Ikke skrell grønn asparges!

I det siste har jeg flere ganger sett at norske kjøkkensjefer og kokker i matprogram på TV skreller grønn asparges. Det skal man da ikke gjøre! Det gir masse ekstraarbeid for kokken, du skjærer bort mye av vitaminene, og du fjerner mye av smaken. Hvorfor blander en gamling uten kokkeutdannelse seg inn i dette? Vel, jeg har dyrket asparges i mer enn 40 år, vi hadde 80 planter på det meste, så litt peiling har jeg sikkert opparbeidet? Oppfattet det også slik at en kokk gikk ut av et matprogram nylig, fordi skrellingen ikke var bra nok. Det skjer mye rart uti mat-verden i Norge! Hvilken guru har fortalt kokkebransjen at det skal være slik da?

Når solen slipper til på de hvite aspargesene etterhvert som de kommer opp av bakken, oppbygges klorofyll, og aspargesen blir grønn, smakfull og vitaminrik. Dette skal man IKKE fjerne!
Grønn asparges skal selges grønn, ikke med en tredjedel eller halvdel hvitfiolett som jeg har sett på norske asparges.  DA må du skrelle, men bare det som ikke er grønt. Normalt brekker eller skjærer du av den nederste trenete delen. Resten spiser du!
Det kalde norske klimaet passer ypperlig for aspargesplanten, og gir deg en smaksrikdom du skal lete lenge etter. Slik sa Henriette Schønberg Erken det rundt det forrige århundreskiftet:

I godhet og sprøhet overtreffer de norske asparges langt de hjemførte.

Selv om opprinnelsen er noe uklar har Asparagus officinalis vært dyrket i flere tusen år. Det eldste maleriet av planten finnes i Pompei og er fra år 10 før Kristus. Men allerede 500 år tidligere anvendte man asparges som legeplante i Kina, Persia og Grekenland.  Og år 300 f.k. ble den et vanlig næringsmiddel. Frem til da hadde agurken vært hovednæringsmiddelet for den enkle borger, som for Pytagoras og Sokrates. 140 år senere skrev den romerske konsul Cato den eldre dyrkingsanvisning for asparges. Og omkring Kristi fødsel ble den første kjente aspargesoppskriften skrevet ned av kokebokforfatteren Apicius. Få planter har vært elsket og omskrevet gjennom tidene som «kongen blant grønnsaker».

En enslig asparges

Maleren Manet malte i sin tid en aspargesbunt på oppdrag. Kjøperen ble så begeistret at han ga Manet 1 000 istedenfor 800 franc. Noen dager senere mottok han et maleri av en enslig asparges, med beskjeden: «I Deres bilde manglet en asparges.

En viktig næringskilde, anbefalt som slankekost

Aspargesen består av 95% vann, er kalorifattig og anbefales som slankekost. På grunn av det lille innholdet av kullhydrater egner den seg også godt for diabetikere. Den er en viktig ernæringskilde gjennom innholdet av mineralstoffer som kalsium, jern, fosfor, natrium og vitaminene A – B1 – B2 og C.

Denne flerårige veksten fra liljefamilien er opprinnelig en vill plante som vokste i sanden ved havet. Derfor trives den best i sandholdig jord, og kan den i tillegg få tang eller alger som gjødsel trives den ekstra godt. Det er skuddene vi spiser, enten som grønne som har fått vokse uten innblanding, eller som hvite, tildekket slik at solen ikke slipper til. De sistnevnte får vokse helt under jorden, og stikkes ca 20-30 cm på skrå ned i den sandholdige jorden så snart skuddspissen viser seg over bakken. De kan også hyppes, eller tildekkes av spesielle «bøtter».

De hvite må skrelles, de grønne ikke

Hvilken av disse som er best er en smakssak, men ikke la deg lure av at den hvite er dyrest. Johan Rottenhöfer; Kong Maximillian den II av Bayerns kjøkkensjef skrev i sin kokebok fra 1866:

De grønne er best, og de tynne er best, ikke de tykke. De tykke bedrar øyet, men ikke tungen.  Kanskje finner man denne uttalelsen ikke riktig, -men man kan overbevise seg selv ved samtidig å prøve middelstykke og tykke, grønne og hvite

Så og plante ut asparges selv, lettvint og takknemlig.

