Rilettes de lapin

Kanin er langt bedre enn sitt rykte. Som med mye annen god mat. I århundrer har man spist den, også i Norge, men siste verdenskrig ser ut til å ha gjort noe med denne deilig maten. Og etter krigen har den ikke vært å finne på middagsbordet. Noen restauranter har riktignok begynt å servere den igjen, og i Frankrike, Italia og Spania, er den høyt skattet. En av de mest populære rettene er rilettes. Et absolutt Slow Food-produkt, det eneste som mangler er at du selv har slaktet og flådd den. Det har vi ikke gjort. Vi har laget den kokt i svinefett, men den kan også kokes i vin, vann og en god kraft.
Før kaninen får koke i ande, gåse eller svinefett blir den saltet i 4-6 timer, og så blir fettet skylt av. Det både smaksetter og mørner dette deilige, sarte kjøttet.Kaninen er skylt av, og deles opp. Så legges stykkene i fett, her smult, for å koke i en 2-3 timers tid tilsatt timian, laurbærblader, pepper, muskatnøtt, løk og hvitløk. Smaken blir fantastisk, og får du nok, blir det et deilig pålegg.Etter 2,5 timer var denne klar. Så deles den opp, benene kasseres og kjøttet taes vare på. Det meste av det kan brukes.Med to gafler tar du kjøttet fra hverandre, og får fine kjøttrevler. Jo finere, dess bedre. Tilslutt overhelles fett og alt avkjøles i kjøleskap til det skal brukes. Normalt spises rilette kald, men lunken går også godt.Legg riletten på glass, og dekk med fettet den kokte i, så har du et deilig pålegg i lang tid. Oppbevar det i kjøleskapet. Passer også fint til en liten kanapè eller på toast.De to ytre og de to indrefiletene er skåret fra, trimmet, og klar for salting.Så saltes de godt med grovt salt, eller fingersalt, et kvarters tid, før de skylles av og stekes noen få minutter.Før de ble stekt, kvernet vi over litt pepper, og valset dem i finhakket salvie og rosmarin. Høy varme på grillpannen, så et par minutter på hver side. Etter en kort hviletid er de klare for bordet.

Ingredienser:
1 kanin på ca 1 kilo
kvernsalt og pepper
bondebrød eller loff i skiver
salt til saltingen
500 gram smult
2 laurbærblader
noen kvister timian
noen valnøtter
2 sjalottløk og 2 hvitløkkløfter
en god gele, her er brukt druegele fra Borgja gård i Bø
Slik gjør du:
Skyll av og salte kaninen som på bildene over. Smelte smulten og legg i den oppdelte kaninen sammen med krydderne. La småkoke 2-3 timer til kjøttet løsner lett fra benet. Følg ellers forklaringen ovenfor.
Og slik servert vi denne deilige retten.

Bon appetit!