Piggvar Portobello skritt for skritt

Piggvar er en deilig fisk. Her i innlandet hos oss må vi ta til takke med oppdrettsfisk. Hvis ikke Næss sjømat sin fiskebil har vært innom da! For da kan vi kjøpe ferdige fileter av vill piggvar. Fryst ned på feltet på 40 kuldegrader. Topp kvalitet.

Print Friendly, PDF & Email

Vi har kjøpt piggvar på Meny, riktignok fra oppdrett, men deilig er den. Tidligere har vi kjøpt ferdige fileter av villfisk fra vår gode fiskebil Næss sjømat fra Narvik. Men han er ikke her før om en måneds tid igjen. I Danmark kjøper vi den helt vill!
Piggvar er kanskje den beste flyndrefisken, eller flatfisken, ja etter sjøtunge da selvfølgelig! Om denne er fra norsk oppdrett vites ikke, glemte å spørre om det. Piggvar: (Psetta maxima) Eng.: Turbot, Sv,: Piggvar, Da,: Pighvarre, Ty,: Steinbutt.

Og slik ser den ut, noe lysere i fargen enn den ville, men en flott fisk. Slettvar er også godt, men ikke som denne. Fast, fint kjøtt som er lett å filetere. Avskjæret går til kraft.

Filetene er skåret ut helt ut til sidebenene, oversidefiletene nederst på bildet, de fine hvite fra undersiden øverst.

Og her er også skinnet skåret fra filetene. Helt benfritt; det som ser ut som sideben er rent og fint fiskekjøtt.

Kraft kokes på avskjæret med litt salt, sjalottløk, hvitløk og et laurbærblad. La det putre en 35 minutters tid, og sil av. Kok inn litt, og frys nede det du ikke bruker til saus. 3 mndr i fryseren.

Vi gjør klar til portobellosoppen med brie de maux. Og den går ut på dato imorgen. Akkurat passe moden og smakfull til å spises. Kjøpt til halv pris! Den går jo ut på dato imorgen som sagt! Og i Norge reklameres det jo over en lav sko med mild og god, når det gjelder ost. Ja, da så? Stilken ligger skåret fra til venstre.

Stilkkjøttet er finhakket, Brie de maux er lagt over, og en smørklatt er lagt på toppen. Så inn i stekeovn ett kvarters tid på 175 grader. Øk gjerne til 200 grader tilslutt.

Vi hadde en litt vassen rettich i kjøleskapet. Den la jeg i kaldt vann over natten, i kjøleskap. Neste morgen var den spenstig og fast som var den ny. Etter skrelling skar vi den i skiver, klar for steking.

De fire, fine filetene har fått brune seg på den ene siden. Men først skal de vendes i mel med litt salt og kvernet pepper. Og stekes i en blanding av jomfruolje og litt usaltet smør.

Filetene er snudd og klare for bordet. Brunere enn dette behøver de ikke være, de skal jo tross alt være litt saftige også.

Rettichskivene er også vendt i mel, og brunet på begge sider. Litt salt og pepper er heller ikke her av veien.

Piggvar med portobellosopp

Ingredienser:
1 piggvar på ca 1 kilo (2 personer)
1 portobellosopp til hver
brie til gratinering i soppen
rettich i skiver
jomfruolje og smør
litt fløte til sausen
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Sausen er laget på den kokte kraften Kok den inn, tilsett litt fløte, og kok den in litt mer. Avslutt gjerne med ferdigmaizena for riktig tykning. Det er på ingen måte flaut, vi skal jo ikke delta i Bocuse d´or.
VEL BEKOMME

Print Friendly, PDF & Email