Kamskjell er best fra november til mars!

1. Kamskjell med dill og persilleolje2

Ja, så sier ekspertene. Men det er jeg slett ikke sikker på. 
Pectinidae og spondylidae, er dette flotte sjødyrets latinske gruppenavn. Med over 300 arter spredt rundt i verden. Og slik går historien: Afrodite, den greske mytologiens kjærlighets og skjønnhetsgudinne, ble født i Egeerhavet. Og i skallet fra et kamskjell ble hun trukket opp av havet av 6 sjøhester, og ført til øya Kythira.
Og siden har kamskjellet vært forbundet med skjønnhet, både i kunst og arkitektur. Dets form har vært brukt i utallige kunstverk, og av arkitekter.

800px-Sandro_Botticelli_-_La_nascita_di_Venere_-_Google_Art_Project_-_edited
Hvem kjenner ikke Boticellis bilde Venus? Foto: Google Art Project

Jakobsmuslingen, eller Coquille St-Jacques er nok den mest kjente og kjære for mange. Det latinske navnet er Pecten jacobaues, oppkalt etter apostelen Jakob, som ble Spanias og fiskernes skytsengel. Han ble gravlagt i Santiago de Compostela, et område hvor man spiste mye kamskjell. Derfor ble kjennetegnet for pilgrimene nettopp kamskjellet. Disse er 10-13 cm. i skallet.

2. Kamskjell, råvaren
Slik får du levende kamskjell i butikken. Pecten maximus eller grande Coquille St-Jacques. Store, fine kamskjell på 13-16 cm. Disse er håndplukket for Seashell AS på Frøya.

Av andre kjente arter kan nevnes USA og Canadas mest brukte; Sea scallop (Placopecten magellanicus), Islandsk kamskjell, eller (Chlamys Islandicus), som er det nest viktigste på den nordamerikanske østkysten.

3. Kamskjell, åpnet
Kamskjellene er åpnet og renset, og igjen ligger muskelen og corailen, eller rognen. Begge deler er like store delikatesser.

Og sist men ikke minst: Pecten maximus, eller common scallops som den heter på Engelsk, og grande Coquille St-Jacques på fransk. Det er det som fiskes langs norskekysten. Bl. annet av produsenten Seashell AS på Frøya, som håndplukker det.

4. Kamskjell, ferske_edited-1
Pecten Maximus, lukkemuskel og corail. Delikat, som kamskjell skal være. Og med disse tuller man ikke for mye med tilsetninger. Men noe kan man jo bruke for å få retten litt spennende.

Og med kamskjell kan du gjøre det meste; steke, dampe, koke, grille, fritere i jomfruolje, gratinere, servere rå, som sashimi, i sushi, marinere og masse annet. Og retten Coquille St-Jacques er pochert muskel og corail, gratinert i skallet, overhelt Mornaysaus. I safransaus er en annen god rett. MEN, som med mye annen god sjømat; ikke tull med for mye smakstilsetninger, det ødelegger den sarte, nydelige smaken på råvaren.

8. Kamskjell med Franciacorta
Kamskjell, kongereke og hjerteskjell servert med rucola, sjalottløk og hvitløk. Til en Franciacorta Satén, fra Ricci Curbastro. En musserende helt på høyde med en god Champagne. Og nesten ikke brukt i Norge.

Kamskjell, kongereke og hjerteskjell
Ingredienser:
4 kamskjell, 4 store kongereker og ca 25 hjerteskjell
Sjalottløk og litt hvitløk
Rucolasalat, dill og persille og en tomatskive
Fløte og hvitvin
Slik gjør du:
Stek kamskjellet i olivenolje med den flate siden ned til det åpner seg. Hell evt. kraft i stekepannen. Ta ut muskelen og rognen og legg tilside. Stek kongerekene 2 min på hver side, til de er blitt rød i fargen. Kok hjerteskjellene i en kjele med litt god olivenolje, 1 dl. hvitvin, finhakket sjalottløk og en hvitløkkløft til skjellene åpner seg. Ta ut skjellinnmaten og kast skjellene. Ha fløte og stekekraften i kjelen og kok inn til den tykner. Smak til med salt og pepper. Varm skjellmaten og rekene og server på et speil av saus. Pynt med rucola, dill og tomat.

6. Kamskjell med kantarell, råvarer

Kamskjell med kantarell, eller omvendt
Ingredienser:
12 store kamskjell
rognen fra kamskjellene
½ liter kantarell
3 hvitløkkløfter
8 kirsebærtomater
finhakket persille og basilikum
olivenolje + litt smør
fløte
Slik gjør du:
Stek kantarellene i varm olje og litt smør til de er lett brunet. Ha i hvitløken, rognen og tomatene skåret i skiver og stek videre ca 5 minutter.

7. Kamskjell med kantarell2

Ha i de finhakkede urtene, litt fløte og stek videre 4-5 minutter. Imens bruner du kamskjellene i varm olivenolje med litt smør, på den ene siden. Ta ut kamskjellene når de er brunet, men ta vare på oljen, som skal brukes til å dyppe loff eller toast i. Legg opp som på bildet. Med god melkeloff til å dyppe i smørsausen.

11. laks og kamskjell med oregano og ramsløk2_edited-1
 En svært god, og enkel måte å servere kamskjell på; skivet rå, lagvis med rå laks. Og en pesto av fersk ramsløk og oregano.
Print Friendly, PDF & Email