Finnvollen, hvor knaost er seterkost

Du finner ikke mange produsenter av knaost i Telemark i dag. Akkurat som Telemarkskua kan den stå i fare for å forsvinne. Men på Finnvollen seter i Tuddal har de i noen år laget den. De viderefører tradisjonen med dette spennende, smakfulle produktet. Og her er man selvsagt velkommen til å oppleve seterkulturen sammen med vertskapet. Finnvollen seter ligger på 905 moh. i Vikdalen ikke langt fra Tuddal. Og her driver Bent og Grete Nilsen tradisjonell seterdrift, med produksjon av rømme, smør og knaost. Og besøkende er alltid velkommen, både til å smake og kjøpe med seg produkter.

Akkurat denne dagen hadde Bent og Grete besøk av datter og
barnebarn, som hjalp til med å servere de 15 medlemmene fra
Slow Food Telemark og Slow Food Asker og Bærum, som besøkte setra

For på Finnvollen seter, 905 moh. i Vikdalen i Tuddal, driver de tradisjonell seterdrift med foredling av kumelk. Kuene går, som seg hør og bør, fritt og beiter i fjellet, og er det tid for melking, ja da er de på plass på setra til avtalt tid! Og melken foredler de til setterrømme, upasteurisert smør, og knaost. Fra de to rasene NRF og STN, (sidet Trønder og Nordlandsfe.) En god blanding mener Grete og Bent Nilsen, som driver setra.

Ikke bare fikk vi smake meieriproduktene. Bents helt private skinke,
laget på låret fra 140 kilos griser har et deilig mørt kjøtt med en
god spekesmak, og ikke for salt. Denne produseres ikke for salg. Men den burde vært det.

Bent har gått på tradisjonsmatstudiet i Rauland. I 2007 startet de opp, 16 år etter at den forrige driften ble nedlagt. Og godt er det, for mange av de gode seterproduktene våre er i ferd med å forsvinne. På setra har de ikke bare kuer og hester, 4 griser koser seg i innhegningen bak fjøset. Her får både de og kalvene mysen etter osteproduksjonen, akkurat som grisene som blir Parmaskinke, får mysen etter Parmesanosten. Kan man bedre ha det!

Gjestene fra Slow Food fikk en flott omvisning, med dertil hørende
smaksprøver på setras produkter; upasteurisert rømme og smør,
og knaost. Et produkt som er i ferd med å forsvinne, dersom
ikke ildsjeler som Bent og Grete viderefører tradisjon og produksjon.
I bakgrunnen ser vi ysteriet ”ÅttePotterRømme”

Og tradisjonen tro; ved St.Hanstider er de klare til å sette i gang hvert år, og 14. september til Krossmess forlater de setra igjen. Datoen som fra gammelt av var dagen man flyttet hjem fra fjellet. Kuer, kalver, hester, griser og golden retrieveren Frøya er alle med på å gjøre det trivelig sommeren igjennom. Både for vertskapet, og alle de som besøker setra i sesongen, og får kjøpt rømmegrøt, vafler og kaffe. Daggjester som ikke bare kan kose seg med seterkosten mens de er der, men også kjøpe med seg av produktene for ”seterkos” når de er vel hjemme igjen.

Knaost og upasteurisert smør fra setra var en ny opplevelse
for mange. Legg merke til den flotte gulfargen på setersmøret.
Slik blir det når kuene får naturlig for med betakaroten.
En skive rustikt bondebrød passer godt til dette.

Ny driftsbygning med melkestall, melkerom og ysteriet ”ÅttePotterRømme”, sto ferdig sommeren 2008, med godkjenning for produksjon av upasteurisert rømme, knaost, og smør laget av den upasteuriserte rømmen. Et smør med en sterk gul farge på grunn av innholdet av betakaroten fra fjellplantene, og med en deilig smak av frisk fjellmelk. Alt takket være foret fra næringsrikt fjellgras, løv og friske urter.

Historien er viktig! Nesten like viktig som maten. Ivrige tilhørere fra Slow Food følger med.

Og ikke minst at kuene går fritt i fjellet, og selv velger ut det de vil spise. Ikke mange steder i Norge er denne tradisjonen ført videre. Egne opparbeidede beiter er nok mer regelen på mange setre i dag.

Ysterommet er både rent og ryddig. Det er ikke strøm innlagt, men
aggregatet tar jobben. Den nye smørkjernen på gulvet til høyre.
er lages den deilige knaosten, rømmen og smøret.

På Finnvollen er de blant de relativt få i landet som får lage produkter av upasteurisert melk. Reglene blir tolket strengt i Norge. Kanskje for strengt mener noen. Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av upasteurisert melk. Vi importerer både disse og andre i tonnevis. Hvorfor det er så vanskelig å få tillatelse her hjemme er en gåte. Ikke mange land har bedre forutsetninger enn Norge. Neppe! Og dødsfallene vi hadde for noen år siden var fra ost av pasteurisert melk.
Får Bent og Grete det som de håper og regner med, vil de fra neste år også kunne lage fjellost på Finnvollen, også det et produkt som er ”utryddingstruet”.

Bare 4 dager gammel er denne kalven. Og ikke lett å få tak i! Vi prøvde,
som du kan se bak hesten til venstre.

Alt i alt; Bent og Grete har det nok litt bedre enn budeia som var der før dem, hun håndmelket 20 kuer. I dag har de aggregat og melkeanlegg som tar seg av denne jobben. Og det godkjente vannet får de fra en brønn de har boret 80 meter ned i fjellet. Når setersesongen er over, reiser Bent og Grete hjem til Sande i Vestfold, hvor de bor resten av året, og hvor de bygget et ysteri i 2009. Der lages de samme produktene som på Finnvollen. Produktene deres selges også på Dyrskun, Mersmak i Skien og noen utvalgte lokalmatutsalg. Så Bent og Grete er så visst med på å holde tradisjoner i hevd. Og slike trenger vi flere av!