Ost, – naturens egen gave

Aller først: Denne artikkelen ble skrevet før det norske osteeventyret, og før jeg selv begynte å produsere ost. Bare til orientering! Ost er ingen oppfinnelse, men en av naturens gaver, -for det var nettopp naturen alene som lagde den første osten. På bildet er melken varmet opp og tilsatt løpe og bakteriekultur. Ostemassen skilles fra vallen og has i formene. Så saltes og presses de, og lagres til passe smak og konsistens.

Det begynte for tusener av år siden; da kyr, geiter, sauer, hester, esel og kamel etterhvert ga råvarer til dette fantastiske produktet med smaksnyanser og utviklingsmuligheter som den fineste vin.
En gang for lenge, lenge siden fant noen en hvitaktig væske i magen til en kalv som nettopp hadde sugd morsmelk, -løpe.  Og man oppdaget at melk som det ikke ble gjort noe med, hurtig forandret seg og ble tykk, og avsondret en tyntflytende væske, det vi kjenner som myse eller valle. Og som når det blir behandlet blir til mysost, eller ystel som det het før. I Italia blir det den deilige ferskosten Ricotta, valle som varmes opp og tilsettes eddik eller sitronsyre, -og når det gjøres skiller den seg og eggehvitemassen kan fiskes opp. Da har man fått et produkt som tilsettes forskjellig smaker, røkes, eller lagres. Ricottaen, eller mysosten er egentlig et ”avfallsprodukt” mye likt vinens avfallsprodukt masken, som blir til marc i Frankrike, grappa i Italia osv. For ost og vin har mye til felles, de utvikler seg ved lagring, og de har smaksrikdommer som få andre naturprodukter, kanskje bortsett fra olivenoljen da.

Ost er ikke bare det eldste levnetsmiddel som spises den dag i dag, og som man ikke jaktet på, plukket eller innhøstet, -den er også eldre enn både skriften og hjulet. Allerede i steinalderen fantes det profesjonelle ostemakere, og det er funnet rester i Ur, Mesopotaniens hovedstad for mer enn 5 000 år siden. Derfra spredte kunnskapen om ost seg videre via Grekenland og Romerriket til Gallerne og alpeområdet. Omtrent samme veien kom vinen og olivenoljen. Nedtegnelser fra bibelsk tid forteller om ostemakernes dal i nærheten av Jerusalem,.og under Karl den Store avregnet mange sin formue i Brie eller Roquefort. Nyere oppdagelser viser at det ble laget hvit geitos for ca. 10 000 år siden, kumelksoster kom først 4-5 000 år senere.

Og slik begynte det: melk ble oppbevart i kalvemager, og prosessen startet. For det å lage ost, vil enkelt si å kopiere eller simulere kalvens fordøyning av melken, små kresne “minifabrikker” som de er. I kalvens tre første mager surnes melken gjennom en langsom forskyvning av PH-verdien, den blir “fnuggete”. I den fjerde magen overtar et enzymsystem prosessen og sørger for at massen får sin spesielle struktur, -proteinstykker samles og blir til en stor eggehvitteklump. Og først da fortæres den. Akkurat som når vi etterligner prosessen; melken koagulerer av osteløpen fra kalv, geit eller fikentresaft, og ostemassen flyter rundt i vallen. Den får renne av og er i utgangspunktet klar til fortæring. Men vi mennesker former og salter og presser den, og lar den modne i kortere eller lengre tid. Da får hver ost sin egen personlighet, smak, farve og konsistens, dannet under produksjonen, lagringen og ved kjærlig pleie, akkurat som vinen.

Ost er sunt; rik på proteiner og mineralske salter og den inneholder A1, B1, B2, D og E-vitaminer. Dessuten fordøyes den lettere enn melk. Ost fra pasteurisert og homogenisert melk får lengre holdbarhet enn den fra ubehandlet melk, men smaken blir ikke så utviklet, den er vanskeligere å modne, og melkesyrebakterier må ofte tilsettes. Råmelkosten er ikke varmebehandlet, og melkesyrebakteriene er naturlige og fra melkens område. Dessverre forbyr våre strenge bestemmelser i stor grad bruk av råmelk på grunn av faren for uønskede bakterier, men er man renslig nok, og følger nøye med ostens utvikling, burde det gå svært bra, som det stort sett alltid gjør og har gjort nedover i Europa. Og ny viten sier at ubehandlet melk er bedre, fordi de gode bakteriene går til angrep på de dårlige. Ny undersøkelser viser også at forgiftninger med listeria i de fleste tilfellene kommer fra pasteurisert melk, fordi det her ikke finnes muligheter for «motangrep» Slik strides de lærde videre!

Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk som vi sier i Norge. I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo ost av rå melk. Av disse kom blant andre 240 mill. kilo fra Italia, 210 mill. kilo fra Frankrike, og 100 mill. kilo fra Sveits. I Frankrike produseres 1/4 av den totale osteproduksjonen av rå melk. For Syd-Europa representerer den et betydelig og viktig tilskudd til landbruksøkonomien.

