Skjellsettende godt!

Hvorfor i all verden er det ingen som lærer oss å bruke skjell i Norge. Kysten er full av dem, men lite brukes. Vi har tilberedt 4 typer på den enkleste og kanskje beste måten for å få frem smaken. Man blir litt flau på vegne av «sjømatnasjonen» Norge til tider. Vi har, men vi bruker ikke!

Print Friendly, PDF & Email
Skjell, 3 slag nykokt
Alle skjellene untatt kamskjellene er tilberedt i olivenolje. Kamskjellene skal spises rå, som carpaccio.

Meny har hatt skjellmat i fiskedisken denne uken. Bare synd at så få kjøper av den. «Det går nesten ingenting,» sier de bak disken. «Fordi de ikke vet hvordan de skal bruke dem», sier jeg. Og det er nesten skammelig. De ender opp med å kaste dem, og det igjen gjør at vi kanskje ikke får dem ved en senere anledning. Så hvorfor ser ingen det som sin plikt å lære oss opp. Da får jeg prøve litt da!

Vi kjøpte inn 4 slag;
Kamskjell: (Pecten maximus),
Knivskjell: (Ensis siliqua)
Hjerteskjell: (Cerastoderma deule)
Vongole: (Chamalaea gallina)
Kamskjell kjenner de fleste, her ligger historien om dem.

Knivskjell, tallerken
Knivskjell griller du enkelt med litt sjalottløk eller hvitløk, og noen urter. Og en sitronskive eller to til å dryppe over.

Knivskjell synes mange ser litt skumle ut, men NEI, det er de ikke! Svært mange i middelhavslandene spiser dem rå, men tilberedt i litt smør med hvitløk er de fantastiske. En konsistens som både er fast, og minner om godt pølseskinn når du biter i dem, men også noe bløtere, litt avhengig av hvor på skjellkjøttet du biter. Du kan fjerne den sorte delen, men du behøver det ikke.

Skjell, 4 slag
Fra venstre: Kamskjell fra Seashell AS på Frøya, øverst i midten vongole, nederst hjerteskjell, til høyre knivskjell.

Vongole kjenner mange sikkert fra retten Spaghetti Vongole. Den hører til venusskjellene, som det finnes mer enn 500 typer av. I alle hav finner du en eller flere typer av dem. I Italia legges de på glass, og hermetiseres. Også i Norge kan du få kjøpt dem på glass. Gratinert i skjellet er de nydelige.
Hjerteskjell  har mange helt sikkert hørt om, men kanskje ikke prøvd. I motsetning til vongole, er det lite kjøttinnhold i dem, ca 17-18% av skjellet. Og de faller ut, dvs de løsner når du tilbereder dem. Men selvfølgelig, du kan jo bare legge dem tilbake når du serverer dem.
Felles for de tre siste er at alle kan tilberedes med en eller flere av sjalottløk, løk, hvitløk, gulrot, selleri, purre, i olivenolje, hvitvin, med tomater og persille. Skåret i bitte små terninger, surret i oljen, tilsatt hvitvinen osv.

Skjellmat, tallerken

 

4 slag skjell med olivenolje og loff

Ingredienser:
4 kamskjell
en gode neve hjerteskjell, knivskjell og vongole
loff
sitronskiver
olivenolje
salt
litt fløte
Slik gjør du:
Kamskjellene åpner du, fjerner alt untatt den hvite muskelen og rognen (corailen). Muskelen skjærer du i tynne skiver og legger opp som carpaccio. (Rognen skal surre litt i oljekraften fra de andre skjellene, og legges over carpaccioen tilslutt.)
De andre skjelltypene lar du putre hver for seg til de åpner seg, (etter hverandre) i jomfruolje. Ta ut skjellene etter hver omgang, alt skal avkjøles etterpå. Kraft blir liggende igjen etter hver «putring». Fyll da på litt mer olje før neste skjelltype legges i. Tilslutt legger du i rognen fra kamskjellet 4-5 minutter.
Ha litt fløte i den deilige kraften og kok inn. Den skal den ustekte loffen dyppes i. Den stekte loffen, i ovnen ved 200 grader, drypper du olivenolje over når du spiser skjellene. Vel bekomme.

Skjellmat, tallerken2
Til venstre ser stekt loff nederst, fersk øverst. I formen er kraften som ble kokt inn med litt fløte. Bak, olivenoljen fra Liguria med DOP-beskyttelse, og på tallerkenen skjellene. Carpaccioen i midten. Overdryppes noen dråper av din fineste olje, og lit fingersalt. Serveres kaldt. Majones er lov å bruke!
Print Friendly, PDF & Email