Scampi e vongole
De fleste som leser denne bloggen kjenner mitt forhold til scampi, og det har ikke forandret seg; scampi er fremdeles norsk sjøkreps. Noe annet har det aldri vært, og iallfall ikke oppdrettsreker; det er det bare noen norske matsvindlere som tror. Denne dagen hadde vi store scampi og vongole, kjøpt levende hos Brødrene Berggren i Sandefjord.
Det grønne du ser i hummer, sjøkreps (scampi) og reker vil i kulinariske kretser refereres til som tomalley. Det er en del av hummerens fordøyelsessystem – det fungerer som en kombinert lever og bukspyttkjertel, og finnes i kroppshulen (bildet over). Tomalley regnes som den mest smakfulle delen av hummeren sammen med resten av hodeinnholdet (paven er tatt ut); smaken er i utgangspunktet den samme som hummersmaken, bare forsterket. Den spises sammen med resten av hummerkjøttet, eller brukes til supper og sauser.
Og slik serverte vi de; vongole til venstre med den deilige «sausesuppen», scampi servert med bruschetta overhelt litt nydelig jomfruolje fra Taggia (Arma di Taggia) i Liguria. den andre jomfruoljen (litt rimeligere olje) ble dryppet over scampiene. Skyllebolle med en sitronskive, og en fiskesaks er klar til å dele klørne, og en deilig flaske Wongroven riesling er tatt ut av kjøleskapet og klar for glasset. Nabo og tidligere kjøkkensjef Per Arntzen kom med vinen, og spiste med oss.
