, selv om disse to henger godt sammen. Man må lukte og smake seg frem til et mål for hvert års produksjon. Vi som forbrukere må vite at vellagret er vellagret også neste år, og neste år, og neste år. Klarer man det ikke selv; kom sammen, og få hjelp av en smaksekspert. De finnes. Tenk bare på vin og ost. Sist uke så jeg en smaksekspert på mineralvann ta for seg over 200 forskjellige italienske sådanne. På italiensk TV.

Flott at Yngve Ekern tar opp denne saken. Han har jo langt bedre gjennomslagskraft enn en liten matblogger i Bø i Telemark. Han tar også opp lutefiskens forandring fra håndverk til i dag. Før luting i 5-6-7 dager, nå bare to. Et billigprodukt, sier Magne Paulsen, daglig leder i Fiskecentralen. Nei, ting er ikke som de engang var, i matverden!

For et fåtall nedlatende. Hørt på maken!

Artikkelens siste ord går til rockekokken og tradisjonsbæreren Tore Namstad. Han mener at dersom rakfisken ikke var blitt tilpasset, ville det blitt mat for spesielt interesserte, et fåtall som hadde sett ned på alle som ikke liker det akkurat som dem.

Med respekt å melde; dette blir helt feil! Vi har i årtier hatt en forskjell på mild, lagret og vellagret. Vellagret har alltid vært for de spesielt interesserte. Men grensene er blitt forskjøvet, hvis vi kan si det slik. Mild er muligens den samme, lagret og vellagret har gått den gale veien. De er forskjøvet baklengs; de som alltid har vært i fåtall i kategorien ”de spesielt interesserte”, får ikke det de fikk før. La dem fortsatt få være de spesielt interesserte, for på denne måten lokker de de ikke helt spesielt interesserte til å bli de interesserte. Og det er jo nye smaker det meste dreier seg om i mat. Gleden ved nettopp det, og ved å innvie andre i de gode smakene. Ikke ved å se ned på noen; det er da en stygg fremstilling av oss. Nei å glede seg (oss) over å se at nye blir rekruttert til de enda bedre smaker! Den første til å se dette burde jo være tradisjonskokken Tore Namstad. Men ikke som en representant for å utvanne tradisjonene. Og husk, vi har tre valg,
Ha en vellagret og god rakfiskaften!

OG DERSOM DU VIL PRØVE DEG SELV. HER ER OPPSKRIFTEN. BARE PASS PÅ Å LAGRE DEN GODT!

Rakfisk:

Ingredienser:
5-600 g. grovt salt og 100 g sukker til 10 kg. fisk.
Slik gjør du:
Rens 4 – 500-grams jevnstor fet ørret eller røye (som ikke må ha vært i berøring med jord) . Fjern blodrand og tørk fisken med et kjøkkenpapir. Gni inn en trebutt med salt, eller strø salt i bunnen av en plastdunk. Gni inn buken med salt og legg fisken litt på skrå, lagvis med hodene ut mot kanten av butten. Strø en teskje sukker og en håndfull salt over hvert lag.
Legg over et par fjeler med noe ikke for tungt som lodd. Fisken laker seg selv. Du kan legge i fisk etterhvert som du fisker den i løpet av en uke. Gjæringen må skje uten luft, dvs. under laken, og ved 4 – 6 grader. Det må alltid være lake over fisken. Vær ikke redd for lukten av gjæret fisk, det er gjæringen som gjør den rak. Skift ut laken og bruk mer salt dersom du vil ha salt -eller spekefisk. Hvis det er for varmt vil fisken bli rak for tidlig, og gå i oppløsning. Er det for kaldt blir det saltfisk. Temperaturen må være jevn.
Før servering snitter du fisken ved hodet og fra gattåpningen til halen. Dra av skinnet fra hodet til halen, og skjær vekk finnene. Server den med ringeriks -eller mandelpoteter, finhakket sjalottløk og kviteseidsmør. Dersom den er salt bruker du usaltet smør (ikke smeltet). Kling og lefse er også godt. NB! For sterk eller salt fisk kan vannes ut i litt melk.