Squash, -hagens lille gresskar!

Squash heter courgette i Frankrike og zucchini i Italia. Høyt verdsatt i disse landene og mer og mer populær her hjemme. Kalorifattig, men rik på vitaminer og mineralstoffer. Egensmaken er ikke blant de mest utpregede, men urter og andre tilsetninger kan gjøre grønnsaken til en deilig smaksopplevelse.

Noe av det første vi sår inne om våren er squash. Den spirer raskt, og etter et kort opphold i drivhuset plantes den i komposthaugen. Hele sommeren høstes så de grønnspraglete fruktene og de gule store hannblomstene. Begge deler bruker vi i sommerlige retter som inntaes på verandaen, gjerne til grillmat med et glass lett sommerlig vin som følge. Hunnblomstene med sin kraftige gule farge får visne ned selv. De gir en flott fargekontrast i en ofte svært så grønn kjøkkenhage.

 

700 arter, samme familie som melon og agurk!

Gresskarfamilien cucurbitaceae består av ca. 700 arter, og i samme familie finner vi melon og agurker. Kalebass er et annet familiemedlem. Squashen, det lille gresskaret, er en tofrøbladet blomsterplante med regelmessige, oftest gule blomster. Den finnes både som klatrende slyngplante og buskplante. Og med avlange eller runde frukter i farvene grønn, gul eller orange. I Frankrike, Spania og Italia brukes den som tilbehør til kjøtt og fisk, som lette lunchretter og som hovedrett. Felles for de fleste tilberedningsmåtene er at tilsetninger av urter og annet gjør denne anvendelige grønnsaken med forholdsvis lite egensmak til populære og smakfulle retter. Squashen er enkel å tilberede og ypperlig å fryse. Den gir stor avling, og kan gi deg sommerlige smaker utover hele vinteren hvis du fryser ned noen kilo. Aller best smaker den om sommeren, høstet 15 til 20 cm. lang og når den bare såvidt har fått hvile seg noen minutter før tilberedning. Den behøver ikke skrelles, du bare vasker den godt og tørker av med et kjøkkenpapir.

En enkel rett er som carpaccio, skåret i tynne skiver og servert med en vinaigrette og kanskje litt ostehøvlet parmesan over. Fyllte squashblomster stekt i olivenolje er en god sommer delikatesse. Og både franskmenn, spanjoler og italienere elsker squashblomster dyppet i pannekakerøre og fritert.

Enkel å dyrke og med stor avling

Squash trenger en solfull vokseplass og dyp humusrik jord. Derfor er komposthaugen ypperlig, akkurat som med gresskar og melon. Du sår den inne 2,5 cm dypt i jiffybriketter eller S-jord, to og to, og kaster den svakeste etter spiring. Når været tillater det setter du pottene ut i drivhuset eller på verandaen, men vær nøye med vanning. Før utplanting blander du litt stallgjødsel i jorden du skal bruke, og bygger den opp som en liten haug, for å forhindre for mye fuktighet, og for at det skal være lett å bre buskplanten ut. De rankende sortene, som du kan henge opp i et tau som de gjør i Italia, trenger ca 60 cm. avstand, buskplantene opp imot det dobbelte. Normalt holder det med 4 – 6 planter, men plant gjerne noen ekstra dersom du vil fryse ned litt ekstra sommermat til den mørke årstid.

Du kan selv bestøve plantene

Dersom været er dårlig og insektene ikke slipper til for å bestøve plantene kan du bruke en pensel og bestøve selv. Hannblomsten, som du henter fra, har lang tynn stilk, mens hunnblomsten har frukten sittende rett under blomsten. Du kan også riste hannblomsten over den åpne hunnblomsten. Så er det bare å sette igang, høste etter behag; små minisquash under 10 cm. som du steker hele eller halvert på langs, mellomstore skåret i skiver, eller store fyllt med kjøttfarse og urter etter smak. Og i en risotto, som tilbehør til kjøtt, fisk eller pasta, og til alt av grillet mat. Dersom du bruker blomstene må du ikke ha sprøytet plantene, noe som egentlig er helt unødvendig. Du må heller ikke vaske dem, bare riste av insekter ol. Egnede krydder til å smaksette squashrettene med er oregano, timian, persille, rosmarin, salvie og selvfølgelig basilikum. Etterhvert som de åpner seg henter du så inn noen blomster, rister av dem og fyller dem med små biter av fersk mozarella eller fetaost, dypper dem i en røre av egg, melk og mel, og steker dem i rikelig olivenolje til de er lysebrune. Etter at de har fått renne av på tørkepapir serverer du dem med en lett, frisk avkjølt hvitvin, og baguette.

