Steinsoppens gleder, del 1

Steinsopp, 2 smaa,
Slik skal ung steinsopp se ut. Med en klubbeaktig stilk, og helt ren for mark. Den hvite flekken du ser på den ene sopphatten er etter et sneglebesøk. Men det gjør ingenting!

En av de beste soppene du kan finne er steinsopp. Ikke bare er den lett å kjenne igjen, den er også lett å tilberede. Og en av de få soppene du kan spise rå. Også i år popper den opp. Kanskje blir det steinsoppår igjen, som vi hadde det i 1994 og 2014.  Det må vi isåfall benytte oss av. Både til det ene og det andre. Kan man tenke seg en bedre lukt enn den av steinsopp som tørker seg sprø i svak varme i stekeovnen. Det er da høsten er her, med sine litt kraftige, gode viltretter for eksempel. Ledsaget av steisnopp.

374 Steinsopp, diverse
På bildet ser du tørket steinsopp i det 2 liters norgesglasset og foran, så syltet steinsopp, og til høyre steinsoppsalt. Alt fra 1994, det forrige virkelig steinsoppåret!

1 1994 bugnet det av steinsopp. Det var steinsoppår. Ja så mye var det at vi tørket nærmere 25 liter, i tillegg til et par kilo nedfrosset, 2 liter nedlagt i olje, og en halv liter steinsoppsalt. Hele 10 stk. 2-liters norgesglass fulle av denne delikatessen sto på rekke og rad i vinduskarmen.

5. Steinsopp, forskjellig
Fra venstre snaps av kvann, så snaps av kantarell, 2 slag steinsoppbuljong, og kvern med tørket steinsopp. Buljong og kvern ble kjøpt i Italia.

Helt fra begynnelsen av femtiårene, har sopp vært en kjær gjest på matbordet. Og med en mor som elsket å gå i skog og mark, særlig i Maridalen, og som ofte kom hjem med kurven full, kunne man ikke unngå å bli glad i denne skogens store delikatesse. Den første jeg lærte var kantarellen, så rødskrubb, brunskrubb og steinsopp. Og steinsopp og kantarell er fremdeles favorittene. Så da Astrid og jeg giftet oss i 1965, fortsatte selvfølgelig soppgleden og interessen.

149 Sopp, steinsopp
En steinsopp iferd med å komme opp av bakken, kan være et lite kunstverk.

Boletus edulis som steinsoppen heter, betyr spiselig klump, og slik kan den også se ut. Nettopp kommet opp av jorden er den et lite kunstverk i seg selv. Den litt klubbeaktige formen, den hvite til lysegrå stilken med det fine årenettet, den kastanjebrune hatten som ennå ikke har åpnet seg, -ja bare dette er glede nok til å gå på sopptur.

Steinsopp 4
Oppe fra venstre; 4 nyplukkede steinsopp, til høyre er de grovrenset, så stilkene som viser litt forskjellig vekst, den fineste til høyre. Så en gjennomskåret sopphatt. De riktig store kan du fylle med alskens deilig.

Så åpner hatten seg og blir flatere, og brer seg ut til en 20 cm. hvelving som snudd og fyllt med forskjellige godsaker blir et måltid i seg selv. Også da et lite kunstverk, den vanlige steinsoppen med sin kastanjebrune hatt og det hvite kjøttet som går over i fiolett til brunt rett under hatten. Eller den rødbrune mere knudrete med kopperfarvet hatt og en mørkere stilk. Rike på protein og karbohydrater. Med lavt fettinnhold, 1 gram pr. 100 gram sopp, og godt med fiber er den både slankekost og tarmregulerende.

Steinsopp med kniv
Her er soppen gjennomskåret, og du ser tydelig det litt rosafiolette kjøttet rett under det brune skinnet. Et godt kjennetegn på vanlig steinsopp. Bleklodden steinsopp har ikke denne fargen.

Karl Johan svamp heter den i Sverige, oppkalt etter kong Karl Johan XIV som verdsatte den høyest av alle sopper. Voksestedet er barskog, noen sammen med forskjellige bar og løvtrær, andre med et treslag. Kan du så ta feil av denne og andre sopper? Jeg mener det er vanskelig, men soppbøkene viser til gallerørsopp, som er uspiselig. Mens maskenettet på steinsoppen er er i øvre delen av stilken, er gallerørsoppens grovt og brunt av farve i hele stilkens lengde, og rørlaget er skittenrosa. Soppen er ikke giftig, men smaker forferdelig!

