Oliven og olivenolje. Historien.

Olivenolje er ikke bare sunt, det har smaksrikdommer og variasjoner som den fineste vin. Og er like god i pasta som til fritering. Og har vært kultivert i mer enn 6.ooo år!Gardasjøen har lenge vært et populært reisemål for oss nordboere. Det pittoreske landskapet som omkranser sjøen, deles i to av grensen mellom regionene Lombardiet og Veneto. Og her, ikke ved Middelhavet som det er naturlig å tenke seg, ligger Riviera degli olivi, olivenivieraen.  Veneto, som omkranses av Dolomittene i nord, Veneziabukten i øst, og Gardasjøen i vest er et sted man ønsker seg tilbake til. Ikke den største olivenregionen, men med oljer på høyde med de beste, i et subtropisk klima hvor parasitter på fruktene ikke overlever, og derved gir et rent og godt råstoff.

Men, -det var ikke her det begynte. Olivenolje, olea sativa, har vært kultivert i mer enn 6.ooo år i de tre middelhavslandene Syria, Israel og Libanon. Nyere forskning viser at planten stammer fra Kaukasus (Georgia bl annet) og de Iranske høyfjellene. Oliven har derfor ikke bare smaksrikdom og nyanser til felles med en god vin. Druestokken vitis vinifera stammer også fra Kaukasus. Den europeiske vuggen sto i Grekenland, hvor man i Knossospalasset har funnet olivenrester i amphoraer, og på Kretas skyldtes daværende rikdom salg og eksport av oliven som bær, olje og trevirke. Til Italia og senere Spania og Frankrike kom oljn i det 7-6. århundre før Kristus, og Romas grunnleggere Romulus og Remus, sies å være født under et oliventre.

Ikke bare til matlagingen

Tidligere ble olivenoljen ikke bare brukt i matlagingen, men som lampeolje, i religiøse seremonier, som skjønnhetsmiddel, i rengjøringskremer, liniment til trette muskler, balsam til brannskader og i medisinen. Den var et symbol for liv, fred og velstand. Man smurte inn kroppen med den, sårede ble leget, det var en svært viktig næringskilde, og døde ble balsamert og dekket med blader fra oliventreet. Helt til for 50-60 år siden gikk menstruerende kvinner inn blant oliventrærne, fordi man trodde at deres tilstedeværelse befridde trærne for mark!

På Kreta finnes så å si ikke hjerte/karsykdommer

Sydlendingene lever lenge! Tre faktorer er avgjørende for den lange livslengden: –  En mindre stresset hverdag enn hos oss. –  Hvitløken med sin dokumenterte nedsettende virkning     på kolestrol og blodtrykk. –  Olivenoljen med sitt høye innhold av enumettede fettsyrer. På Kreta, øya med verdens største forbruk av olivenolje, forekommer så å si ikke hjerte-karsykdommer. Av 286 bønder som ble undersøkt fikk bare 2 av dem hjerteinfarkt. Sunnheten i olivenoljen skyldes i første rekke dens innhold av enumettede fettsyrer.  De mettede fettsyrene i dyrisk fett forhøyer kolesterolinnholdet, de umettede i planteoljer nedsetter begge slag kolesterol, både det gode HDL, og det «dårlige» LDL-kolesterolet.  Fordi det gode forflytter det dårlige til leveren, hvor det forbrenner, er det viktig at det er tilstede i kroppen. Det enumettede fettet bryter ikke ned dette kolesterolet, det sikrer derimot at det er tilstede, mens det reduserer blodets innhold av LDL. Det anbefalte inntak av flerumettede fettsyrer er 10%. Olivenolje inneholder 9, og hele 77% enumettede. Mer ideelt som næringsiddel kan vel ikke et fettstoff være. (Her vil nok lavkarboentusiaster protestere, men tiden vil vel avgjøre hva som er galt og riktig!) At brudd på grunn av sprø knokler sjelden forekommer i syden, tillegges også virkning fra olivenoljen. Den inneholder E-vitaminer, kalsium, kalium, natrium og jern. Gode råd sier at du ved forstoppelse bør ta 2 spskj olje på fastende mave, og ved leddproblemer skal du massere inn varm olivenolje. Er du plagetmed mavesmerter anbefales havresuppe med olivenolje.

Hvorfor er jomfruoljen den beste og dyreste?

