Vaktler med rosmarin

Rosmarin passer ikke bare til svinekjøtt og fet fisk. Også til lammekjøtt og geitekje er rosmarin et must. En urt med kraftig, parfymeaktig smak. Så bruk den med måte! Vi har prøvd den til vaktler, denne deilige, milde fuglen som hører våren til.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis,

flerårig urt fra leppeblomstfamilien)

Opprinnelse og historie

Rosmarin betyr ”havets dugg”, og den vokser vill langs middelhavets kyster. Gode vekstforhold gjør at den kan bli en kjempestor busk. Den er en gammel kultur- og klosterplante, som i tidlige tider ble ofret til gudene, og den brukes enda som brudebukett i enkelte områder i England og Tyskland. Så langt tilbake som i år 820 finner man den i en plantegning over klosterhagen i St. Gallen i Sveits. En urtebok fra 1648 anbefaler rosmarin for mage og lever, til sårbehandling og mot gikt. Den inneholder kamfer, og virker mot lavt blodtrykk, og bør brukes med måte dersom du har høyt blodtrykk. Før brukte man rosmarin mellom bøker og klær, for å holde møll borte. Og i årtier har den vært brukt mot dårlig hukommelse! Te av rosmarin er vanndrivende. Drikk den om morgenen, brukt om kvelden kan den gi søvnproblemer. Den brukes også til munnskylling.

Bruk i maten

Rosmarin er ypperlig i retter av flesk, i fet fisk, grønnsaker, fjørfe, kalv og vilt, og i kaninretter. Prøv å spekke kalvesteiken med rosmarin, som de gjør i Italia. Også koteletter og svinesteik blir merkbart bedre med litt rosmarin. Halverte mandelpoteter stekt i ovn med rosmarin og litt fingersalt, er noe du absolutt bør prøve. Og skal du steke fugl; det være seg ville eller tamme, prøv smør blandet med hakket rosmarin, som du smører inn fuglen med før steking. Til lammestek er rosmarin og hvitløk et fast følge. Henrik den VIII sverget til eggedosis med krem, stivpisket eggehvite og masse rosmarin! I Provencekrydder er det alltid rosmarin og timian, pluss feks. merian, basilikum eller estragon. Reinsdyrkjøtt stekt eller kokt med rosmarin og løpstikke, skal gi kjøttet en utfyllende og god smak. Og hvorfor ikke prøve en rosmarin-eplegele til lammesteken?

Riktig oppbevaring

Klipp først av posen et par cm over pottekanten dersom du har kjøpt planten i butikk.
Rosmarin skal være frisk i fargen, de litt lange nålebladene hele, og sterkduftende. Den krever mye lys og vann for å holde seg godt. Plant den gjerne ut, men den kan være vanskelig å overvintre. Dersom du vil ha den som potteplante, må den tynnes ut og plantes over i en større potte. Oppbevar ikke krydderurter sammen med tomater, røde pepperfrukter, epler og pærer.  De avgir etylengass, som gjør at urtene blir bløte og slappe. Frys gjerne rosmarin ved å ha friske buketter i en liten plastpose og blås inn litt luft. Knus det siden og dryss over retter du liker. Rosmarin er også lett å tørke.

Vaktler med rosmarin

Ingredienser:
4 vaktler
salt og pepper
4 rosmarinstilker
4 skiver urøkt bacon (tynne fleskeskiver)
1 stor sjalottløk og 2 hvitløkfedd, finhakket
2 sjalottløk og 1 hvitløkfedd til pastaen
20 stenfrie sorte oliven
olivenolje
Lumaconi pasta (sneglepasta), eller lignende type.
1 boks hakkede tomater og 1 skje tomatpuré
4 skiver chévre fra Haukeli.
Slik gjør du:
Gni fuglene innvendig og utvendig med salt og pepper. Legg en halv rosmarinkvist i hver fugl. Legg den andre halvdelen på brystsiden av fuglen, og ”vikle” fleskeskiven rundt, som på bildet. Legg dem i et ovnsfast fat, og dryss over løken og oliven. Stek først i 15 minutter ved 250 grader. Legg 4 skiver chévre på hver fugl. Slå av varmen og stek ferdig på restvarmen i ovnen, ca 15 minutter.
Kok pastaen al dente. La løken og hvitløken bli blank i olivenolje. Ha i tomatboksen og tomatpuréen. La putre 10 minutter. Bland i den kokte pastaen, og legg opp som på bildet.