St. Petersfisk med appelsinsaus

Slik ser Sanktpetersfisken ut, og slik er historien om den sorte runde flekken midt på fisken: det var akkurat der St. Peter hadde fingeren da han holdt fisken han fisket opp for Jesus; fingeravtrykket da han tok en mynt ut av fiskens munn for å betale skatt. Ifølge bibelen. På begge sider av fisken har den flekk.

St. Petersfisk eller Sanktpetersfisk (Zeus faber) finnes også langs kysten vår; en utrolig velsmakende fisk med et fast kjøtt, og en særegenhet ingen andre fisker har. Eng.: John Dory, Ty.; Petersfisch, Fr.; Saint Pierre/Jean-Doré, It.: Pesce San Pietro, Sp.: Pez San Pedro. Vi kjøpte en hos Brødrene Berggren i Sandefjord for to dager siden. Og her serverer vi den med appelsinsmør og avocadopuré.

Fisken er grovrenset, det er bare selve kroppen som skal brukes, avskjæret kan man jo fint koke kraft på.
Og slik ser kroppen ut før den fileteres.
Kniven settes inn akkurat over benet på oversiden og føres innover helt igjennom. Her ligger den første fileten til venstre med skinnet på, og undersiden skal åpnes opp.
To fileter, og fiskeskroget i midten.
Og her er noe du neppe ser hos andre fisker; de to filetene er delt opp i tre mindre fra naturens side! På bildet ser du begge filetene uten skinn, og oppdelingen i de tre filetene, til høyre er de ikke helt skåret fra for å vise denne litt artige naturgitte delingsmåten.
Avocadopuré: én avocado, litt havsalt, jomfruolje, en halv sjalottløk, to hvitløksfedd, og sitronsaft: Del avocadoen i to, og skrap ut kjøttet. Ha det i en stavmikserbeholder el. og kjør fint mens du har i litt sitronsaft og olje, før du kjører videre med finhakket sjalottløk og hvitløk. Dryss oppi noen saltkorn og kjør videre til en homogen masse. Blir den for tykk har du i litt vann.
Dette brukes til appelsinsausen; nypresset appelsinsaft fra Meny, smør, og litt estragon. Kok 2 dl av den nypressede saften sakte inn til det halve, rør/pisk i smøret og bland i finklippet estragon.
Appelsinsmøret er ferdig, estragon klippes over og blandes i.
Fisken steker du 3-4 minutter på hver side, i en blanding av jomfruolje og smør. Salte og pepre lett fra kvern tilslutt.

Og slik ble det: et speil av sitronsmøret, fisken, og deilig hjemmelaget mandelpotetpuré. Avocadopuré er lagt rundt på appelsinsmøret, og tilslutt er det drysset over noen brønnkarseblader. En østerriksk Grüner veltliner uten navn, vel den heter Kein name, gikk greit. Litt kollisjon med smøret ble det, men det tåler vi.

Print Friendly, PDF & Email