Sjøtunge med gulrot

 

Sjøtungen har en mild, smøraktig og søt smak, med et fast kjøtt som ikke skiver seg. Filetene holder godt sammen og kan enkelt rulles til rulader og fylles uten at kjøttet deler seg. Egentlig enkel å filetere, men glir lett ut av hendene på grunn av det sandpapiraktige skinnet; det er glatt bare i en retning, hvis du stryker den i den andre retningen, er overflaten på huden grov.

Sjøtunge, (Solea solea/Solea vulgaris). Eng: Common Sole, Ty: Seezunge, Fr: Sole Commune, It: Sogliola, Sp: Lenguado. Sjøtungen er uten tvil den beste og mest kjente blant flatfiskene, og en av verdens dyreste fisker. Den lever på sand- og gjørmebunn i nordøst-Atlanteren, vestlige Østersjøen og i Middelhavet. Størrelse 30 – 40 cm, maks 70 cm, med en vekt på inntil 3 kilo.  En fisk det svindles med, også i Norge. Den billigere fisken smørflyndre selges som sjøtunge, godt kamuflert i sauser ol.

Sjøtungene er filetert og klare til videre behandling. Alle de åtte filetene er tatt ut, skinn og ben bruker vi til sausen.
Denne dagen brukte vi en bambusdamper, en kjempeenkel måte å dampe disse fine filetene på. Litt vann i bunnen, og lokket på.
Nesten ferdigdampet; jo hvitere det litt rosa gjennomsiktige fiskekjøttet blir, dess mere er det kokt, enkelt sagt.
3 gulrøtter og en potet ble kokt sammen i litt saltet vann. Så ble det silt av og stampet med en potetstamper, krydret med løkpulver, hvitlølkspulver, pepper og revet muskatnøtt. Tilslutt ble noen sitrondråper og en god klatt smør blandet i.

Og slik serverte vi det. Til sausen kokte vi skinn, hode og ben av fisken med en sjalottløk, salt og pepper, og et laurbærblad. Dette ble kokt inn og tyknet med hvit maizena. Tilslutt ble litt fløte kokt inn, og tørket dill drysset i og blandet. 2 mandelpoteter og noen basilikumblader passet godt.

Print Friendly, PDF & Email