Franskmennene har sin Courgette-sautê, som er små squash hvor kjøttet er grovrevet og blandet med finhakket persille eller
basilikum, og smaksatt med litt salt og pepper etter sautering i panne. Og de har sin omelett hvor squash, hvitløk og persille utgjør hovedingrediensene. I La Mancha i Spania koker man friske grønnsaker og olivenolje til en purêaktig grønnsakrett, Pisto Manchego: tomater og grønn paprika kokt med squash og løk, gratinert og pyntet med hardkokte egg. Italienerne kan kunsten å sylte dem og legger dem lagvis med middelhavets ansjos i olivenolje, etter at de er kokt i vinedikk med pepper, laurbær, estragon og enerbær.

A scapese

Fra Apicius sin romerske kokebok kommer uttrykket «a scapese», hvor oppskrifter med bl.annet squash har holdt seg levende fra romertiden og helt frem til idag.
A scapese betyr å steke grønnsakene for deretter å la dem marinere i eddik et par dager. En smakfull måte å utnytte denne deilige grønnsaken på.

Så ikke gå forbi den litt unnselige squashen i grønnsakdisken neste gang. Kjøp med noen og prøv selv. Jeg er sikker på at det gir mersmak. Og som sagt, i haven er den både lett å få til, og takknemlig nok til å gi deg stor avling.

Marinert squash

Ingredienser:
1/2 kg. små squash
1 spskj. av hver av frisk mynte, basilikum og persille
1 stort hvitløkfedd
1 dl. hvitvinseddik
olivenolje til steking, salt og nykvernet pepper
Denne fant jeg i den flotte kokeboken «Det ekte Italienske kjøkken».
Skjær squashen i tynne skiver, ha over salt og la ligge en halvtime. Skyll og la renne godt av i et dørslag. Stek skivene i oljen til de er lysebrune, og la renne av på kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper. Grovhakk urtene, bland med vinedikken og squashen. La marinere et par timer i kjøleskap, klipp over noen friske urter og server.

Risotto med squashblomster

Ingredienser:
3 hannblomster av squash, grovhakket.(fjern det grønne på stilken)
250 gr. arbori eller vialoneris (eller annen langkornet)
hvitvin evt. grønnsaksbuljong
olivenolje og 1 middels løk
1 ss smør
70 gr. nyrevet parmesan
Slik gjør du:
Varm oljen og tilsett finhakket løk. La løken bli blank og ha i risen. Når risen er glassaktig heller du over vin evt. grønnsaksbuljong til det dekker. La småkoke og tilsett væske etterhvert til risen er ferdig (yter tyggemotstand). Bland i squashblomstene, smøret og parmesanen, og server rykende varm. Smak til med salt og pepper.

Fyllte squashblomster

Ingredienser:
8 squashblomster
olivenolje til å dryppe over
3-4 spskj. revet parmesan

Fyll
250 gram kokte melne poteter
1 egg
50 gram revet parmesan
2 spskj av hver, persille og basilikum
2 hvitløkkløfter
salt og pepper
revet muskatnøtt
Vask blomstene, og fjern blomsterstilken inne i midten av blomsten forsiktig.
De varme poteten knas med en gaffel og blandes godt med resten av ingrediensene. Fyll blomstene forsiktig med en sprøytepose el. Legg dem i en ildfast smurt form (noen dråper oliveolje). Stek ved 250 i 10 til 15 minutter. Strø over revet parmesan, og drypp over non dråper jomfruolje. Server med hjemmelaget pesto, og en halv kirsebærtomater.