FOR DEG SOM LIKER MAT FRA BUNNEN AV OG REISER MED MAT I TANKENE
Alt Sidebar
Search
Ufisk og ukunnskap
29. september 2019/
I en artikkel i DN forleden svinger Civitaøkonom Steinar Juel «kalkulatoren over kravstore nordlendinger». Saken gjelder Nord Norgebanen. Dem om det, selv går jeg for den! Men det journalisten bruker som et «slåtilbakeargument» viser stor kunnskapsmangel om fisk! Ja fisk! Noe sier meg at vi har et manglende mellomledd fra de årene 50-åringene ble kastet ut av arbeidsmarkedet og erstattet med 25-årige beslutningstakere. Ja, unnskyld meg dere unge, jeg ser det faktisk både nå og da. Men altså fisk; her er hva journalisten skriver:
Journalisten viser til at i Oslo har de stort sett bare ufisk. Nå er det vel mer enn bare ufisk i Oslofjorden da. Jeg tror han glemmer kystens ufisk; breiflabb, steinbit, lysing og mange andre som ikke ble spist i min tid langs kysten. Bare utenfor Norge. I dag noe av det dyreste du får tak i.Slik ser tidligere tiders «ufisk» ut; breiflabben er da på ingen måte en ufisk i dag. En av de aller dyreste. Nei fisk og Norge passer dårlig sammen; vi vet ikke hvilke skatter vi egentlig har som vi ikke bruker. En skam. Foto: Rekebua.
Nedlatende og arrogant?
Så slår journalisten virkelig til: her er noe å tygge på; gå på Aker Brygge og mesk dere med landsdelens delikatesser som sik, gjedde eller abbor. Altså ufisk i hans øyne. Stakkars kunnskapsløse (unge?) mann! Men har restaurantene det da? Neppe nei!
Quenelle de Brochet. Rådyre fiskeboller!
Gjeddefiletene er skåret fra fisken og er klare til å få fjernet skinnet. Det litt rosa fiskekjøttet blir helt hvitt ved tilberedning.
La oss kort kikke litt på disse fiskeslagene. Gjedda først: Denne litt tøft utseende ferskvannsfisken er faktisk en av verdens beste ferskvannsfisker; fettfattig og med et fast og fint, helt hvitt fiskekjøtt. Quenelle de Brochet er en av verdens dyreste fiskeretter; det faste, hvite delikate kjøttet ble tidligere også brukt til lutefisk, som sies å være like god som torsk. Gjedden er ypperlig til: koking, steking, fritéring, røyking, grilling, boller, kaker, suppe.
For sikens del; Bottarga (saltet, presset og modnet rogn)av sik selges for 4 000 kroner kiloen utenfor Norge.
Her er min versjon av Quenelle de Brochet, servert med en deilig saus, og ferskvannskreps. Vanligst er med Nantua saus, en klassisk fransk saus på bechamel, med kremfløte, krepsesmør og krepsehaler. På bildet også gjeddepølser laget med samme farse.Begge filetene er skåret fra skinnet og klare for å få fjernet de små ryggbena. Når fisken er benfri skal den vendes i mel og stekes.
Så var det abborens tur.
Abbor som ble fisket i forbindelse med salg av gjeddeburger under årets Norsk Eplefest på Gvarv i Telemark. I tillegg til gjedde var det bra med abbor og sik i garnet.
Abboren er absolutt i toppklasse hva fisk angår. Selv foretrekker jeg den fremfor mange andre fiskeslag. Også den med et fast, hvitt og smakfullt fiskekjøtt; bare 1 gram fett. Dersom den er veldig liten, kan man jo gjøre som i Tyskland; fritére den godt, og spise hele fisken; sprø og god! Abboren egner seg til: koking, steking, grilling, fritéring, røyking og som suppe. Og det er enkelt å få den helt benfri! Kaviar av abborrogn selges for 2500 kroner kiloen utenfor Norge.
Filetene er skåret fra fiskene, nå gjenstår renskjæring, filetering og fjerning av ben.Her er både gjedde og abbor klare til en deilig middag, helt benløse fileter. Og som nevnt; disse filetene blir til det hviteste hvite når tilberedt.Også melke og rogn brukes selvfølgelig. Som nevnt; abborkaviar selges for 2 500 kroner kiloen utenfor «fiskenasjonen» Norge.Til gjedden brukte vi Gravensteineple fra Gvarv, smaksatt med litt honning og kanel.Etter en liten runde i stekepannen er epleblandingen klar for bordet.Slik ble gjeddefiletene servert; først hjemmelaget tomatsaus, så potetpuré med persille smaksatt med fløte, smør, salt, pepper og revet muskatnøtt. Så epleblandingen, og på toppen den deilige gjeddefileten. Stekeskyen ble saus.Abborfiletene er akkurat ferdigstekte og klare for bordet. Dvs. de ble surret i hvitvin først, så ble vinen helt av og fisken overdryppet jomfruolje.
Som rett nummer to hadde vi en litt middelhavsinspirert abborrett, hvor den ble servert med kapers, oliven, kirsebærtomater og jomfruoljen den ble stekt i. Litt dill fra hagen til pynt.
Så avslutningsvis: LES DERE LITT OPP FØR DERE HENGER UT NOEN AV VERDENS BESTE FISKESLAG!
