Stokkfisk og klippfisk

I tusenvis av år har man kjent til tørkede fiskeprodukter. Og tørrfisk var en av de første matvarer som ble gjenstand for internasjonal handel. I Norge har den imidlertid hatt langt større betydning som handelsvare enn som forbruksvare. Dessverre kan vi si, for dette produktet er så absolutt bedre enn sitt rykte.

På 1500-tallet begynte hollandske og engelske fiskere havfiske på New Foundlandbankene. Fisken ble tørket og saltet og markedsført som klippfisk. Naturlig nok ble de store konkurrenter til den norske tørrfisken.  (Først rundt 1750 begynte man for alvor å fremstille klippfisk på Nord-Møre, som ble hovedstaden for produksjon og omsetning.) Og på 1600-tallet, når utlandet tok i bruk garn og line, klaget vi over at metodene skremte fisken. Ja, så lite fremsynte var vi at vi fikk i stand et forbud mot bruken av dem. Akkurat som det hjalp!

Klippfisk i grillen
Slik kan du grille både klippfisken, potetene og løkblandingen samtidig.

Helt frem til vår tid har tørrfiskhandelen holdt seg godt. Med Italia som det store importland, i en periode overgått av Nigeria, har stokkfisken og klippfisken utviklet seg til mat for både fattig og rik i de varmere landene. Italia importerer hovedsakelig stokkfisk, et produkt de har kjent til lenge før norskeimporten begynte. Men de foretrakk tidlig den norske fisken, fordi den er mere holdbar på grunn av vårt kalde klima, og på grunn av vinter og vårfiskens beskaffenhet.

Fisken bankes mør
Det er helt vanlig å banke stokkfisken mør med en treklubbe før den bløtes og kokes. I Aftenposten fine matmagasin kan man lese at i en fransk kokebok fra 1393 instruerer man kokken til å banke tørrfisken med en trehammer i en drøy time!

Næringsverdien er beholdt.
Både stokkfisk og klippfisk er tørrfisk, eller tørket fisk. Forskjellen er at klippfisken i tillegg til tørking også er saltet. Begge produkter må vannes ut før bruk. Hvor lenge avhenger av fiskens tykkelse og for klippfisken: saltinnholdet. Når stokkfisken tørkes svinner den ca 80%, og tørkehinnen danner seg et par dager etter at den er hengt på hjell. De 5 promillene fettstoff oksiderer og bidrar både til lukt og smak. Og den karakteristiske lukten av fisk er igjen et kjennetegn for å bedømme god fisk. Alle næringsstoffer er bevart, bare vannet er fjernet, og lagret riktig er den holdbar i årevis.

Midt i bildet troner «filetto norvegese», norsk tørrfisk eller selve delikatessen: filet fra Norge. Omgitt av saltede produkter som pølser, skinker, ansjos, ost og ringere kvalitet tørrfisk. Slik kan en salgsbod på torget i Italia ta seg ut.   

I Italia var tørrfisken først skipsproviant, senere vanlig kost i de store handelsflåtene fra Genova og Venezia. I dag er den en skattet rett i de beste restauranter over hele landet. Italienerne stiller store krav til kvalitet og Lofotfisken, den fineste, sorteres i hele 14 sorter. I nordvest foretrekkes fyldig fisk, i nordøst tynn. Og i syd igjen fyldig, selv om de fattigste områdene tar småfallen og billig sortering. Italienerne kaller stokkfisken for «stoccafisso» og i Provence i Frankrike heter den «estockaficada». Altså en direkte oversetting av stokkfisk. Den kom til Nice på norske skip i bytte for olivenolje og friske grønnsaker. I dag er den erstattet med klippfisk i mange retter.

Stokkfisk som i Biscaya kalte maleren Toulouse Lautrec denne retten med purre, løk, vin, urter, tomatkjøtt uten skall, tomatpure, safran, olivenolje og cognac. Absolutt søndagsmiddag!

Les artikkelen om han her.

Julemat i Provence
Klippfiskmousse er en julaftensrett i Provence, akkurat som vår lutefisk. Den serveres i en tynn tertepostei (vol-au-vent) eller garnert med sprø krutonger og trøfler! Moussen støtes i marmormorter eller i hurtigmikser sammen med melk og olje til en jevn masse. En annen julerett er klippfisk i vermut, servert med løvetannsalat. Den består av fisk, løk, hvitløk, mel, vermut, sylteagurk eller kapers, og persille. Sikkert ikke vondt.

Spania har også sine klippfisk og stokkfiskretter. Bacalao al pil-pil er fisk vannet ut i 12 timer, og tilsatt olje og hvitløk. Pil-pil viser til lyden av den langsomt kokende oljen. En annen rett er bacalao a la vizcaina, med løk, hvitløk, paprika, persille, salt flesk hardkokte egg og mandler. Disse baskiske rettene er gjengangere på de fineste restauranter i Spania.  Også portugiserne har sin tørrfiskretter, de produserer imidlertid mye klippfisk selv. Bacalhau à Gomes de Sà består av olje, poteter, løk, hvitløk, oliven, egg og persille. Også en delikatesse.

Kanskje ikke det mest spennende utseende, men godt er det med baccalao!

