Så var det rakfisk igjen da!

Rakfisk med gulløye4

Norskere julemat enn rakfisk finner du kanskje ikke. Men meningene om tilberedning og servering er allikevel like mange som det er rakfiskspisere. Rakfisk er gjæret fisk. For noen skal den lukte og smake sterkt. Andre vil ikke ha lukt i det hele tatt, men den skal allikevel smake. Noen skal ha den mild, og atter andre godt saltet. 

255 Rakfisk, Noraker
Rakfisk fra Noraker gård for mange år siden. Da vellagret var vellagret. Denne hadde ligget 9 mndr. på kjølerom ved 1 grad C. Nyydelig. Servert med et glass kald Riesling auslese. Enda bedre går Sauternes.

De forskjelliges smak går altså fra det godt gjærede og derved kraftig luktende og smakende, gjennom det mildt luktende og smakende, og til det salte eller det spekede. Fra det smørevillige, gjennom det bløte men ikke smørevillige, og over til det faste. Men går det an å få et produkt så mangfoldig da, spør kanskje noen. Både ja og nei må vel svaret være.

Ishavsrøye Annes kjøkken_edited-1
Ishavsrøye fra Annes kjøkken. Med spesialitetmerket. Skinnet er på, så du må ha en skarp og god kniv. Røye er ikke ørret i så måte!
Rakfisk, rå
Hel fisk fra spann. Stikk fingeren under snittet du ser ved hodet og dra fingeren bakover under skinnet. Mye enklere enn med kniv!
Rakfisk, flekket
Når du har fjernet skinnet på begge sider med fingeren, legger du fingeren igjen øverst ved hodet, da imellom fileten og benet, og drar deg gjennom fisken. Fri fra benet!

Når fisken rakes skjer det en spaltning av protein og fettstoffer under påvirkningen av saltet. Det vil si at det skjer en gjærings og modningsprosess. Fisken råtner ikke som mange ser ut til å tro. Men, -under denne prosessen utvikles det sterke gasser, og den lukten liker ikke alle. Og jo mere rak, dess mer lukt og smak.

haadem og ishavsrøye_edited-1
Renset rakfisk fra spann foran, raket ishavsrøye bak. Med tradisjonelt tilbehør; rødløk, purre, her mandelpoteter, rømme, flatbrød og en god klatt smør.

Lukt, smak og konsistens er helt avhengig av mengden salt, hvor rengjort fisken er, hvor lenge den rakes, under hvilken temperatur osv. Og når vi også vet at alle har sine spesielle, egne knep, forstår vi denne delikatessens mangfold. Den vanligste fisken å rake i dag er ørret, røye og sik. Tidligere ble også harr og abbor raket. Ifølge ekspertene gir fisk på mellom 400 og 500 gram det beste produktet. I tillegg til at den må være fet og jevnstor.

Rakfisk og Sauternes
Tradisjonelt serveres øl og akevitt til rakfisk og lutefisk. Prøv en fyldig, edelsøt hvitvin iår. En Sauternes, eller en tysk eller østerriksk beerenauslese. Den mektige sødmen fra edelråtne druer, og den spesielle syren i vinen er perfekt til både rakfisk og lutefisk. En garantert smaksopplevelse. Server den ved 4-5 grader C.

Rakfisk fra Hardangervidda_edited-1
Rakfisk (villfisk) fra Hardangervidda. God, men noe anderledes enn Valdresfisken.

Slik kan du lage rakfisk til neste jul (i år er det for sent):

Rakfisk:
Ingredienser:
5-600 g. grovt salt og 100 g sukker til 10 kg. fisk.
Slik gjør du:
Rens 4 – 500-grams jevnstor fet ørret eller røye (som ikke må ha vært i berøring med jord) . Fjern blodrand og tørk fisken med et kjøkkenpapir. Gni inn en trebutt med salt, eller strø salt i bunnen av en plastdunk. Gni inn buken med salt og legg fisken litt på skrå, lagvis med hodene ut mot kanten av butten. Strø en teskje sukker og en håndfull salt over hvert lag.
Legg over et par fjeler med noe ikke for tungt som lodd. Fisken laker seg selv. Du kan legge i fisk etterhvert som du fisker den i løpet av en uke. Gjæringen må skje uten luft, dvs. under laken, og ved 4 – 6 grader. Det må alltid være lake over fisken. Vær ikke redd for lukten av gjæret fisk, det er gjæringen som gjør den rak. Skift ut laken og bruk mer salt dersom du vil ha salt -eller spekefisk. Hvis det er for varmt vil fisken bli rak for tidlig, og gå i oppløsning. Er det for kaldt blir det saltfisk. Temperaturen må være jevn.
Før servering snitter du fisken ved hodet og fra gattåpningen til halen. Dra av skinnet fra hodet til halen, og skjær vekk finnene. Server den med ringeriks -eller mandelpoteter, finhakket sjalottløk og kviteseidsmør. Dersom den er salt bruker du usaltet smør (ikke smeltet). Kling og lefse er også godt. NB! For sterk eller salt fisk kan vannes ut i litt melk.

Rakfistallerken
En helt enkel rakfisktallerken. Her er det årets Wangensten som prøves. Vellagret? Vel, ikke som den bør være. 
Gulløye med rakfisk_edited-2
Og helt til slutt. Fjorårets vellagrede med Gulløyepoteter. Helt nydelig.
Print Friendly, PDF & Email