Scampi før og nå
DET FINNES IKKE TO TYPER SCAMPI.
Bare norsk sjøkreps, Nephrops Norvegicus.
I alle norske kokebøker før slutten av 1980-tallet var scampi (norsk sjøkreps) en gjenganger under navnet scampi, som i hele resten av verden. Nephrops Norvegicus ble regnet som et av verdens beste skalldyr, vårt eget norske skalldyr. Men så skjedde det noe: En smart norsk bransje satte navnet på et helt annet sjødyr for å ta ut større fortjeneste, ved å profitere på sjøkrepsens mest kjente navn. Samtidig lurte de norske forbrukere og en samlet gryende matbransje opp i stry. Som det eneste land i verden. Til og med mannen som i dag har Norges største samling av kokebøker må ha blitt lurt.
«Jeg har brukt et par timer nå i mitt bibliotek, som rommer 7000 bøker om mat og drikke. Greit at det vi kaller sjøkreps heter scampi på italiensk, men i alt jeg greier å finne av litteratur på diverse språk (dessverre ikke italiensk), men norsk, svensk, dansk og engelsk, brukes scampi om «store reker», «tiger prawns» osv.»
Svarte han meg på et spørsmål for noen år siden. Han har nok helt andre mat og kokebøker enn jeg har.
Selv har jeg bare rundt 800 matbøker. Det tok meg 15 minutter å finne det jeg lette etter. Jeg har forøvrig en rekke morsomme svar fra matkjeder, produsenter, kokker osv som vil bli tatt med i boken om scampi som jeg akkurat har begynt på.
I 1998, noe tid før jeg skrev i Telemarkavisen Vardens matspalte om scampi (I 2000), hentet jeg ut informasjon om denne råvaren på nettet. 28 norske sider dukket opp. Alle var feil, de viste til oppdrettsreken tigerreke (Penaues monodon). Stikkprøver blant de 6 000 utenlandske sidene den gang viste ingen feil. Det meste gjaldt shrimp scampi, altså en måte å tilberede reker på.
Hva man visste før men ikke vet nå!
Eller ikke VIL vite kan man kanskje heller si.
Dette er scanninger fra Aschehougs kokebok fra 1963. Fritert sjøkreps mest kjente navn over hele verden var Scampi fritti. I redaksjonen satt blant annet Leif Borthen, eller Don Segundo som han kalte seg da han i en årrekke skrev matspalten i VG. En av våre første mathelter før Ingrid Espelid Hovig!
Gyldendals store kokebok fra 1979
Her er 3 av de fem oppskriftene med scampi, eller norsk sjøkreps, i Gyldendals store kokebok fra 1979. Sjøkrepsens italienske navn scampi blir brukt på en rekke signalretter med norsk sjøkreps over hele verden. Selv spiste jeg det første gang i 1959, Scampi fritti.
Den nye kokeboken, Hermes forlag 1975.
Her er en oppskrift fra «Den nye kokeboken» til Hermes forlag. Den er oversatt fra svensk.
Mat av fisk og skalldyr 1988.
Og her fra ICA-forlagets bok, også oversatt fra svensk; Mat av fisk og skalldyr. Scampi, se sjøkreps står det, og det er jo helt riktig.
Mat for alle årstider, fra Det Beste 1977
Det Bestes bok fra 1977 har selvfølgelig også med scampinavnet. I USA, Det Bestes hjemland, har man retten Shrimp scampi, som er en måte å tilberede reker på; på scampimåten, eller «in the scampi style» som Lidia Bastianich skriver. (Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.)
Takk til Rita og Eivind på Borgja gård i Bø for lån av eldre kokebøker til scanning!
Og så kom oppdrettsreker til Norge!
«Nå Hansen, hva synes De om disse to krabatene da, tror De noen ser forskjell på dem?»
«Nei det kan jeg aldri tenke meg, jeg klarer det iallfall ikke.»
«Nei nettopp, da kaller vi oppdrettsreken til høyre for scampi da, så kan vi ta ut en god del mer kroner. Også glemmer vi sjøkrepsen til venstre på bildet.»
«Fint, da tar vi inn et prøveparti på 140 poser fryste oppdrettsreker for levering på fredag.»
Ja slik kan man kanskje tenke seg at det begynte rundt 1985? Og det var her i Norge det startet. Og det er her det er 100% gjennomført. Som eneste land i verden; en skam for landet som fostret sjøkrepsen.
”Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker» forklarer Trygve Åsvestad i Polar Seafood
(Uttalelse til bladet Norsk sjømat nr. 5 2008)
Så hvorfor valgte næringen dette navnet? Er det lov da? Ikke i Storbritannia! Der har de egne bestemmelser for bruk av navn på sjømat. Scampi kan bare brukes på Nephrops Norvegicus. Noe annet er «criminal offence».
Under ligger en liten videosnutt som viser hvordan du gjør klar scampi (sjøkreps), og lenger nede en deilig oppskrift.
Slik gjør du scampi klar for tilberedning
Denne seriøse you tube-videoen er på tysk, men så godt illustrert at man ikke trenger å kunne språket. Og scampi er kanskje det beste sjømatproduktet du får tak i. Bare så synd at vi ikke får kjøpt dem levende eller rå i det man idag kaller fiskedisker i kjedebutikkene, dvs Meny hvis du bor utenfor Oslo. De andre kjedene har ikke fiskedisker. Seashell AS på Frøya leverer kanskje landets beste sådanne, men fås kun som kokt utenfor Oslo. Så da får råfryste være et alternativ inntil videre.
Scampi med svartrot og kamskjell
Ingredienser:
3 sjøkreps til hver
2 kamskjell til hver
2 sjalottløk
4 hvitløkfedd
sikrogn
olivenolje
steinsopp pulver
1 sitronbit
Slik gjør du:
Rå, råfryste, eller levende sjøkreps behandler du som på den lille filmen ovenfor. Fjern panserskallet som på bildet lenger opp. Skyll av og skrell svartroten og legg dem i sitronvann som på bildet. Skrell også til fritering. Bland jomfruolje med steinsopp pulver.
Ha svartroten i en kjele med en sitronbit eller litt eddik og kok opp. La koke i 10-12 minutter eller til de gjennes al dente ut.
Skjær sjalottløk i skiver og grovhakk hvitløk. Legg i stekepannen med olivenolje og stek sjøkrepsen til fargen akkurat skifter fra gjennomsiktig til hvit. Stek også kamskjellene. Svartrotskrellet friterer du til chips i god oliven eller rapsolje.
Skjær svartroten i skiver som på bildet, legg opp med litt steinsoppolje over. Legg sikrogn eller lodderogn på kamskjellene.
