Den første rakfisken

Fisken er lagt opp med flatbrød fra Rita på Borgja gård i Bø, litt purre, litt vanlig løk, litt seterrømme og en klatt smør. Altså helt tradisjonelt. Rakfisk i Telemark er vanligvis ikke raket; den er ikke gått i rak eller gjæret, det er mer en spekefisk eller saltfisk om du vil. Men det finnes flere forskjellige versjoner av spekefisk også.

Nabo Odd Vidar Gravkleiv og kona Solveig har hytte i Vest-Telemark, og der fiskes det flott ørret. I fjor prøvde Odd Vidar seg på raking for første gang, og for noen dager siden var han innom med en smaksprøve; en fin filet som passet som en forrett for to. Hva vi syntes om fisken?

Denne fine fileten var fryst og vakuumert, og slik så den ut tatt ut av vakuumeringen. Helt siden jeg flyttet til Bø i 1965 har rakfisken her vært litt mer som spekefisk å regne. “Rakfisk” av røye har vi kunnet kjøpe i alle år. Først i de siste årene har det vært mulig å få tak i raket Telemarksfisk her; fra Hardangervidda kommer for eksempel den deilige fisken til Gudbrand Håvardsrud i Tinn. Perfekt raket var den vi prøvde i år.
Flott fisk ser vi når vi snur fileten; fine farger med røde spetter. Ikke et vondt ord om saltet fisk; man må bare omstille hodet litt. Saltet fjellørret er et tilbud i mangfoldets tjeneste, og mangfold i maten er nettopp noe Norge trenger.
Ryggbena er tatt ut med vår enkle og gode fiskepinsett; fisken er snart klar til å skives.
Fileten er skåret fra skinnet, gikk helt greit med en god kniv. Med fisk raket etter min smak, både fileterer og tar jeg av skinnet med pekefingeren, så smørevillig og mør i konsistens kan den den beste vellagrede fra Valdres være. Men dessverre; Valdresfisken er blitt mildere enn den var.  Fin konsistens og enkel å dele i passe skiver.

Fisken er lagt opp, en av de bedre Telemarkfiskene jeg har prøvd: hadde denne vært litt mindre saltet tror jeg trygt jeg kan si den beste. Men da som saltet fisk, for den har ikke gjæret. Og med enda litt mindre salt ville den ganske sikkert ha gjæret, og da kan den kalles rakfisk. Dette blir bra Odd Vidar!
Svigerfar raket ørret med en anelse rak, men jeg har aldri raket selv. Men spist det gjennom de nesten siste 60 årene har jeg gjort; jeg var 18 da jeg kom til Bø og traff Astrid. Her er en oppskrift du kan prøve selv:

Rakfisk

Ingredienser:
5-600 g. grovt salt og 100 g sukker til 10 kg. fisk.
Slik gjør du:
Rens 4 – 500-grams jevnstor fet ørret eller røye (som ikke må ha vært i berøring med jord). Fjern blodrand og tørk fisken med et kjøkkenpapir (noen beholder blodranden). Gni inn en trebutt med salt, eller strø salt i bunnen av en plastdunk. Gni inn buken med salt og legg fisken litt på skrå lagvis med hodene ut mot kanten av butten. Strø en teskje sukker og en håndfull salt over hvert lag.
Legg over et par fjeler med noe ikke for tungt som lodd. Fisken laker seg selv. Du kan legge i fisk etterhvert som du fisker den i løpet av en uke. Gjæringen må skje uten luft, dvs. under laken, og ved 4 – 6 grader. Det må alltid være lake over fisken. Vær ikke redd for lukten av gjæret fisk, det er gjæringen som gjør den rak. Skift ut laken og bruk mer salt dersom du vil ha salt -eller spekefisk. Hvis det er for varmt vil fisken bli rak for tidlig, og gå i oppløsning. Er det for kaldt blir det saltfisk. Temperaturen må være jevn.
Før servering snitter du fisken ved hodet og fra gattåpningen til halen. Dra av skinnet fra hodet til halen, og skjær vekk finnene. Server den med ringeriks -eller mandelpoteter, finhakket sjalottløk og Kviteseidsmør. Dersom den er salt bruker du usaltet smør (ikke smeltet). Kling og lefse er også godt. NB! For sterk eller salt fisk kan vannes ut i litt melk, men den mister noe av rundheten da.

Print Friendly, PDF & Email