Sjøtunge med aspargessaus

Slik ser sjøtungen ut; avlang kropp med en brunlig til mørk brunlig farge. Nesten umulig å ta feil av spør du meg. Her er det brukt en skarp kniv langs benet på ryggen før filetene skjæres fra.

Har du først sett en sjøtunge (Solea solea), tar du neppe feil neste gang. Har du prøvd å løfte opp en sjøtunge med hendene, tar du helt sikkert ikke feil neste gang. Og har du spist en riktig tilberedt sjøtungefilét og kjent den faste, bøyelige konsistensen, merker du det fort dersom noen serverer deg smørflyndre (Glyptocephalus cynoglossus), eller pangasius, de bøyer du ikke. Svindelen i norske restauranter for en tid tilbake, hvor disse to fiskene ble solgt som sjøtunge, sistnevnte en av verdens dyreste og beste fisker. Klar matsvindel! Akkurat som å selge oppdrettsreker under sjøkrepsens navn scampi! Alt gjort for å tjene penger på langt dyrere råvarers renomme. En skam for mat-Norge.

Her er det du trenger hvis du vil dra av skinnet; gjør et lite snitt bakerst ved halen, eller tvers over nedenfor hodet, ta så tak i en flipp av skinnet og dra det av med håndkledet.
Her er fisken åpnet og kan fylles før steking for eksempel. De fine rognen kan enten steke med, eller stekes for seg.
Aspargesen er delt opp og får koke en tre-fire minutter i kraften etter de kote rekeskallene.
Kraft kokes på rekeskallet, aspargesen kjøres i hurtigmikser tilsatt litt av kraften.
En vanlig hvit saus er laget og spedd med rekekraften. Så er aspargesen rørt i, og en skvett kremfløte kokt inn med sausen. Salte og pepre etter egen smak.
Rekene nederst til venstre skal brukes i fyllet, aspargesen og de fire andre rekene til pynt, og soppen skal stekes.
Lag fyllet av rekene, et par eggeplommer, litt jomfruolje, og godt med brødrasp.
Legg fyllet på de fire største filetene og rull dem sammen og kok forsiktig i rekekraften. Egentlig var disse filetene litt små, men det gikk da på en måte.

Slik serverte vi denne deilige sjøtungen; potetpureen som du lager etter egen smak, så sausen som et speil på tallerkenen. Fordel den stekte kantarellen, og legg tilslutt på fisken. Rognen ligger til høyre i bildet.

Print Friendly, PDF & Email
Annonser