Villreker, kalmar og kamskjell

Øverst oppdelt kalmar, under villreker hvor den sorte strengen er fjernet, og til høyre singelfryste kamskjell med isglasur rundt; og den skal i sausen. Hverken kamskjellene eller kalmaren er våre “norske” arter, men absolutt gode.

Store villreker er godt; argentinske store villreker er det du får kjøpt, og som det kommer mer av i kjedebutikkene. Importert kamskjell i flere størrelser får du også tak i, men blekkspruter er fremdeles en sjeldenhet. Vel, da får vi ty til innvandrerbutikkene, de skaffer det. Dette er frysevarer, men absolutt ikke dårlige av den grunn. Deilig sjømat vil jeg si.

Tin kamskjellene i en bolle i kjøleskapet. Dersom du har dårlig tid går det fint å tine dem i romtemperatur, men følg med, de må ikke ligge for lenge. Disse skal deles i to på langs.
Som du ser på bildet er hvert kamskjell omgitt av is; slik er de fryst ned for ikke å bli tørre. Isen tar du vare på når kamskjellene tiner, den blir til en deilig kraft til sausen.
Kamskjellen er delt i to på langs (liggende på flasken). Isen er fint tatt av skjellene og lagt i en bolle for bruk i sausen.
Kalmar og argentinske villreker er klare for videre behandling; relativt små blekkspruter denne gangen.
Innmaten er fjernet, og fangarmene vridd fra hodet utenfor øynene, bruk gjerne kniv. Kroppen er renset med en hummergaffel og delt i ringer.
Klart til steking i jomruolje.
Viilrekene er delt på langs og klare; den sorte strengen er borte, det du ser er rognen. Den får en fin farge når den stekes, og regnes som en delikatesse..
Villreken er stekt på skallsiden; når kjøttet er gått over til å bli mer hvitt snur du dem og steker dem to-tre sekunder på kjøttsiden.
Kalmaren får steke i jomfruolje i to to til tre minutter under snuing hele tiden for å få dem jevnt stekt. Ikke mer! Flott farge får de også.
All stekeskyen er blandet med fløte og kraften fra kamskjellene, og får koke inn noe. En liten skvett hvitvin og litt jomfruolje helles i.
Smaksett gjerne med litt mer fløte og kok inn mer. Tilslutt avrunder du med en klatt smør, uten koking. Smak til med salt og pepper fra kvern.
Mens du gjør ferdig sausen kan skalldyrene få hvile seg i 100 grader varm stekeovn.

Servert; villrekene, blekkspruten og kamskjellene ble akkurat passe; kalmaren ble deilig al dente i konsistensen, sausen ble nydelig; baguetteskivene ble dyppet i den.

Print Friendly, PDF & Email