Østers og gratinerte kamskjell

Kamskjell (pectinida)
(Pecten maximus). Det finnes mer enn 300 arter kamskjell spredt rundt i verden, hvorav 40 arter har kommersiell betydning. De beste kommer fra kaldere vann i nord-Europa, Alaska og New Foundland. Kamskjell som fiskes langs kysten vår har det latinske navnet Pecten maximus; stort kamskjell, 13–16 cm lange. Eng; Great Atlantic scallops, Ty; grosse pilgermuschel, Fr; grande Coquille St-Jacques, It; maggiorecapasanta/ventaglio, Sp; Vieira. Det mest kjente kamskjellet er Pecten jacobaeus, 10–13 cm, oppkalt etter apostelen Jakob, som ble Spanias og fiskernes skytsengel.
Kamskjellene er renset, det til venstre var litt puslete, men smakte greit. Alle kaster mantelen (nederst i bildet), I Japan spises også den: Klipp den fra den ferske kamskjellinnmaten og bløtlegg den i en saltlake med 5 % salt i 10 minutter. Stek den så i olivenolje og avkjøl raskt. Når den er avkjølt tilsettes limejuice, sort pepper, hakket koriander, basilikumblader, salt, hvitløk og gressløk. Mantlene gir en deilig smak med en noe spesiell og fast tekstur.
Sjalottløk, hvitløk, parmesan, jomfruolje, daggammel loff og persille brukte vi til fyllet i kamskjellene.
Alt er blandet og varmes opp i woken; kjøttmaten i to av kamskjellene, også mantlene ble delt opp og lagt i.
De to siste kamskjellmusklene med rogn ble blandet i, parmesan ble revet over, så Inn i 200 graders stekeovn i 8-10 minutter til de var brunet etter egen smak.
Og slik serverte vi disse deilige kamskjellene fra Frøya.
Stillehavsøsters (ostreida)
eller Japansk østers (Cassostrea gigas), er en inntrenger og uønsket art som ser ut til å ha etablert seg i Norge. Eng; Pacific cupped oyster, Ty; pasifische felsenauster, Fr; huitre creuse du pacific. Den kan bli 30 cm lang, og kalles også kjempeøsters.
Den er den klart mest oppdrettede art i verden, og bryr seg ikke så mye om saltgehalt eller vanntemperatur, men får en bedre kvalitet og et fastere kjøtt i kaldere vann fordi den vokser langsommere. Den er godt motstandsdyktig mot sykdommer. I Asia blir de ofte kokt og brukt i varme retter, men også i stor utstrekning stekt, panert og fritert, eller tørket. Flere steder i syd-Norge kan man selv hente seg stillehavsøsters i store mengder. De bør høstes i områder med god gjennomstrømming av friskt sjøvann.
Disse ble lagt i grovt salt for å “ligge stille”, og spist rå. Nydelig smak av sjø og hav.
Print Friendly, PDF & Email