Osso buco; nå igjen?

Fire fine skiver kalvelegg med margen i benet inntakt. Ben med hull i heter denne deilige retten fra Lombardiet i Italia. Passe marmorert.

Ja, hvorfor ikke? Noe av det bedre vi får; langtidsstekte/kokte skiver av kalvelegg med deilig risotto og mer. Enkel å lage, den passer nesten seg selv, når du har fått den i gang i gryten eller stekapannen.

Vi lager den slik tanten til fars kone Nella gjorde i den lille fjellandsbyen Marzio, 20 minutter fra Sveits. Rundt 90 år gammel lagde hun enda mat for oss når vi var på besøk, og det hadde hun gjort siden hun var 13-14 år gammel; kokkelert for både fattige og rike hele sitt liv. Først vendte hun kjøttskivene i mel tilsatt litt salt og pepper, så ble de brunet i smør, og litt hvitvin og en god grønnsaksbuljong ble helt i. Og så skal retten småputre  under lokk i 2 til 3 timer.
Her er Zia i gang med en annen rett som vi gjerne ba om når vi var på besøk; vaktler småputret under lokk i halvannen time. Nydelig!
Tantes gremolata bestod bare av revet sitronskall og finhakket persille. Hvitløk brukte hun ikke; hvitløk eller olivenolje er ikke så veldig mye brukt i Lambardiet. Smør brukes mest. Vi jukset litt med sjalottløk og hvitløk; løken fikk småputre i gryten sammen med resten, hvitløken ble blandet i rå.
Alt er ferdigputret, hvitløken og tantes gremolata legges over. Hvitløken blander vi i sausen rå-revet.
Nydelig osso buco med ris uten safran, slik Zia laget den, Men safran bruker vi gjerne også når vi har det. Hummergaffelen/skjeen ble brukt til å grave ut margen i benet; rettens høydepunkt.
Print Friendly, PDF & Email