Piemonte og den fjerde B, eller Slow Foods begynnelse

Bra er Slow foods hovedstad må vi kunne si. Der ligger hovedkontoret, og der avholdes den store ostefestivalen hvert annet år. Så derfor har vi tatt med en Piemontesisk oppskrift: Svinestek i melk.

Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.

Og Bra er det! Ja nettopp, den koselige byen Bra med sine 30 000 innbyggere. For det var her det startet. Nåja, ikke helt, Carlo Petrini unnfanget ideen i Roma, da det kom en Mc Donalds ”restaurant” rett ved spansketrappen. Det var da ideen til den nå verdensomspennende organisasjonen tok form. Og Bra er hjemstedet til Carlo, så hva var vel mer naturlig enn å legge Slow Food til hjembyen i Piemonte, Italias og en av verdens beste mat og vinområder.

Osteria dell’Unione, hvor Slow Food ble født (Foto: convivium )

Unnfanget i Roma, hjemstavn i Bra, men født i den lille byen Treiso i Langhe-åsene, 7 km. utenfor Alba. For det var her, i den lille restauranten Osteria dell’Unione at manifestet ble skrevet. Her satt Carlo Petrini selv, og diskuterte fremtiden for den gryende bevegelsen sammen med faren til Fabio, Beppe Marcarini.  Fabio er dagens driver av stedet. Lokalets symbol sneglen, skulle bli Slow Foods varemerke. Restauranten var også den første i Slow Food kretsen.

Her lå det første kontoret til Carlo Petrini. Osteria Boccondivino ligger i annen etasje, og her spiste vi godt med Slow Food Telemark i 2010

I en årrekke regjerte Pina her hvor vinen Barbaresco, en av de tre B-er, har en dominerende plass. Og hvor deres kanin med paprika og Barbaresco er blant de mest populære rettene. (Kanin, som brukes over hele Italia, et smakfullt og sunt kjøtt, men som dessverre ikke spises, eller er å få tak i, i Norge.) Eller hva med en oksestek surret i Barolo, nok en av de tre B-er! Maten er tradisjonell, og fra omegnen, helt i Slow Foods ånd, hvor lokale råvarer, overleverte oppskrifter, og kjærlighet til maten er alfa og omega.

Råmelk tappes2
Helt siden 2008 har man kunnet kjøpe og tappe rå melk fra denne automaten. Det finnes mange slike plassert rundt i Italia. Helt i tråd med Slow Foods filosofi. Men ikke i våre myndigheters, dessverre.

Piero Sardo, en av grunnleggerne sier at Slow Food startet som en forening for enkel vin og mat. Demokratisk, riktig pris, god mat og vin, innkjøpt, tilberedt og spist i godt lag. De så at visse ting ikke dyrkes mer, og at restaurantene hadde problemer med å få tak i dem. ”Vi må gå til råvarene og verne om de tradisjonelle produktene. Ellers må vi nøye oss med det de multinasjonale selskapene gir oss. Men, på tross av finanskriser; kvalitetsmat eller mat vi kan stole på, selger like mye. Og det er ikke de rike som kjøper den. Det er de som holder seg informert, de som følger med og leser. De bruker penger på å spise godt. De prioriterer nettopp det”, sier han! Slow Food handler om å dyrke de enkle gledene med god mat i godt selskap og koble matgleden med en forpliktelse overfor dyr, natur og mennesker.

Skiltet til universitetet

Verdens første gastronomiske universitet

Utsprunget fra Bra, og 7 km. derfra ligger den lille byen Pollenzo. Der holder verdens første og eneste gastronomiske universitet til, i et 1500 talls slott, Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche; verdens første og eneste matuniversitet ligger i et 1500talls slott rett utenfor Bra, i den lille byen Pollenzo

Det er ingen kokkeskole, man studerer gastronomi, sensorikk, smaksanalyser, forbrukerpsykologi, matens historie, råvarenes kjemi, hvordan maten påvirker helsen og mye annet. Man gjør seg kjent med forskjellige regioners mat, og gjenoppdager verdier som er i ferd med å forsvinne. Til sin disposisjon har universitetet 5000 matbøker fra hele verden. De er også svært stolte av sine 200 000 flasker vin fra samtlige av Italias vinregioner!

Salsiccia di Bra er en fersk pølse, som ofte spises rå, og brukes i mange forskjellige retter. Foto: Jan Tore Egge

Bra har også egne topp produkter

Den rå, ferske pølsen Salsiccia di Bra, og osten Bra, er begge representative produkter fra Bra. Pølsen er laget på kalvekjøtt fra rasen Piemontese, og svinekjøtt, og produksjonen er begrenset til et titalls slaktere i Bra. Den har 5 dagers holdbarhet, kan både spises rå og stekt, og brukes i mange forskjellige retter som pølserisotto, grillet, kokt i vin og mye annet.

Kaninretter er populært i Piemonte. På bildet kaninlever, av mange regnet som den fineste og beste leveren i verden. Bare så synd at dette sunne produktet ikke spises i Norge. Bortsett fra av noen helt spesielle matglade!

Osten Bra Tenero produseres i lavlandet, og Bra d’Alpeggio i Cuneoalpene. Begge har DOP status(beskyttet betegnelse). De lages på kumelk, hvor også litt sau eller geitemelk kan tilsettes. Deilige oster med en særegen smak. Og i Bra går verdens største ostemesse Cheese av stabelen hvert annet år. Neste gang i 2013. Så Bra har så absolutt fortjent å være Piemontes fjerde B.

Og tilslutt en slow food oppskrift!

Svineste i melk er ekte slow food. Og en av Nonna genias oppskrifter

Svinestek i melk
Ingredienser
1 svinestek på ca. 1 kilo, uten ben, gjerne surret
½ liter, pluss 1,5 dl. helmelk
Rosmarin, salt og pepper
2 hvitløksfedd
Slik gjør du:
Salte steken og legg den i en kjele med ½ liter melk, rosmarinen og hvitløken. Kok opp og la småkoke 1,5 time til melken er godt redusert. Ta ut steken og hold den varm. Skum av fettet i kjelen, og ha resten av melken i den koagulerte melken, rør sammen og kok opp. Bruk dette som saus, og server steken i litt tykke skiver, poteter med et par smørklatter over, og en bolle god salat, eller din favorittgrønnsak.

Basert på en artikkel i Varden, Telemark

 

Kommenter gjerne!