Vaktler, små sunnhetsfabrikker

Hver torsdag reiser Kari innover mot Oslo med nyslaktet fugl. Små smakfulle egenoppdrettede vaktler. Vel, ikke bare fugl, nå kan de også levere nyslaktet kanin. Som en av de første småprodusenter i landet. Sunn og god mat med et hvitt fettfattig kjøtt.Det er 5 år siden samboerparet Kari Berg og Johnny Dahl overtok det meste av Vaktelgården til Ove Olsen i Vaksdal sitt utstyr, og startet opp i Sandsvær utenfor Kongsberg. Kari driver oppdretten, Johnny tar et tak når han har fri fra jobben som markedssjef i Nordfjord kjøtt.

Og produksjonen øker fra år til år. Neste år regner de med å levere 6 000 vaktler og 1 500 kaniner. Smakfull sunn og god mat. Fuglene nokså nye på markedet hos oss, kaninene på vei tilbake etter lang tids fravær. De nye som tør prøve seg er yngre mennesker i 25- 40 års alderen, forteller Johnny. De eldre, særlig de som husker kaniner fra krigen, holder seg litt i bakgrunnen. Foreløpig. Kaniner er nemlig på full fart inn i restaurantene, og vaktlene serveres som de små delikatesser de egentlig er. Og både grossister og restauranter tar imot alt de kan få, med åpne armer. Det samme gjør slottet.

”En aristokrat i fugleverdenen” sier noen. Som også slottet kjøper.Men hva er egentlig vaktler for noen fugler? Navnet kommer fra det flamske ordet quakele. Denne minste hønsefuglen vår hører til i fasanfamilien, og har et lyst, mørt og deilig kjøtt med en mild smak. Trekkfugl i vill tilstand, og rødlistet i Norge. Derfor er oppdrettsfuglene på rundt 200 grams slaktevekt vårt eneste alternativ. De ville vaktlene sies å høre til ”det høyeste aristokratiet i fugleverdenen”, og oppdrettsvaktlene følger helt sikkert rett etter.  Mange kjøkkensjefers bibel, den franske Larousse, har hele 44 oppskrifter med vaktler.

Vaktler har det nydeligste, sarte, møre kjøtt man kan tenke seg. Dersom de er riktig fødd opp, er både lår og bryst kjøttfulle og fine. Halvannen måned gamle slaktes de for å bli gourmetmat. De legger opp mot 400 egg i året. Karen Blixen likte tydeligvis vaktler. De er jo høyt skattet i ”Babettes gjestebud”.

I hundrevis av år har man brukt vaktelegg som naturmiddel mot allergier og astma. Og mange eggallergikere tåler godt vaktelegg. Noe Kari og Johnny på Vaktelgården kan bekrefte. En test gjennomført på 2000 personer med forskjellige allergier ga 85 % ”vesentlig forbedring, eller full lindring”. Og oppskriften er 5 rå egg pr dag den første måneden, så 2 pr dag. Gjerne utblandet i appelsinjuice. Utenfor Norge fås den også i pilleform; lyophiliserte, eller frysetørrete, pulveriserte vaktelegg.Men her bryr tydeligvis ingen seg om slikt. Hva sier Astma og allergiforbundet? Det eneste som står på deres hjemmeside er: ”F. eks vil vaktelegg kunne gi allergisk reaksjon hos personer med eggallergi”.

Så neste gang du skal ha en litt forseggjort lørdagsmiddag, hvorfor ikke velge vaktler? Du vil neppe angre. Vi er jo litt bortskjemte vi i Telemark, med Holte gård i Drangedal med de fineste produkter av gås, and og kylling. Og bare rett over grensen inn i Buskerud. Vaktelgården til Kari og Johnny.

Vaktler med gulløye og rosenkål

Ingredienser:
4 vaktler
1 pose rosenkål
3 spskj hakkete hasselnøtter
gulløyepoteter
8 vaktelegg
jomfru olivenolje
Slik gjør du:
Klipp av lårene og vingene på vaktelen, og skjær fra brystene i ett stykke, slik at brystbenet sitter på. Resten av skroget og vingene koker du kraft på sammen med litt løk og krydder etter egen smak, her er det brukt firkrydder, salt og pepper. Brun brystene lett, og sett i stekeovnen ved 150 grader en 20 minutters tid. Skjær rosenkålene smått og brune dem med de ikke altfor finhakkede nøttene.
Lag potetpuré med gulløyepotetene, tilsett litt melk eller fløte for fin konsistens. Kok eggene i 5 minutter, avkjøl dem under kaldt vann, og skrell dem (vent gjerne 10 – 15 minutter med dette). Dersom du har en liten røykovn (Abu feks.), røyker du dem noen minutter til de får en fin gul farge. Dersom du ikke har det spesielle jernet til å lage potetreder med, sløyfer du det selvfølgelig. Legg opp som på bildet.

Vaktler med rosmarin

Ingredienser:
4 vaktler
salt og pepper
4 rosmarinstilker
4 skiver urøkt bacon (tynne fleskeskiver)
1 stor sjalottløk og 2 hvitløkfedd, finhakket
2 sjalottløk og 1 hvitløkfedd til pastaen
20 stenfrie sorte oliven
olivenolje
Lumaconi pasta (sneglepasta)
1 boks hakkede tomater og 1 skje tomatpuré
Slik gjør du:
Gni fuglene innvendig og utvendig med salt og pepper. Legg en halv rosmarinkvist i hver fugl. Legg den andre halvdelen på brystsiden av fuglen, og ”vikle” fleskeskiven rundt, som på bildet. Legg dem i et ovnsfast fat, og dryss over løken og oliven. Stek først i 15 minutter ved 250 grader. Legg 4 skiver chévre på hver fugl. Slå av varmen og stek ferdig på restvarmen i ovnen, ca 15 minutter.Kok pastaen al dente. La løken og hvitløken bli blank i olivenolje. Ha i tomatboksen og tomatpuréen. La putre 10 miutter. Bland i den kokte pastaen, og legg opp som på bildet.