Osso buco med tomater

Ben med hull

Osso buco betyr ”ben med hull”. Og det er nettopp hullet som gir høydepunktet i denne retten fra Lombardia i Nord-Italia. Og i den gamle tantens originale oppskrift brukes ikke tomater, det er ikke en original ingrediens i denne lombardiske ”nasjonalretten.” (La Zia var fars kone Nella sin tante, og Zia hadde vært kokke siden hun var 15 år gammel.) Dette er Slow food på sitt aller beste! Osso bucos opprinnelse er fra slutten av 1800 tallet, og retten oppsto sannsynligvis på en bondegård, eller et lite osteria, og gikk derfra videre til andre osteriaer i storbyene i Lombardia. Den ble sjelden servert til reisende eller turister, den var de fattiges lokalkost.

Risotto Milanese

Ingredienser:
4 dl. risottoris, gjerne carnaroli som her, men arborio går selvfølgelig fint
revet parmesan eller en lagret Grana Padano
smør og løk
kokende vann
2 grønnsakbuljongterninger eller annen grønnsakkskraft
Grovhakk løken og la den surre litt i smøret. Ha i risen og la den bli blank. Fyll i kokende vann til det dekker, rør godt og ha i buljong. Kok i 15-17 minutter. Etterfyll vann hvis nødvendig. Bruk pakkens koketid hvis annen ris enn carnaroli, risottoen skal være al dente. Bland tilslutt i nyrevet ost og en god klatt smør og server.