Osso buco i Lønstrup

«Osobucoen tilberedes utelukkende med kalvekjøtt, Grunnen til dette valget er kjøttets substans, som for å være slik må komme fra en kalv som ikke veier mer enn 300 kg., og har fått en melkebasert diett. For Ossobuco brukes fortrinnsvis bakre leggen. Skivene, med en tykkelse på 3 til 4 cm., inkluderer benet med marg. Sistnevnte er av grunnleggende betydning og utgjør det uunnværlige elementet i retten fordi det, ved å smelte under tilberedning sammen med bindemidlet som binder kjøttet, er med på å gi smak. Kjøttet tilberedes i en saus, ved lav temperatur med tilsetning av væske, litt om gangen. Når det er nesten ferdigstekt, må kjøttet smaksettes ytterligere med en gremolata basert på persille, hvitløk og sitron. Den originale oppskriften krever matlaging i «hvitt», dvs. uten tomat. Denne grønnsaken, (egentlig en frukt) som allerede i 1700 var utbredt i mange italienske regioner (spesielt sør i Italia), ble lenge ignorert av det milanesiske kjøkkenet. Planten, som av noen til og med ble ansett som giftig på den tiden, hadde utelukkende en dekorativ funksjon. Først på slutten av det følgende århundre dukket det opp oppskrifter med bruk av tomater.» (Le Terre del Gusto)
Kommunen Milano ga i 2007 anerkjennelsen De.Co. til Ossobuco alla Milanese.»

Osso buco a la Zia

Ingredienser:
4 kalveskanker a 250 til 300 gram, skåret som på bildet.
tørr hvitvin, smør, mel og grønnsakbuljong
revet sitronskall og grovhakket italiensk persille
Slik gjør du:
Kalveskankene skal være fra den midterste og mest kjøttfulle delen av skanken(okse kan til nød brukes, men prøv å unngå det, den må småputre i 5-6 timer!). Og det er viktig at margbenet har litt størrelse. Skjær noen snitt i fettranden og så vidt inn i kjøttet, så det ikke krøller seg i pannen. Vend stykkene i mel og brune dem nøttebrune. Salte litt og fyll opp med vin til det nesten dekker. Ha i en grønnsak-buljongterning, eller egen grønnsakkraft. La det småputre under lokk 2,5-3 timer. 15 minutter før det er ferdig har du over gremolataen, som er sitronskallet og persillen. Server med risotto, og strø litt aromatkrydder og kvernet pepper over margen tilslutt. (Ikke alle liker aromat, men det er selvfølgelig et valg man tar selv) Spis margen med en margskje, eller bruk en hummergaffel. (Italienerne bruker en såkalt esattore, som altså er en margskje)  Dette er rettens høydepunkt. Margen har smaksatt sausen, og den smaker fantastisk.  Server en kjølig god hvitvin til.