Parmesankylling

Med en god porsjon merkebeskyttet ost, og et par spesialitetmerkete kyllinglår fra Holte Gård, ble dette en deilig hverdagsrett. I Italia er mange av osteprodusentene sammen i små og mellomstore samvirker hvor de hjelper hverandre med det meste. Og de har merkebestemmelser som beskytter dem mot navnesvindel. Noe jeg selv hadde på osten jeg laget; Blå fra Bø.

Print Friendly, PDF & Email
En deilig hverdagsrett ble dette. Ikke tok det lang tid å tilberede den heller. Bare tiden det tok å steke kyllingen omtrent.

Det finnes bare èn ekte parmesanost, nemlig Parmigiano Reggiano. Men det finnes flere typer grana, dvs ost laget på samme måten. Og begge er laget på rå melk, eller upasteurisert som vi sier her hjemme. Visste du at det produseres 700 millioner kilo ost av rå melk i EU hvert år?
Sammen med spesialitetmerket kyllinglår fra Holte gård, en god pasta og litt peperonata, ble dette en deilig oste- og kyllingrett. Les mer om merket ost på rå melk under. Og ostenes små og mellomstore samvirker. Noe for osteNorge?

Det er god størrelse på Parmesan, ca 40 kilo veier de. Her et bilde vi tok på et marked i Varese for mange år siden. I Liretiden faktisk. 20 000 Lire for kiloen den gang. (90 kroner kiloen)

Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk som vi sier i Norge. I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo ost av rå melk. Av disse kom 240 mill. kilo fra Italia, 210 mill. fra Frankrike, og 100 mill. fra Sveits. I Frankrike produseres 1/4 av den totale osteproduksjonen av rå melk. For Syd-Europa representerer den et betydelig og viktig tilskudd til landbruksøkonomien.

Det første vi gjorde var å kjøre godt med parmesan i hurtigmikseren, helt fin kjørte vi den.

Oster med beskyttelse i små og mellomstore samvirker
I regionene Lombardia i Nord-Italia finner du mange lokale oster av rå melk med beskyttet betegnels; enten DOP (denominazione di origine protetta), som betyr beskyttet opprinnelsesbetegnelse, eller IGP (indicazione geografica protetta), som betyr beskyttet geografisk betegnelse, tilsvarende våre norske. I Lombardia finner vi Parmigiano Reggiano DOP, med sine 492 tilsluttede casellis; små tradisjonelle meierier, som mottar melk fra 4750 melkebønder, som igjen melker 251 000 kuer. Gorgonzola DOP med 51 produsenter, Provolone Valpadana DOP med 13 sertifiserte produsenter og 40 autoriserte videreforedlere. Og Taleggio DOP, med sine 65 medlemmer, deriblant 33 produsenter og 32 stagionatori, eller «videremodnere». Taleggio lages både av pasteurisert og upasteurisert melk. Denne siste sammenslutningen(samvirket) har som oppgave å gi teknisk og annen assistanse til melkeprodusentene og meieriene, i tillegg til salg og promotering, og kontroll av riktig bruk av merket. Grana Padano DOP har hovedkontoret sitt ved Gardasjøen, og består av 184 meierier og 196 stagionatori eller «videremodnere».
Slik er landbruksnæringen stort sett bygget opp i Lombardiet og Italia, dette gjelder også for de fleste mindre produsenter og videreforedlere av andre landbruksprodukter, i dette landet med 8 400 kommuner. Men selvfølgelig finnes det næringsmiddelgiganter også

Og her er det som skal blandes; creme fraiche og revet parmesan, gjerne med en teskje dijonsennep i creme fraichen,
Blå fra Bø var laget på 100% geitemelk, og det første produktet med Spesialitetmerke i Telemark, i 2006. Tidligere direktør i Matmerk, og vår gode venn i dag, Einar Ingvoldstad, avla det første besøket om merket i 2003. Senere har min gode venn Frode Kristensen, også fra Matmerk, ofte vært innom. 

Dersom jeg hadde fortsatt å produsere Blå fra Bø, og salget hadde tatt av, hadde jeg planlagt å få med flere små osteprodusenter i et lite samvirke. Flere produsenter som skulle produsere på lisens, etter strenge oppskrifter og regler. Men det gikk dessverre ikke slik. Jeg måtte slutte, blant annet pga en virus som satt lenge i. Og utstyret havnet i Lødingen. I Telemark var det ingen interesse, hverken for oppskrifter eller utstyr.

Her er ost og creme fraiche blandet sammen til en fin masse, som kyllinglårene skal innsmøres med.
Og slik innsmurte vi de to store, fine kyllinglårene med parmesanblandingen. Så ble de lagt i en stekepanne med litt olivenolje og brunet lett under.
Deretter inn i stekeovnen. Noen hvitløkfedd lagt ved gir en deilig smak til retten. Den lett brunede olivenoljen er viktig å ta med seg som en god sky.
Og her er de akkurat ferdigstekt; 180 grader ca en halvtime, pluss litt grilling på slutten gjorde susen.
Løk, tomater og paprika i skiver og ringer, får putre en halvtimes tid i jomfruolje. Det er alt som skal til. Peperonataen får en deilig sødmefyllt og samtidg fin syrlig smak. Etter den gamle tanten La Zias oppskrift i den lille landsbyen oppe i fjellene i Lombardiet, hvor far bodde i 38 år.

Ingredienser:
to kyllinglår
en god porsjon revet parmesan
creme fraiche
jomfruolje
løk, tomat og paprika
noen hvitløkkløfter
farfalle (sommerfuglpasta) eller en annen god pasta
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene så får du en deilig hverdagsrett med kyllingens beste kjøtt; lårkjøttet.
BUON APPETITO!

Print Friendly, PDF & Email