Ben med hull, og grønnsaker

Vi blir aldri lei av Osso buco, denne deilige slow foodretten fra Lombardiet, hvor høydepunktet er å kose seg med margen. Denne gangen ikke helt original oppskrift, og med grønnsaker.

Kommunen Milano ga i 2007 anerkjennelsen De.Co. til Ossobuco alla Milanese.
Den tilberedes utelukkende med kalvekjøtt, grunnen til dette valget er kjøttets substans, som for å være slik må komme fra en kalv som ikke veier mer enn 300 kg., og har fått en melkebasert diett. For Ossobuco brukes fortrinnsvis bakre leggen. Skivene, med en tykkelse på 3 til 4 cm., inkluderer benet med marg. Sistnevnte er av grunnleggende betydning og utgjør det uunnværlige elementet i retten fordi det, ved å smelte under tilberedning sammen med bindemidlet som binder kjøttet, er med på å gi smak. Kjøttet tilberedes i en saus, ved lav temperatur med tilsetning av væske, litt om gangen. Når det er nesten ferdigstekt, må kjøttet smaksettes ytterligere med en gremolata basert på persille, hvitløk og sitron. Den originale oppskriften krever matlaging i “hvitt”, dvs. uten tomat. Denne grønnsaken, (egentlig en frukt) som allerede i 1700 var utbredt i mange italienske regioner (spesielt sør i Italia), ble lenge ignorert av det milanesiske kjøkkenet. Planten, som av noen til og med ble ansett som giftig på den tiden, hadde utelukkende en dekorativ funksjon. Først på slutten av det følgende århundre dukket det opp oppskrifter med bruk av tomater.” (Le Terre del Gusto)