Ryper skritt for skritt

Ryper er det ikke så ofte vi spiser lenger. Før var det langt enklere enn i dag. En god nabo stakk innom med et par av og til, og vi spiste dem sammen. Eller en svoger ga oss det som gave. I dag er det lite ryper i fjellet i vårt område. Så derfor ble det Harryhandel denne gangen. Joda, ryper fikk vi tak i, i Sverige: 55 svenske kroner pr stk. Skotske fjellryper. En slik sjanse lar man ikke gå fra seg, helt dum er man da ikke. Og ryper lagde vi som i gamle dager. I gryte, som Henriette beskriver. Så hvorfor ikke ryper nyttårsaften. Mange bruker det også julaften forresten. Min lillesøster Toril med familie for eksempel.

Slik var de skotske rypene i Sverige pakket; vakuumert og nedfryst. Innkjøpt i 2018, med god holdbarhet til 2020. Slik skal det gjøres.

Og her er ingrediensene til stekte ryper som Henriette Schønberg Erken lagde dem: fløte, vann, salt, ryper, smør, geitost (Barbros sølvost i VM 2018). Og bacon til bardering. Oppskriften sa flesk, men det glemte vi å kjøpe. Så bacon får holde i dag.

Rypene er bardert, smøret er smeltet og rypene er lagt i for bruning over det hele. Jeg jukset litt og kvernet over litt pepper før jeg barderte, helt slavisk behøver man jo ikke følge slike kjente oppskrifter.

Rypene er brunet, og har fått putre med vann, helt i litt etter litt. Så er hjerter og lever lagt i. Mange synes kanskje at leveren gir litt i overkant smak til sausen, det velger man selvfølgelig også selv. Vi synes det er greit, og gir deilig smak, fløten demper allikevel den litt skarpe, bitre smaken. Normalt ville jeg brunet fuglene i jomfruolje, smøret tåler ikke for mye oppvarming. Smøret ville jeg heller lagt i underveis. De svarte små prikkene du ser på bildet viser at smøret har fått litt for sterk varme. Og skal man brune noe trenger man gjerne litt varme.

Etter en times steking, helles fløten i. Gjerne sammen med et par smørklatter, som du nå og da underveis legger i. Så får alt koke videre på svak varme en 3/4 times tid. Saltet og osten har du i når det er 30 minutter igjen.

Rypene er ferdige. Så er det sausens tur: ta ut rypene og holde dem varme under folie, gjerne i 50 graders ovn. Ha i litt mer fløte og litt kokende vann, og visp/rør godt fra bunnen. Salte gjerne litt mer, smak til underveis. La koke inn en god del, og den deilige sausen er ferdig.

Vi serverte kokt rosenkål og stekt steinsopp ved siden av. Et annet godt tilbehør var rognebærgele laget halvt med syrlige epler.

En 8-10 middager får vi fra den ene store steinsoppen kona fant hundre meter fra huset. Her er soppen til fjerde middagen, fra stilken. Stekes i jomfruolje, som tåler høy varme, og ikke setter smak som mange tror.

Ryper som Henriette lagde dem

Og slik serverte vi denne deilig retten: med poteter presset gjennom en potet/spätzlepresse. Og med deilig steinsopp, en utrolig god rypesaus med ekte geitost, og rosenkål. Som drikke valgte vi en julegave fra et av våre 4 barnebarn; Ulrikke med kjæreste. En Amarone som holdt 15%. Et deilig følge. Nettet har et utall av forslag på vin til rype, så her får man bruke egen smaksreferanse.

Ingredienser: (4 personer)


Resten går frem av teksten under bildene. Men husk; ikke la lokket på gryten ligge helt på, rypene skal ikke kokes, men stekes.

Ha en god nyttårsfeiring!

Print Friendly, PDF & Email
Annonser