Over hele Italia finner du retter med stoccafisso eller stokkfisk, og Baccala med klippfisk. Hverken klippfisk i fløtesaus eller kokt i melk tilsatt løk hvitløk, ekte ansjos, kanel og andre krydderier høres vondt ut. Hadde vi enda tatt opp litt av denne matkulturen i Norge. For oss er tørrfisk stort sett lutefisk og en enkel baccalao. Jeg husker godt hvor stolt jeg var da jeg i en butikk i Argentina i 1959 fikk se en stor firkantet blå boks klippfisk fra Kristiansund. Tenk helt ned i her! Og til sjøs var middag med tørrfisk en ukentlig foreteelse, enten som den fete men gode baccalaoen med masse tomater og løk, eller kokt og servert med gulrøtter, erter og eggesmør.

Og her de vanligste ingrediensene. Klippfisk, tomater, gjerne fra boks, tomatpure, litt chili, skivete poteter og løk, salt, pepper og olje.

I boken Gastronomi av Henry Notaker kan vi lese om Dithmarus Bleskenius som i en reisebok fra Island i 1607 skrev: «innbyggerne levde av tørrfisk istedenfor av brød, smør, ost og salt kjøtt, det vil si den vanlige europeiske kosten den gang. De drikker stort sett vann eller valle. Uten lege og vitenskap lever mange av dem i 250 år» Vel, litt kunstnerisk frihet kan man jo unne seg av og til. Japaneren Shigechyo Izumi nevnte ikke vann og valle på sin 120 årsdag. Nei, tvertimot mente han at at årsaken til hans høye alder var en daglig slurk japansk brennevin, også ifølge boken Gastronomi. Så får man selv velge hva man vil tro på. Men ett er sikkert; tørket fisk er sunt, enten det heter stokkfisk eller klippfisk. Bare så synd at vi ikke vet det godt nok. Men er du i syden, unn deg litt av denne norske råvaren tilberedt på den fineste måte. Du blir ikke skuffet!

Og her er ingrediensene til stekt klippfisk med polenta.

Stekt klippfisk eller stokkfisk med polenta
Ingredienser:
1/2 kg. klippfisk eller tilsvarende stokkfisk, utvannet
10-2 sjalottløk, og 1 vanlig løk
mel, salt etter behov, og kvernet pepper
1 gulrot
1/2 liter fiskekraft, gjerne buljong
masse kruspersille, eller italiensk bredbladet
Slik gjør du:
Tørk av de utvannede fiskefiletene (delt i passe porsjonsstykker) Vend i mel, salt og pepper. Stek lysebrune i en litt dyp panne eller gryte, sammen med løken som skal bli blank. Hell over fiskekraften og ha i guleroten i skiver. La surre i 15-20 minutter avhengig av tykkelsen på stykkene. Sprøstek persillen i meierismør helt tilslutt. Dryss over.

Polenta
Denne norditalienske spesialiteten lages av polentagryn. Idag får du kjøpt ferdige pakker med kort koketid, men som med mye annet  instant food, originaloppskriften blir som regel best. Jeg gir allikevel oppskriften på den raske.
250 gr. instant polentagryn
Kok opp vannet med salt og dryss i polentagryn litt av gangen. Rør hele tiden uten fosskoking.La den småputre til den er ferdig etter ca. 7-8 min. (mot normalt 30-40 min.     hvis vanlige polentagryn brukes) Bland gjerne i hvitløksalt og parmesanost, muskat og  smør hvis du liker det. Hvelv grøten utover en treplate drysset med polenta, og stryk den ut til en ca. 5 cm. kake. Skjær i skiver og server.

Kokt klippfisk med erter og gulrøtter som den ble servert til sjøs i gamle dager. Traust og god hverdagsmat.

Kokt klippfisk med erter og gulrøtter.
Ingredienser:
1/2 kg. klippfisk, utvannet
4 kokte gulerøtter
grønne erter
2 hardkokte egg
smeltet smør

Skrap fisken men la skinnet sitte på. Legg den i en kjele med kaldt vann og kok opp. (Synes du fisken virker for salt, legg den i kokende vann) La  den trekke ved svak varme i ca 10 min. Server med kokte poteter, gulerøtter, erter og eggesmør. Er du glad i sennep går det fint ved siden av. Dijonsennep passer bra.

Klippfisk med appelsin og rosmarin
Ingredienser:
4 store fine klippfiskloins eller fine skiver
2 appelsiner
2 italienske ansjosfileter
2 melne, kokte poteter, purert
2 hvitløkfedd + en løk i ringer.
en liten tørket chili
rosmarin
olivenolje
Legg fisken i vann i 2 dager, bytt vann tre ganger om dagen. Press saften ut av appelsinen. Riv litt av skallet i tynne striper. Varm opp litt olivenolje, la hvitløken bunes lett, og kast den(selv spiser jeg den gjerne). Ha i finhakket ansjos, chili, og la steke litt med. Ha i appelsinsaften, og det revne skallet, la koke inn litt. Legg i de purerte potetene, som skal jevne blandingen. Rør til en jevn masse. Løken steker du lett i olje i en annen panne eller etterpå.
Kok opp og la fisken trekke i 5-10 minutter. Legg opp som på bildet.