Osso buco, og Sforsat!

13. desember 2015 /

Osso buco, klarAv og til hender det at man får lyst på noe der og da. Slik var det denne gangen. I disken lå det nemlig kalveskanker, og det er ikke ofte å finne på disse kanter. Tankene gikk med en gang til den gamle tanten i den lille landsbyen Marzio i Lombardiet. Til hennes fantastiske osso buco. «Da tar vi en Lombardisk aften i kveld», sa vi til hverandre. Så tenkt, så gjort. For dette er Lombardiets «nasjonalrett», Og Sforsat er regionens beste rødvin. Mener vi!

La Zia, den gamle tanten til fars italienske kone Nella, sammen med Astrid, min kone. Zia hadde vært kokke siden hun var 14 år gammel, og hun ble nærmere 100.
Osso buco, i pannen
De fine kalveskanskivene er krydret med kvernet salt og pepper, vendt i mel og nettopp lagt i en varm panne med smør. Varm grønnskakkraft er klar til høyre. Men før den brukes, skal en desiliter god hvitvin helles i stekepannen. Og så skal retten steke under lokk i 2 til 3 timer.

Osso buco betyr ben med hull, og det er nettopp hullet som er høydepunktet i denne deilige slow foodretten. For dette hullet er fullt av smak, smak av marg. Og det avrunder du denne langstekte retten med. Graver det ut med en essatore.

Osso buco, stekes
Skankene er brunet i smør og snudd, for smør er det man bruker i Lombardiet, ikke så mye olivenolje. Du ser de fine hullene fyllt med deilig marg regner jeg med? Så skal vinen få putre med noen sekunder, før kraften helles i.

Når du kjøper inn kalveskanker til osso buco, bør du forsikre deg om at du får skivene med størst hull i, for jo større de er dess mer høydepunkt får du! Og til høydepunktet bruker du en hummergaffel, dersom du ikke er så heldig at du har en esattore da. Og essatore kommer av skatteoppkrever; også han skraper jo inn til benet! Og; osso buco skrives IKKE med to c-er!

Osso buco, råvarerjpg
En god risottoris kan være carnaroli eller den litt rimeligere arborio. Jeg bruker fersk hvitløk og river den på et godt rivjern. Det bruker jeg også til sitronskallet.

En gremolata er noe så enkelt som hakket persille og hvitløk, blandet med revet sitronskall. Egentlig skal det være bredbladet italiensk, men kruspersille går også bra.
Og til retten er det vanlig med risotto milanese, hvor også safran inngår. La Zia droppet safran, og det går også godt an.

Gremolata
Klar til å blandes, gjør så godt du kan, for den ferske hvitløken er ikke så helt enkel å blande inn. Men, har jeg erfart; øvelse gjør mester også her.

En Lombardisk aften

Osso buco, retten_edited-1
Og her står det klart til å inntas; rykende varm risotto, med en god kalveskankskive over. Gremolataen er drysset over, og hummerskjeen er på plass i marghullet. Selvfølgelig kan man drikke hvitvin til denne retten, vi valgte Lombardiets beste rødvin, etter vår smak; den for mange ukjente Sforsat, laget på druen Nebbiolo, langt på vei på samme måte som prestisjevinen Amarone fra Veneto. Personlig liker vi denne bedre, og det skal nok druen ha mye av æren for. Trår du til med Sfursat 5 stelle (5 stjerner) har du noe fantastisk i vente. I kveld hadde vi en litt rimeligere utgave.

Print Friendly, PDF & Email