Påskematen: Geitekidd, eller kje om du vil!

Geitekidd, sadel1_edited-1

Både i Italia og Frankrike er geitekidd påskemat. Kanskje har mange her hjemme trodd at det smaker stramt av geit. De tar isåfall svært feil. «En av vårens store norske delikatesser, som holder på å bli glemt», skrev Leif Borthen i VG for 30 år siden. Og Don Segundo, som han kalte seg, påvirket den norske smaken som bare en Ingrid Espelid Hovig har gjort etter ham. 

I dag er det nesten glemt, geitekiddet eller geitekje. Og det er såvisst ingen kjedelig mat. Spør du pent i butikken din, kan det godt være du får tak i det. Både Gilde og Skjeggerød har det fra tid til annen. Og nå er det altså snart påske!
Restauranter i Osloområdet ble spurt om de var interessert; bare en sa ja. Strand Restaurant kan vi lese. Og det ble kjempesuksess. Skulle da bare mangle, så flinke som de yngre er blitt til å prøve nye råvarer og produkter! Så får vi håpe andre restauranter kommer etter.
Bedre enn importert lam når det røyner på.

Geitekidd_edited-1
Mange viker tilbake for utseendet på et geitekje, men det er på ingen måte verre enn et lite lam. 

Matlandet Frankrike
har en rekke mattradisjoner hvor regionen du bor i avgjør hva du spiser. 
Fasten forbød egg, fett og kjøtt. Men torsk og sild kunne man spise. Og som i Bordeaux, snegler kokt i aske! 
Skjærtorsdag
 også kalt grønntorsdag var dagen man bare spiste grønnsaker, men også dagen hvor barna gikk fra dør til dør og samlet inn egg og småmynter. Og barna ble, avhengig av hvor de bodde, fortalt at egget ble lagt av høner, harer og kaniner.
Langfredag var torsk det store, mens andre sverget til linser, “for å vaske bort sine synder”. Atter andre spiste lasagne eller annen pasta dyppet i eddik som svampen Jesus ble gitt.

Geitekidd
Filet av geitekidd, en deilig saus, kokte poteter, purreløk og en god salat. Dette ser da vel ikke vondt ut? Og litt god rød eller hvitvin. Begge deler går bra.

Når selve påsken kom og eggene var innsamlet var det tid for vanlig mat etter fasten. Da gikk det i hardkokte egg, paier, eggerøre, omeletter og alt det andre denne lille ovale delikatessen kunne by på. Og som i de bibelske dager; lam av geitekidd, helstekte vanlige lam og lammelår. Men franskmennene elsker også skinke surret i Burgunder, oppfetede pattegriser, tørkede pølser, pølseomelett, og loffskiver dyppet i en blanding av egg og melk og så stekt. (Soupe dorêe)

Geiteikidd, røkt
Og her røkt filet av geitekidd, servert med stangselleri og løk. Er du litt forsiktig, så går det godt an å få dem saftige, tross røykingen.

Apropos, den overalt populære spanske paellaen foretrekkes av mange laget med geitekje istedenfor kylling. Nettopp fordi kjøttet er saftigere og mere aromatisk. Skal du tilberede kiddet er det nesten likegyldig om du steker det helt eller oppdelt, bare du ikke skjærer det opp i koteletter eller små stykker. Da blir det tørt og kjedelig! Etter stekingen kan du dele det opp omtrent som kylling. Og du kan variere kjøttet nesten i det uendelige. Som så ofte ellers, også her er fantasien den eneste begrensningen.

Sadel av geitekje
Ingredienser:
1 sadel fra et 3 – 5 kilos geitekje
6 hvitløksfedd
Salt, pepper og sitron
Oliven eller rapsolje
2 glass hvitvin
asparges
Timian
Santa Kristina skinke

Geitekidd, sadel

Slik gjør du:
Legg sadelen i et ildfast fat, og gni den inn med salt og pepper. Hell over litt olje, og press over sitronsaft. Legg i hvitløksfeddene med skall, bare trykket litt flate med hånden. Sett i 220 graders ovn i 20 minutter. Ha i vinene, senk varmen til 170 grader og stek videre 1 time. Pakk aspargesen inn i skinken, og la steke med de siste 10 minuttene. Server med kokte poteter og en god hvitvin.

Geitekidd, sadel3
Og slik ble resultatet. En god Sancerre som følge kan man godt unne seg.
Print Friendly