Gambon grande, Octopus og Lenduadito

Sjøtungebarn mm
Foran til venstre; små porsjonssjøtunger, bak octopus, og til høyre Gambon grande, eller store reker.

Det finnes mer enn 800 arter blekksprut i verden. Octopus er en av dem. Og det finnes mer enn 3 000 arter reker. Men det finnes bare en ordentlig sjøtunge; Solea Solea, eller Dover sole som den nok er best kjent som. Octopus er absolutt en av de beste blekksprutene, men også den som trenger mest forarbeid. Av de 3 000 rekeartene er ikke stort mer enn et 20-talls på spisekartet verden rundt. Og når det gjelder sjøtunge; mange blir lurt av at restauranter utgir andre fisker for å være denne helt enestående flyndrefisken.

Sjøtungebarn stekes
Vi vendte de små porsjonfiskene i mel, og stekte dem saftige og gode i jomfruolje. På spansk heter sjøtunge Lenguado, disse små kaller de Lenguadito.

Både smørtunge og andre flyndrefisker har blitt servert som «sjøtunge». Til og med pangasus, ferskvannsfisken fra østen har blitt svindelen til del. Og akkurat som med norsk sjøkreps; man utgir en billig art (tigerreke) for å være en langt dyrere, ved å bruke dens ry og renommé for å ta ut mer fortjeneste. Sjøtunge er en av verdens dyreste fisker, og i noen områder er den utryddingstruet. I Norge er den lite brukt, bortsett fra i noen seriøse restauranter. Men også i Norge har man svindlet med denne råvaren. Også oppdrett av sjøtunge har man prøvd, uten den helt store suksessen.

Sjøtungebarn stekes2

De små sjøtungene har fått en fin, lys brunfarge, men de er ikke sprø i skinnet. For mye stekt blir ikke dsisse små så gode; akkurat gjennomstekt kan man vel si er best. Saftige og smakfulle, med et fast og godt fiskekjøtt.
Sjøtungen er vanskelig å jobbe med; den glir ut av hendene dine på grunn av skinnet som virker ru den ene veien og som en ål den andre! Skinnet er også kalt kattetunge; børster du den fra halen og mot hodet er den ru som nettopp en kattetunge. Men øvelse gjør mester!

Sjøtungebarn mm stekesDe siste minuttene får de rå rekene steke med fisken, de skal såvidt gjennomstekes for å bli saftige og gode. Fisken krydrer du lett med salt og pepper, rekene får være som de er.

Calamare, kokt stekesOctopus er vanskelig fordi den er seig før den er behandlet. Det er denne arten fiskerne kaster i stor fart mot fjellet eller store steiner. Igjen og igjen til de mener den er mør nok. Det beste er å kjøpe octopus ferdigkokt som vi har gjort. På bildet over får den steke i olivenolje med hvitløk og persille noen minutter, bruk gjerne litt chili dersom du liker det.

Sjøtungebarn, retten
Og slik serverte vi disse tre deilige sjømatråvarene; bare med oljen vi har stekt dem i, litt baguette og en sitronskive ved siden av. Og en god hvitin, her en hvit Rioja.