Steinsoppcarpaccio
Her er soppen lagt opp som carpaccio; rå med litt olivenolje, noen dråper sitron, og skivet parmesan. Litt pepper fra kvern er også deilig.

Det gjør derimot ikke steinsoppen, og som nevnt er den en av få sopper som kan spises rå. En virkelig delikat soppsalat er stilken skåret i tynne skiver på langs lagt ut i ett lag på en tallerken så det dekker, litt sitronsaft presset over, så overdryppet olivenolje og overstrødd finhakket eggeplomme. Og tilslutt smaksatt med litt salt og pepper. Eller med parmesan istedenfor eggeplomme.

Steinsopp mm
Ta med deg en kurv, og grovrens på stedet. Finner du også andre soppslag, tar du de selvfølgelig med.

Så er det bare å gå ut og plukke: Ta med en romslig kurv (aldri plastpose), en god kniv og en soppbok. Let deg frem til soppen, vri den fint av og grovrens på stedet; børst bort jord og skjær vekk det helt nederste på stilken.

Steinsopp, stilk med mark
Slik kan marken spise seg inn i stilken. Dersom de får holde på lenge nok må du kaste soppen, eller la den stå.
Steinsopp, mark
Hvis du ser nøye på dette bildet så vil du kunne se to bittesmå mark som begynner i de svampaktige rørene, og fortsetter inn i kjøttet. Dette er kjøttet etter at rørlaget er tatt av. Midt i bildet, litt til høyre for det mørke partiet ser du en liten sort prikk. Det er en liten mark. Nede til venstre ser du en til, på vei opp.

Del gjerne den største på langs, og skjær iallfall et snitt i hatten dersom du har mistanke om mark. Er du i tvil om det er gallerørsopp eller steinsopp, stikk tungen bort på rørlaget. Da er du neppe i tvil lenger!

Før maten, steinsopp
En liten steinsopptoast før maten fikk vi i Albergo Vittoria, rett over veien fra huset hvor far bodde i 38 år. I den lille Lombardiske landsbyen Marzio,. Hver høst har de en liten soppfestival på hotellet. Her er link!

SÅ ER KJØKKENET NESTE!

Få sopper er så takknemlig å stelle som steinsoppen. Finrens ved å børste av resten som måtte sitte fast, og skjær av det som ikke kan børstes. Bruk aldri vann! Heller et rent håndkle til finbørsting. Så er det bare å velge: en frisk salat, en sopphatt fyllt med kjøttdeig eller skinke kokt inn med litt fløte og urter, overstrødd ost og gratinert til lysebrun.

Steinsopp
Tørket steinsopp i Italia. Som du ser, det smakfulle rørlaget er også med. De beste kvalitetene kan koste opp mot 2 000 kroner kiloen.

Eller kanskje du vil tørke den. Skjær den da i tynne skiver og bre utover et bakepapir, sett i stekeovnen med døren på gløtt ved 35-40 grader. I to dager kan du så glede deg over å snuse inn den deilige duften fra soppen mens den tørker. Og èn tørket skive i en god saus er nok til å høyne smaken. Vil du ha steinsoppsalt kjører du den tørkede soppen i hurtigmikser og blander i salt etter smak. Deilig brukt som buljong i supper, sauser og gryteretter.

Soppstuing
Soppstuing. Oppe fra venstre er skogsoppen delt opp; steinsopp, kantarell, smørsopp og fåresopp. Så lagt i pannen med litt olivenolje/smørblanding, rødløk og hvitløk fra hagen. Etter at den har stekt seg litt, tilsettes sæterrømme og litt creme fraich. Saltes og pepres fra kvern.

Og du kan selvfølgelig fryse den etter forvelling i egen saft. En annen måte er å «oljesylte» den som i Italia.

7. Sopp, Vittoria

SYLTET SOPP

Ingredienser:
1 liter vann
1 liter hvitvinseddik
5 ss salt
10-15 pepperkorn
2-3 nellikspiker
Slik gjør du:
Kok opp laken og la 1 kilo oppdelt sopp trekke 8-10 minutter i den. Legg så soppen i et håndkle over natten, og neste dag lagvis på glass med hvitløk og løk skåret i tynne skiver. Fyll opp med olivenolje til det dekker, og ha i et par laurbærblader.

DEL 2 TAR MED MER OM STEINSOPP. OG SMØRSOPP!
God sopptur.

Print Friendly, PDF & Email