Frø (og planter) får du kjøpt hos gartnere og i frøforretninger. Legg frøene i et glass vann natten over, da spirer de raskere. Selv sår jeg i en plantekasse inne i mars og planter ut i drivhuset etter spiring i april, men det går også greit på friland i april-mai. Året etter spar du opp en «renne» 45 cm. bred og 20-25 cm. dyp. I denne planter du med 30-40 cm. avstand mellom plantene og 1 meter mellom radene. Brett røttene godt ut og dekk over med 7-8 cm god sandjord. Fyll mer jord på etterhvert som plantene vokser utover sommeren. Det 3. året etter utplanting kan du høste fra begynnelsen av mai til St. Hans. Senere skudd skal bygge opp næring til neste års avling. Så gjenstår bare gleden ved hver morgen og kveld å kunne fylle kurven med denne deilige grønnsaken som ikke bare kan serveres som forrett, tilbehør og hovedrett, men også som en smakfull dessert. Alt du trenger å gjøre de neste 10 til 12 årene er å overgjødsle med naturgjødse hver vår.

«Sauegjødsel er best» skrev Cato den eldre, «da slipper du så mye ugress». Tørket hønsegjødsel går også bra, men pass på, den kan være vel kraftig.

Mange anbefaler å fjerne hunnplantene ved utplanting (de som får røde bær). Da sår de seg ikke selv, og skuddene fra hannplanten skal være bedre enn de fra hunnplanten. Det har jeg aldri brydd meg om. Jeg lar de så seg, og planter ut på nye steder med noen års mellomrom. De jeg ikke bruker gir jeg bort. Men, du må aldri plante nye planter i de gamle bedene. En gang asparges, aldri mer asparges.

Vekselbruk må til. Når høsten kommer og plantene visner, skjærer du dem 2 – 3 cm over bakken.  Som hjemmedyrker kan du gjøre som du vil; glemme størrelsen eller utseendet, kose deg med tynne og tykke skudd om hverandre, -og spise når du har lyst. Får du tilovers kan du oppbevare dem en uke i kjøleskap, i en plastpose med en skje vann som ristes i posen. Eller du kan vikle dem inn i fuktig avispapir. Tidligere ble de oppbevart i sand i en kald kjeller.  Forvellet kan de fryses.

Om å være overtroisk

Den franske statsmannen Talleyrand ble en gang spurt om han var overtroisk ved å sitte 13 tilbords, eller når et saltkar hadde veltet.

Jeg frykter bare tallet 13 når husfruen har kokt asparges til 12, og en uventet gjest nummer 13 ankommer. Hva gjelder saltbøssen; tenk Dem en tallerken sarte, fine asparges, og en klossmajor som velter saltkaret over dem. Skulle man ikke da bli forskrekket.

Hvordan spiser man asparges

Siden aspargesens egensmak er svært ømfintlig, må du ta hensyn til det ved tilberedningen. Aller best smaker den på voksestedet, altså rett fra din egen hage. Kokt 5 til 10 minutter i godt saltet vann, servert bare med litt olje, edikk, salt og pepper. Eller en klatt smør med en anelse sitron og kvernet pepper. Til grønn asparges, som du koker 2 – 4 min., kan du også ha en klype sukker i kokevannet. Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde.

Walterspiel spiste alltid med den spesielle aspargestangen, men anbefalte de som spiser med fingrene, som jo mange foretrekker, en bolle med lunkent skyllevann. Selv hadde han aspargestangen med seg overalt.

Aspargeselsker til det siste

Søsteren til A. Brillat Savarin, advokaten, gourmeten og forfatteren av boken «Smakens Fysiologi», spiste i sitt 92. år middag i sengen. Hun var for svak til å sitte oppe. Denne dagen kjempet den gamle konen iherdig mot et besvimelsesanfall og utbrøt:

«Jeg tror jeg er på vei inn i skyggeriket. Vær så snill, skynd dere å hente en ny porsjon asparges til meg». Med en kritisk mine fortærte hun favorittgrønnsakene, lo en henrykt, hysterisk latter, -og døde.

Når du kjøper inn frisk asparges skal du være kritisk. Snittendene må ikke være treaktig og innskrumpet. Trykker du lett nederst skal det sive ut væske. Hver dag i kjøledisken mister aspargesen saft, og blir tørrere og tørrere. Før koking skjærer du av den nederste treaktige delen av stilken. Ved koking lønner det seg å binde bunten oppe og nede, da forhindrer du at skuddspissene brekker. En god ide er å forvelle tynne remser fra en purreløk og binde med. Ikke kok aspargesen lenger enn at de kan spises med hånden, de må ikke være slappe og hengende når du løfter dem. Legg dem tilslutt på en sammenbrettet serviett slik at fuktigheten trekker inn i servietten. Så dypper du skuddspissene i en ferdiglaget saus, eller smeltet smør. (er de fuktige, forbinder de seg ikke med sausen, og spesielt ikke med smør.)  Og som Walterpsiel foreslo, -en skyllebolle ved siden av. En av mange gode måter å servere asparges på.

