Laks tvers igjennom

Ja tvers i gjennom middagen altså. Uten dessert. Vi bruker sashimikvalitet fra Frøya, Norges nye sjømatøy. Og vanlige, gode lakseskiver i hovedretten. Oppdrettslaks, i mangel av villaks.

En flott, slank filet av det fineste ryggkjøttet på laksen skal tilberedes til en carpaccio med nylaget salsa di pomodoro, italiensk tomatsaus av den enkle sorten, med tomater fra vårt lille grønnsak og urteprosjekt på Borgja gård i Bø. Et prosjekt vi har sammen med Rita og Eivind Eckbo, som eier og driver gården.
Og hjemmelaget pesto med basilikum fra drivhuset selvfølgelig. Til hovedretten; hjemmelaget bearnaisesaus med estragon fra egen hage, og selvfølgelig hjemmelaget estragoneddik. Det er jo det det dreier seg om. Hjemmelaget! Å bruke så mye som mulig av det du dyrker og produserer selv. Premien etter lang tid med såing og stell, og gleden ved å se det spire og gro, for tilslutt å høste, og så sette seg til bords med det vi har gledet oss over i flere måneder. Med så å si alt fra bunnen av. Fra et lite frø, til et lass av tomater og agurker. Det er Slow Food på sitt beste det!
Og potetene? Neida, ikke fra hagen, men norske deilig nypoteter, delt i to på langs, og kokt med litt salt og skallet på.

Carpaccio di salmone con salsa di pomodoro e pesto

Litt jålete må det være lov å være. For det er jo tross alt italienerne vi kan takke den hjemmelagde tomatsausen og pestoen for. Og laksen kjøper de jo av oss, i tonnevis. Så litt matforbrødring må vi tåle. Ikke sant?
Ingredienser:
1 stor ryggfilet sashimikvalitet laks fra Frøya
hjemmelaget tomatsaus
hjemmelaget pesto
jomfruolje
revet parmesan
Slik gjør du:
Skjær laksen i fine skiver som du dekker tallerkenen med, som på bildet. I midten legger du litt tykt med tomatsaus (ca 1 – 1 ½ cm.) i en sirkel på 5-6 cm i diameter. Rundt den en stripe med pesto. Over tomatsausen river du godt med parmesan, og på toppen et basilikumblad. Tilslutt sprinkler du over litt av din beste jomfruolje.

Tomatsausen er helt enkel: Del 5-6 store tomater i to, og fjerne det grønne på stilkfestet. Del i to igjen. Brune 4 hvitløkfedd i olje, og la tomatene putre med ca 10 minutter. Gni alt igjennom en sikt, kok opp og smak til med salt, pepper og litt finhakket basilikum.

Pesto Genovese

Ingredienser:
1 basilikumplante eller et litermål fylt opp med blader, tettpakket.
2 spiseskjeer pinjekjerner eller valnøtter
2-3 hvitløkkløfter (kan sløyfes, men ikke gjør det)
5-6 spskj friskrevet parmesan eller halvparten parmesan og halvparten ung pecorino.
1,5 dl jomfruolivenolje.
salt
Pinjekjerner, og olivenolje i 5-liters kanner finner du i innvandrer-butikker. Der kan du få god italiensk, spansk eller gresk jomfruolje til en rimelig pris. Brun kjernene/valnøttene lett i en panne. Ha basilikum, nøtter, hvitløk og salt i en hurtigmikser eller støt alt i en morter. Når massen har en smidig konsistens lar du oljen forsiktig renne ned i den samtidig som du rører. Tilslutt blander du i den friskrevete parmesanen. Smak på den. Liker du den litt sterkere kan du blande i en knivspiss cayennepepper. Kok pasta al dente i saltvann med en liten dråpe olje. Sil så i et dørslag og bland i pestoen. Server retten rykende varm med friskrevet parmesan over, og i en skål ved siden av. (Dersom du synes den ble for skarp; bland i litt oppvarmet fløte).

Dampet laks med poteter, bearnaisesaus, tomater og agurk

Hvem har sagt at bearnaise bare er til biff? Det er jo bare tull, den kan brukes til det meste.
Ingredienser:
4 fileter god laks
4 store poteter
hjemmelaget bearnaisesaus
tomat i skiver
agurk i skiver
basilikum
estragon
parmesan
Slik gjør du:
Damp lakseskivene i 4-5 minutter, du ser raskt når de er akkurat ferdige. Skrell og kok potene på vanlig måte. Til potetene trenger du en potetpresse, men i mangel av det kan du gni dem igjennom et dørslag med litt større hull, eller rett og slett dele dem i fine båter. Legg opp som på bildet. Poteter i midten. Legg over det dampede fiskestykket, og ha over bearnaisesaus. Pynt med ringer av vårløk, hvis du ikke har løk i egen hage.

Bearnaisesaus:

Ingredienser:
4 teskjeer estragoneddik
litt finhakket fransk estragon
30 gram finhakket sjalottløk
10 knuste hvite pepperkorn
4 eggeplommer
250 gram klarnet, avkjølt smør
2 teskjeer frisk kjørvel
saften av en halv sitron
salt

Slik gjør du:

Ha eddiken estragon, sjalottløk og pepperkornene i en tykkbundet kjele. Kok opp og reduser til halvparten over svak varme. Avkjøl.
Bland så i eggeplommene og 3 teskjeer kaldt vann. Varm forsiktig opp mens du rører og passer på at du kommer til overalt med vispen. Den skal ikke varmes opp til mer enn 65 grader. (Alternativt kan du, hvis du har, bruke en vannbadkjele, evt koke opp i vannbad med to kjeler.) Slå av varmen og visp i smøret litt etter litt, til du får en litt tykk saus.. Ha i hakket frisk estragon og spansk kjørvel. Dersom den skiller seg rører du i en spiseskje iskaldt vann. Det pleier å gå svært så bra.