Scampi e vongole

Store, fine, levende scampi ble tatt livet av på den mest skånsomme måte ved at en stor kniv ble stukket ned bak hodet og fremover i et raskt snitt ned.

De fleste som leser denne bloggen kjenner mitt forhold til scampi, og det har ikke forandret seg; scampi er fremdeles norsk sjøkreps. Noe annet har det aldri vært, og iallfall ikke oppdrettsreker; det er det bare noen norske matsvindlere som tror. Denne dagen hadde vi store scampi og vongole, kjøpt levende hos Brødrene Berggren i Sandefjord.

Scampiene er delt i to på langs, og overstrødd litt Himalayasalt. Det grønne i midten på den ene er tomalley.

Det grønne du ser i hummer, sjøkreps (scampi) og reker vil i kulinariske kretser refereres til som tomalley. Det er en del av hummerens fordøyelsessystem – det fungerer som en kombinert lever og bukspyttkjertel, og finnes i kroppshulen (bildet over). Tomalley regnes som den mest smakfulle delen av hummeren sammen med resten av hodeinnholdet (paven er tatt ut); smaken er i utgangspunktet den samme som hummersmaken, bare forsterket. Den spises sammen med resten av hummerkjøttet, eller brukes til supper og sauser.

Rett før scampiene ble satt inn i 210 graders stekeovn ble revet parmesan drysset over.
Ikke helt ferdige; noen minutter gjenstår, det ser du på kjøttet og hodeinnholdet, som enda er litt gjennomsiktig.
Klar for vongole; litt jomfruolje, litt vann, en sjalottløk og litt persille i kjelen.
Vongole er akkurat lagt i og kokes raskt opp til de åpner seg, akkurat som med blåskjell. Nydelige fargemønster på disse deilige skjellene.
Og så har de åpnet seg, ikke kok lenger nå, da blir de tørre!
Kraften fra vongole, en liten skvett hvitvin, de små bena på scampiene har fått koke seg inn litt, og creme fraiche er blandet i. Litt sener er maizena utrørt i vann blandet i. Å koke inn for mye for å tykne ville gjort sausen eller suppen om du vil, alt for salt. Derfor tykne med maizena.
Noen skiver godt bondebrød fra Brødrene Berggren ble stekt i ovnen til bruschetta.

Og slik serverte vi de; vongole til venstre med den deilige “sausesuppen”, scampi servert med bruschetta overhelt litt nydelig jomfruolje fra Taggia (Arma di Taggia) i Liguria. den andre jomfruoljen (litt rimeligere olje) ble dryppet over scampiene. Skyllebolle med en sitronskive, og en fiskesaks er klar til å dele klørne, og en deilig flaske Wongroven riesling er tatt ut av kjøleskapet og klar for glasset. Nabo og tidligere kjøkkensjef Per Arntzen kom med vinen, og spiste med oss.

Print Friendly, PDF & Email