Scampi Thermidor skritt for skritt

At retten heter Scampi Thermidor betyr ikke at sjøkreps er en hummer. Akkurat like lite som at retten Shrimp scampi betyr at sjøkreps er en reke. Men i Norge tror matkjedene akkurat det. Eller er det akkurat det de IKKE gjør: de ser penger i det! Med Mattilsynets velsignelse.

Print Friendly, PDF & Email

Lobster Thermidor ble skapt i 1894 på Marie, en Parisrestaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Navnet tok stykket fra den franske republikanske kalenderens sommermåned, Thermidor. Siden har andre laget thermidor med både scampi og reker.
Men det betyr ikke at sjøkreps er en hummer!

Og her er ingrediensen til scampi Thermidor, det vil si; det er en oppskrift på Lobster Thermidor brukt med sjøkreps, altså scampi.

Med Mattilsynets velsignelse

Kanskje er det nettopp det matkjedene og importørene forstod; at det er lett å svindle med matnavn når forbrukeren ikke har kunnskap nok? Og hvis matkjedene og importørene IKKE hadde denne kunnskapen selv, da må man spørre seg om hva de egentlig driver med.
Shrimp scampi er en rett med reker, tillaget som italienerne gjorde det i Italia med scampi (norsk sjøkreps). Svindelen består i å sette navnet scampi på oppdrettsreker fordi det er vanskelig å se forskjell når skallet er fjernet og rekene er kokt. For å spekulere i den langt dyrere sjøkrepsens navn scampi, kjent over hele den seriøse matverden utenfor lille Norge under akkurat det navnet. Etisk er det ikke, det er SVÆRT uetisk. Men slik slipper man jo unna med i «matlandet» Norge. Med Mattilsynets velsignelse

To sjøkreps (scampi) er delt på langs, og klørne er brukket av.
Innholdet og kjøttet er tatt ut av skallene og klørne. Skallene er klare til å fylles.
Fra venstre; hodeinnholdet uten paven, så kjøttet i skallet og i klørne.
Kjøttet får putre i smør, etter å ha vært marinert i cognac.
Det meste er lagt i kjelen for å småputre litt. (Se nedenfor)
Skallene er fylt opp, revet parmesan er strødd over, og alt er klart til gratinering.
Og slik serverte vi det. En liten cocotte ble brukt til det overskytende, som vi selvfølgelig også gratinerte. En god hvit hører til.

Scampi Thermidor

Ingredienser til 4:
8 halve store sjøkreps
2 spskj. cognac
25 gram smør
2 sjalottløk
120 gram sjampinjong i tynne skiver, eller små biter, velg selv
1 dl. god fiskekraft
1,2 dl fløte
1 teskje dijonsennep
2 piskede eggeplommer
1 spskj mel
3 spskj tørr hvitvin
3 spskj revet parmesan
Salt, pepper og cayennepepper
Slik gjør du:
Del sjøkrepsen i to og fjern paven. Ta vare på hodeinnholdet. Ta kjøttet forsiktig ut, og skjær det i små terninger. Legg det i en bolle og ha over cognacen. Sett i kjøleskap. Rens skallene.
Når du tar ut kjøttet; vær forsiktig, hode og hale skal henge sammen, selv om det ikke er mye å henge sammen i.
La løk og sopp putre i smør til løken blir blank. Rør i mel og cayennepepper etter egen smak.
Rør eller bland godt i 2 minutter. Hell i varm kraft, litt av gangen, kok til det tykner. Rør så i fløte og sennep. Krydre. Rør eggeplommene i halvparten av sausen, det gjør du fint på den ene halvdelen av pannen. Bland så med resten. Rør i vin og smak til. Rør tilslutt kjøttet inn i sausen, fyll sjøkrepsskallet, strø over parmesan, og gratiner i ovn. Voila!

Print Friendly, PDF & Email