Margben, delikatesse med smak

Be slakteren eller en i kjøttdisken om å dele margben på langs, da får du utnyttet dem godt. Odd Terje, pølsemaker og ferskvaresjef hos Meny Bø hjalp meg med det. Legg dem i godt saltet vann over natten, både for å høyne smaken, og for å fjerne evt blodrester.

Margben er ikke akkurat noe det spises mye av i Norge, og det er synd, for dette er både nydelig, spennende, og sunn mat. Margen inneholder flere helsefremmende forbindelser, inkludert kollagen, linolsyre, glysin, og glukosamin; en forbindelse som hjelper mot slitasjegikt, lindrer leddsmerter og reduserer betennelse i leddene. Men slankemat er dette ikke, og noe kolesterol må du også regne med. En gang i uken går greit.

Dagen etter renskjærer du baksiden av bena, dette er avskjæret fra alle fem. Bruk gjerne baksiden av en litt stor og god kjøkkenkniv, da går det bedre.

En studie utført av University of Michigan slår fast at fettvevet i benmarg inneholder et hormon som heter adiponectin som sikrer jevn fordøyelse av maten, regulerer nivået av insulin, og senker risikoen for diabetes og hjerte- og karsykdommer. Benmarg inneholder også stamceller som omdannes til hvite og røde blodceller som forbedrer kroppens immunitet og bidrar til cellereparasjon og regenerering.

Legg margbena i et ildfast fat, krydre med salt, pepper, litt løkpulver og hvitløkspulver. Drypp over olivenolje. Så fulle av smak er margbena, at krydderet ikke klarer ta luven av smaken; de utfyller hverandre godt.

Visse studier tyder på at benmarg også inneholder mer vitaminer og mineraler enn kjøttet i seg selv. Den har også høyere mengde kalsium, som kan bidra til å forhindre problemer som leddgikt. Kollagenet som finnes i benmargen frigjør antioksidanter inne i kroppen, noe som kan bidra til å forhindre tidlig aldring av huden.

Pizza med margben, i England

«Denne bokhvetepizzaen med sopp og benmarg er et kjøttfullt tillegg til skjønnhetskostholdet ditt», skriver de på bloggen. «I tillegg til å være svært næringsrik, med mye hudelskende kollagen og bidra til å øke immuniteten, er den kremete, nøtteaktige kombinasjonen av stekt benmarg og sopp deilig i denne bokhvetepizzaen». (foodrepublic.com)

Her er ingrediensene til løkkompotten; sjalottløk, litt timian, brunt sukker/demarara, rødvin, og et laurbærblad.

Benmargen er et fettvevet som ligger i midten av benet, og er deilig smøraktig i smaken. Buljong kokt på ben er en kjempegod base for kjøttretter, salater og supper. Alt i alt er benmarg en næringsrik og velsmakende råvare.