Asparges og skinke med Sauce Hollandaise

Det finnes nesten like mange oppskrifter på hollandaise som det finnes kokebøker.  Selv foretrekker jeg denne, som den tyske mesterkokken Wolfram Siebeck mener passer best til asparges.

Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad, og du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne med vann. I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles) Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet i smøret. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Selv har jeg i godt med hakket gressløk tilslutt. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Rull løvtynne skiver av spekeskinke (på bildet Bresaola, italiensk lufttørket oksekjøtt) rundt den skrelte, nykokte hvite apargesen. Server med to rykende varme nypoteter, og fordel sausen over som på bildet. Kvern tilslutt litt pepper over

Goethes yndlingssaus

(Grønn Frankfurter saus)
Denne urtesausen var Goethes favoritt til asparges:
Ingredienser:
Finhakket persille,
esdragon og kjørvel, 1 spiseskje av hver, og
2 spskj finhakket agurkurt(borago)
blandes med 1 teskje fransk sennep, 5 spskj. olivenolje, 5 spskj. vinedikk, og 3 hardkokte eggeplommer som er presset gjennom en sil. Smaksettes med salt og pepper. Tilslutt blander du inn finhakket eggehvite. (Borago kan du selv så i hagen. Den er svært takknemlig å dyrke, og har flotte blå blomster. Og den sår seg selv.)

Svinefilet eller kyllingbryst med asparges

4 personer)
Serveres som hovedrett med nykokte pasta
Ingredienser:
12 grønne asparges
1 indrefilet av svin eller 4 kyllingbryst
2 dl. olivenolje og saften av 1 sitron
salt, og pepper fra kvern
tynne striper av skallet fra sitronen, og estragonblader.
Slik gjør du:
Skjær svinefileten eller kyllingbrystene i fingertykke skiver og bank dem flate. Rør sitronsaft og olje godt sammen. Hell blandingen over kjøttet og  mariner i 1 time. La skivene surre 2-3 minutter på hver side med noe av marinaden. Salte og pepre etter smak. Ha i resten av marinaden og varm alt godt. Den lettkokte aspargesen legges på tallerkenen i stjerneform, og kjøttskivene fordeles imellom som på bildet. Pynt med sitronstrimler og estragonblader. En lett sommerrett som passer til en lett sommervin.

Samlet oppskrifter

Henrik Ibsen leste med begeistring kokebøker i stille stunder. Under sin tid i München lærte han å sette pris på asparges, og samlet ivrig oppskrifter som han sendte Asbjørnsen som på denne tiden skrev på en bok om fornuftig mattilberedning.

Til Brenneslestuingen trenger du 1/2 liter brennesle (gjerne på nye, grønne skuddstilker) som du skyller og forveller i 1-2 min. til den har sunket sammen. Lag en hvit saus og bland i finhakket brennesle. Bruk gjerne kraften til å jevne med. Avrund med en spiseskje smør, salt og evt. litt revet muskat.

Asparges med jordbær, melon og vaniljeis

Når du tilbereder denne desserten kan du glemme linjene, men forberede deg på en smaksopplevelse av de sjeldne.

Ingredienser:
12 grønne asparges og spissen fra 5 stk.
friske og nyrørte jordbær
ogdenmelon
kremfløte
50 g. sukker og saften av 2 sitroner til karamellsaus
Slik gjør du:
Forvell aspargesspissene og finhakk dem. Smelt sukkeret, ha i sitronsaften og evt. litt vann. Bland i aspargesspissene og la surre 3-4 min til karamellsaus. Kjør nyrørte jordbær og kremfløte i hurtigmikser. Del de hele friske jordbærene i 2. Kok aspargesen på vanlig måte, og legg i vifteform på tallerknene med halve jordbær mellom som på bildet. Skjær melonen i tynne skiver. Legg to kuler vaniljeis på tallerkenen og fordel jordbærkremen over. Hell karamellsausen over aspargesen og jordbærene og pynt med melonen.

BASERT PÅ EN ARTIKKEL I AVISEN VARDEN 16. JUNI 1996