Vi røyker igjen!

Sms fra leveandøren i dag: pakken er ankommet. Ja, da får jeg ned å hente røykbrikketene da! Det er tid for røyking av julefisk igjen. Røykelaks eller ørret? Vel, begge deler er jo greit, men i år ser det ut til at det blir kaldrøyking av naboens halvkilos ørret fra Hovden, og større ørret fra Meny. Før var det bare snakk om villfisk. I dag er det for mange både dyrt og vanskelig å få tak i. Så vi får heller bruke det nest beste; en miks av nabofisket og oppdrettsfisk. Bildet over viser røyking av ørret for mange år siden, med den forrige røykovnen. Naboen Per Arntzen klargjør fisken.

Omdiskutert, javel, men vi har ikke noe særlig alternativ. Vi behøver jo ikke spise det altfor ofte, hvis vi har noe imot oppdrettsfisk mener jeg! Bildet viser røkt, gravet og raket på julefrokosten for noen år siden.

For mange år siden lagde jeg Bresaola, det saltede, pressete og modnete okse eller hestekjøttet som produseres i Italia. Jeg lagde mitt med mørbrad. Kjøttet fikk ligge i en lake med mye godt, før det ble hengt til tørking. Så, for moro skyld prøvde jeg samme laken til røykelaks og ørret. Og siden har jeg gjort det akkurat slik.

En lake med masse godt, som gir fisken en deilig smak. Og kanskje ikke minst; jeg kaldrøyker fisken akkurat kort nok til at den har en myk konsistens. Ikke som den litt for faste røykelaksen du ofte får kjøpt. Litt mindre holdbarhet, men mye bedre.

Og den holder fint i fryseren et par måneder. Har du mulighet til å vakuumere den også? Ja, da skulle alt være lagt til rette for godfisk på julebordet.

Røykelaks eller ørret

Ingredienser: (til 2 fisk på 2-3 kilo)

Lake:
2 laks eller ørreter på 2-3 kilo
1 kilo salt
½ kilo sukker
3 liter vann
1 spskj enerbær, pepperkorn,
1 gulrot i skiver
l laurbærblad
1kvist rosmarin
1 kvist timian
appelsinskall fra 1 appelsin
½ sitron og skall fra 1 hel
Slik gjør du:
Kok opp, og la småkoke i 10 min. Avkjøl.
Fileter fisken, la brystbena sitte på. Legg fiskesidene i laken 1,5 døgn. Dersom du liker den litt salt og fast i fisken, lar du den ligge 2 døgn. Ta opp av laken, skyllraskt under kaldt vann og legg de ferdige filetene i plastpose i kjøleskapet til neste dag, (jeg bruker brødposer; én trukket inn fra hver side), eller i dunk med lokk. Neste dag røyker du dem i 12- 14 timer (over et par dager), på rundt 15-17 grader. Hold uansett temperaturen under 25 grader.

Så kan du vakuumere, eller pakke dem godt inn, og legge dem i fryseren til du skal bruke dem. Først da fjerner du brystbena og de små ekle som stikker rett opp i filetene. De tar du enkelt med en fiskepinsett.