Snøkrabbe med klaret smør

Mange steker i olje, og mange steker i smør. Selv både steker og friterer jeg i jomfruolivenolje. Og det har jeg fått endel pepper for av de som mener det ikke går. Extra virgin olive oil tåler fint temperaturer på 240 grader, og siden de fleste frityrkokere er innstilt på 190 grader kan du trygt sette igang. Her i huset bruker vi 170 grader til fisk og skalldyr, og 190 til kjøtt. Men smaken da, setter ikke oljen smak? Du skal være en meget god smakstester dersom du kjenner smak av olvenoljen etter steking og grilling. Den kjente italienske kjøkkensjefen Martin Dalsass som driver restaurant ved St. Moritz i Sveits sprayer over sin beste jomfruolje etter at maten er grillet, nettopp for å få frem olivenoljesmaken. Og han bruker 1 000 liter jomfruolje i året til steking og fritering. Se video lenger nede. Dersom du ønsker å steke i smør, bør du klare smøret, først da er det trygt å bruke på høy temperatur. vi viser deg hvordan du klarer det.

Det meste som la seg på toppen er fjernet. Nå er det to muligheter videre; du kan helle av smøret frem til du ser bunnfallet, og avslutte der. Eller du kan filtrere smøret gjennom et sylteklede eller osteklede, det vil si du må nok minst bruke to tre stykker for å få gjort det godt nok.

Her ser du videofilmen om Martin Dalsass, som også feilaktig lærte at man ikke skal steke i jomfruolje. Noe italienske kjøkkensjefer og kokker har gjort i flere hundre år!

Smøret et filtrert gjennom kledene, og det klarede smøret ligger i kjelen. Godt nok ble det ikke, derfor må også dette helles over forsiktig for å ikke få med noe av bunnfallet.

Her er smøret helt av og det som er igjen i plastbollen er det fremdeles bunnfall i. La synke litt og prøv litt til. Det som blir igjen kaster du, det er usunt å bruke.

Og slik ser det klarede smøret ut . Nå har det en holdbarhet på rundt 7 måneder i kjøleskap, men ha gjerne Norgesglasset stående på kjøkkenbordet dersom du bruker smør til steking ofte. Fra kjøleskap må du la det stå en stund for å mykne.
Så kan du jo gjøre som vi gjorde; bruke det til snøkrabbe og noen blekksprutarmer som på bildet. Med baguette.

Ingredienser:
1 kilo smør (gir ca 800 gram klaret smør)
snøkrabbe
evt blekkspruthoder
baguette
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Velbekomme!