Trote in carpione

Carpione kan både være en laksefisk og en måte å tilberede retter på. I dette tilfellet snakker vi om ørret som skal ligge i vin og eddiklake noen dager, slik de gjør i Piemonte. Retten får en fin balanse mellom syre og sødme. Allikevel litt for syrlig for noen, for meg gikk det bra. Vil man ha mer sødme kan en søtere vin brukes, på Moscatodruen for eksempel. Og du kan tilsette noen rosiner. Felles for carpionerettene er marinaden med vin og eddik. Den blir på en måte syltet. Grønnsakene blir al dente, og sprø og gode. tilbehøret velger du selv, vi brukte en blanding av hvite og brune økologiske bønner. Vi har brukt fjellørret fra Hovden, levert av vår gode nabo, tidligere kjøkkensjef Per Arntzen.

Trote in carpione, eller syltet ørret

Ingredienser:
4 porsjonsørretter på ca 250 gram
salt og pepper
mel til å steke fisken i
olivenolje og smør

Til marinaden:

hvitvinseddik
vin
1 stor gulrot
1 løk, og gjerne hvitløk også
3 selleristenger
4-5 enerbær
2 laurbær
evt 2 ss rosiner
noen salvieblader
salt og pepper.
Slik gjør du:
Rengjør fisken og salte og pepre inni og utenpå. Vend i mel, rist av det meste, og brun fisken i olivenolje. Hell av oljen og stek ferdig i smør.
Skjær grønnsakene i små terninger (eller striper), som på bildet over. Kok opp vin og olje, ha i alt til laken, og la småkoke 10 minutter. Legg fiskene i et flatt fat og hell over laken, som må dekke fisken. Legg på kjøl i 5 dager, og server.