Oster med beskyttelse i små og mellomstore samvirker

I regionene Lombardia i Nord-Italia finner du mange lokale oster av rå melk med beskyttet betegnels; enten DOP (denominazione di origine protetta), som betyr beskyttet opprinnelsesbetegnelse, eller IGP (indicazione geografica protetta), som betyr beskyttet geografisk betegnelse, tilsvarende våre norske. I Lombardia finner vi Parmigiano Reggiano DOP, med sine 492 tilsluttede casellis; små tradisjonelle meierier, som mottar melk fra 4750 melkebønder, som igjen melker 251 000 kuer. Gorgonzola DOP med 51 produsenter, Provolone Valpadana DOP med 13 sertifiserte produsenter og 40 autoriserte videreforedlere. Og Taleggio DOP, med sine 65 medlemmer, deriblant 33 produsenter og 32 stagionatori, eller «videremodnere». Taleggio lages både av pasteurisert og upasteurisert melk. Denne siste sammenslutningen(samvirket) har som oppgave å gi teknisk og annen assistanse til melkeprodusentene og meieriene, i tillegg til salg og promotering, og kontroll av riktig bruk av merket. Grana Padano DOP har hovedkontoret sitt ved Gardasjøen, og består av 184 meierier og 196 stagionatori eller «videremodnere».
Slik er landbruksnæringen stort sett bygget opp i Lombardiet og Italia, dette gjelder også for de fleste mindre produsenter og videreforedlere av andre landbruksprodukter, i dette landet med 8 400 kommuner. Men selvfølgelig finnes det næringsmiddelgiganter også

Hjemmelaget ost, -noe for den pasjonerte osteelsker

For en tid siden surfet jeg på internett etter ost, og opp dukket siden ://www.hjemmeproduktion.dk/
(Dansk Hjemmeproduktion). Siden vi normalt forbinder hjemmeproduksjon med noe annet enn ost virket dette spennende. Men ost var det. Det lille gårdsfirmaet på Fyn tilbød et hjemmeosteri til rundt tusenlappen. Jeg tok kontakt og fikk noen venner til å kjøpe det med på en sommerlig Danmarkstur. Og jeg har ikke angret. For med dette utstyret kan du trylle frem de deiligste oster, -alt følger med; osteformer, ostenett, avløpsbakker, termometer, osteplast, pH-indikator, målebeger, osteløpe, bakteriekulturer osv. Ja , alt du trenger til en litt spesiell hobby. Og ikke er det vanskelig, kanskje litt tidkrevende første dagen, men så er det kjærlig pleie og eksperimentering som skal til. Jeg hører til de som liker smakfulle og kraftige oster, noe vi dessverre får lite av utenfor hovedstaden. Vi må ty til de utenlandske skal vi få de kraftige og smakfulle; Manchego, Appenzeller, Pecorino, Gamle Ole, Sorte Sara, osv. Joda, du får vellagret norsk ost, men veldig vellagret er den ikke, selv om den har noe smak utover den ikke vellagredes.

Da jeg for en stund siden besøkte den eldre ostehandleren med 40 års erfaring i Århus, fortalte han at til og med vår eksportartikkel Jarlsbergost var for mild for kundene hans; han lagret den i flere måneder frem til jul, og først da passet den for deres ganer. Ikke vet jeg hvem som prøver å innbille oss at nordmenn bare liker mild ost. Danskene kan det ikke være, for de fleste matforretningene har de siste årene solgt både Gamle Ole og Sorte Sara i store mengder. Men smør kan vi, for ingen steder får du bedre smør enn det norske, så her ligger et eksportpotensiale, bare det markedsføres riktig. Prøv forresten å lage litt smør selv, det blir også godt, og passer til mange gode oster. Jeg sakser et par oppskrifter fra Dansk Hjemmeproduktion, en mild ost og hjemmelaget smør, -for til andre typer trenger du mer utstyr.

Oppskrifter:

Fløteost (ca. 1 kg.)

1 l. kremfløte
1 liter melk
1 spskj. kulturmelk(evt. yoghurt)
 ½ ml. osteløpe (fås på apoteket)
Slik gjør du:
Hell melk og fløte i en tykkbunnet kjele og varm opp til 25 grader. Tilsett kefirmelken under omrøring, og la alt stå lunt i 6 timer med lokk eller et håndkle. Så tilsetter du ½ ml. osteløpe oppløst i litt kaldt vann og lar stå lunt 6 timer til. Tilslutt avkjøler du ostemassen og heller den gjennom et osteklede(fås i stoffbutikker) og lar den avsile til passe konsistens i kjøleskapet. Den ferdige osten kan du tilsette favorittkrydderne dine eller feks., hvitløk, løk, dill osv.

Smør (300 gram)

1 l. fløte
1dl. kulturmelk(evt. yoghurt)
1 teskje grovt salt
Dagen før blander du fløten med kulturmelken og lar stå i stuen (ca 23-24 grader) i 24 timer. Så pisker du (miksmaster) den syrnede fløten til den skiller i smør og kulturmelk. Nårt smøret samler seg i klumper heller du fra kulturmelken og erstatter den med like deler vann. Pisk litt til og hell vannet fra, gjenta dette et par-tre ganger. Tilslutt elter du smøret godt så alle vannrestene presses ut. Så tilsetter du salt etter smak. Ønsker du en fin farge kan du røre i litt gulrotsaft.