Hjemmelaget Hollandaise med isgalt

Hollandaise er en nydelig fiskesaus! Jeg tilsetter gjerne litt gressløk, det hever smaken noe. Og den passer fantastisk godt til dampet eller kokt isgalt. Nåja, kokt er vel ikke helt riktig. Trukket er vel mer ordet.

Hollandaise er egentlig svært enkel å lage. Og har du en vannbadkjele går det lekende lett. Sausen, som vi kjenner den, er en nyere versjon av en saus som Hugenottene brakte til Frankrike i det 17. århundre. Opprinnelig en hollandsk saus som ble tyknet med egg, og litt smør iblandet for å gjøre konsistensen mer glatt.

I denne vannbadkjelen er det lett å lage Hollandaise og andre
gode sauser. Ingenting brenner seg. Legg merke til vannpåfyllingstuten!

Men så var det isgalten da! Helt tilfeldig støtte vi på en fiskebil for et par dager siden. Dvs. den støtte på oss. Ikke bokstavelig, men vi var hos noen venner og grillet, og akkurat i det vi skulle sette oss til bordet dukket det opp en mann i hagen. Fiskebilen. Med en koselig nordlending fra Narvik som fiskehandler. Blant utvalget var de flotteste store 50-70-reker og råfrosset kongekrabbe. ”Har du noe ufisk”, spurte jeg. ”Ufisk?” svarte han. ”Ja, sånn fisk som nesten ingen spiser eller vet om,” svarte jeg, ”det som var ufisk før da” Ja jeg har isgalt. Og det hadde han. De flotteste skinn og benfrie fileter. Så jeg kjøpte en 2,5 kilos eske.

Ikke akkurat verdens peneste, men en kjempegod dypvannsfisk
i Skolestfamilien. Foto: www.ndla.no

Isgalt ja! Fler og fler får øynene opp for denne nydelige fisken. Men det får jomen fisken også! For som dypvannsfisker flest er øynene ganske store når du får fisken over ripa. Og ikke er den en skjønnhet heller. Det latinske navnet er Macrourus berglax Lacepede, og den lever på dybder fra 100 til 1 000 meter. Hører til skolestfamilen, en annen fisk som også er en delikatesse, men ikke så vanlig å spise her hjemme. Og med fisk og reker, andre krepsdyr, slangestjerner og børstemark som fór må det bli en god matfisk. Utsøkt smak, og utsøkt fast og fin konsistens. Sportsfikerekorden er på 1,45 kg og ble tatt utenfor Andenes i 1999.

Her er det du trenger til en god Hollandaise. Enkel å lage.

Hollandaisesaus
Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
gressløk og hvit pepper
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad. Du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne, eller en større kjele med vann. Jeg bruker en vannbadkjele som jeg kjøpte her: http://www.proidee.de/F=suche_factfinder_verarbeitung?SID=SID_FWSTfcbYKSoAhq2opHRE6dc4Xy3W&query=simmertopf&x=9&y=10 . Kjelen er ypperlig til bearnaise, hollandaise, zabaione, vanlig eggedosis og varmeømfintlig mat som du helst ikke vil skal brenne seg fast.

I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles). Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Selv har jeg i godt med hakket gressløk tilslutt. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Kvern tilslutt litt pepper over.

Isgalt med neper og sjømatmix er deilig. Mixen er blåskjell, blekksprut
og hjerteskjell.
Og ikke å forglemme Sauce Hollandaise. Passer ypperlig til denne deilige fisken!

Avkokt isgalt
Ingredienser:
4 fine isgaltfileter
3 runde neper
sjømatmix eller rensede reker
nypoteter
Skrell nepene og skjær dem i relativt tynne skiver. La de putre litt i smeltet smør, men ikke for lenge. La renne av, og salte lett.
Fisken lar du trekke i kokende vann til de ser ferdige ut. Den frosne skalldyrmixen , som er halvkokt, har du tinet, og lar trekke noen minutter i kokende vann. Eller bruk reker. Legg opp som på bildet.