Vaktler med Carnaroli, skritt for skritt

De små vaktlene er egentlig deilige råvarer til en god og enkel søndagsmiddag. Fuglen hører til samme familie som fasan og perlehøne, og kan tilberedes både med kort og lang steketid, litt avhengig av hva du vil prøve deg på. Den gamle tanten, La Zia i Marzio i Lombardiet, delte fuglene nesten igjennom, og stekte dem i hvitvin og grønnsakskraft i halvannen time. Og gode var de.

Slik skal gode steinsopper se ut når de er nyplukket; rene og fine. Ikke bry deg om den lille lyse flekken, det er ikke bare vi mennesker som liker denne deilig soppen. Fast, fint soppkjøtt som ikke reduseres så veldig mye ved steking. Spis den gjerne rå som en carpaccio. Men i dag; tørket steinsopp,

Legg steinsoppen i varmt vann en halvtimes tid før bruk. Du trenger ikke så veldig mye, riktig tørket er den godt konsentrert i smak.

Etter en halvtime ser de slik ut, kraften kan du bruke i risottoen, det gir en deilig smak.

Ha en god klatt smør i kjelen og la risen surre seg nesten blank. Du kan selvfølgelig også bruke jomfruolje, eller begge deler. Lombardiet er mer en smør enn oljeregion, så derfor ble det smør denne gangen.

Varm opp godt med vann og steinsoppkraft i en kjele, hell det over risen og la småkoke i ca  17 minutter. Etter noen minutter har du i den grovhakkede steinsoppen. Krydre med litt salt og pepper tilslutt.

Vikle pancetta rundt de fire vaktlene, legg i et ildfast fat med jomfruolje og et par kvister rosmarin.

Stek i en 20 minutters tid ved 200 grader, og ta av pancettaen de siste minuttene for å få en fin farge på vaktlene.

Ingredienser:
4 vaktler
300 gr risottoris, helst caranaroli
olivenolje og en god klatt smør
noen skiver pancetta
tørket steinsopp (eller fersk)
revet parmesan
noen rosmarinkvaster
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.