Når høsten nærmer seg forbereder olivenbonden seg til innhøstingen, som ikke bare er tungt arbeid, men også vil gi belønning i det å kunne nyte den første pressede oljen. I store bastkurver plukker bonden bærene rett fra trærne, eller rister i trærne og samler dem i store nett på bakken. Bærene kan bare ligge i tre dager før de begynner å råtne. Etter plukking blir de presset, og i mer moderne produksjon, sentrifugert og filtrert.  Det er nå smak og syreinnhold avgjør om oljen kan kalle seg ekstra jomfruelig (extra vergine) eller jomfruelig (vergine). Den blir fremstilt uten bruk av oppvarming eller noen form for tilsetningsstoffer. Bare knust, presset og filtrert, og er derfor et rent naturprodukt. Og den eneste vegetabilske oljen som produseres av fruktkjøtt. Den har en umiskjennelig, deilig fruktsmak, og en lukt som når den varmes opp, på ingen måte kan sammenlignes med stekeos.

Olivenoljens klassifisering er etter prosent syreinnhold, og ikke etter art, smak, farge eller lignende. Under 2% er den jomfruelig, og under 1% ekstra jomfruelig. Fordi syreinnholdet vil stige dersom bærene bli utsatt for slag, rifter, insektangrep ol kan syreinnholdet angi kvalitet. Også ved for sen pressing vil syreinnholdet stige. I dag høstes også maskinelt, men den beste oljen kommer utvilsomt fra de håndplukkede, uskadede bærene. Det ligger altså en omhyggelig prosess bak innhøsting og produksjon, noe som naturlig nok gir seg utslag i prisen. Den aller beste oljen beholder bonden selv. De første dråpene kaldpresset olivenolje som renner ut tappes på flaske til eget bruk, eller blir umiddelbart fortært av innhøsterne som Bruschetta, hvor bondebrød blir stekt sprøtt(ristet), hvitløk revet frem og tilbake på brødskiven, som tilslutt blir dyppet i eller overhelt den første oljen.

Noen tips:

– Du kan trygt fritere i jomfruolje, som de store Italienske kjøkkensjefene gjør. Boken Olivenöl und Oliven sier opptil 210 grader. Den italienske kjøkkensjefen Martin Dalsass, som jobber i Ticino i Sveits, sier 280 grader, før giftstoffer kommer ut. Men det må være en god olje. Han er ellers kjent for sin bruk av gode oljer fra hele Italia, og spesielt kjent for sin sjokolademousse med olivenolje. Selv friterer vi i jomfruolje ved 190-200 grader.

– Olje til fritering , kan du filtrere og bruke inntil 10 ganger.

– Tørk godt av kjøtt eller fiskestykket før du steker i olivenolje. Da spruter det ikke.

– Biff kan ligge i en olje/krydderblanding i 2 dager før du steker den. Smakfult og mørt!

– Bland olivenolje og eddik før du har blandingen i salaten. Da blir salaten mer sprø.

– Bruk olivenolje i brøddeig og pizza, det gir et godt resultat med sprø skorpe.

– Grønnsakretter forfines med noen dråper jomfruolje.

– All mat du lager med olivenolje drypper du noen dråper av din fineste olje over, det høyner smaken betraktelig.

Verdens eldste kokebok har flere oppskrifter med olivenolje. Den eldste kokeboken vi kjenner til i dag ble skrevet av den romerske gourmeten Apicius, som levde fra år 42 før, til år 31 etter Kristi fødsel. I boken finnes flere oppskrifter; på tunfisk, til fylte svinemager, fuglesaus og andre retter, uten olivenolje var knapt en matrett tenkelig. Ikke bare vin, men også olivenolje får sin smak fra sorten, jordbunnen, solen og klimaet. Men i motsetning til vin utvikler den seg ikke når den er tappet på flaske. Vineksperter kan som kjent skille de enkelte vinårganger og typer fra hverandre ved smaking. Det samme kan eksperter på olivenolje. Den store franske gourmeten Brillat-Savarin, som kunne kjenne den minste smaksforskjell på oljer fra Liguria, Toscana og lenger syd i Italia, foraktet heller ikke oljen fra Provence, og han priste mange spanske og greske oljer høyt.

Olio Santo, den hellige olje

For romerne og etruskerne var olivenoljen hellig. Atletene masserte seg inn med den før og etter lekene, og de gamle regnet den som et foryngelsesmiddel. Det eneste krydderet de gamle brukte var olio santo, eller hellig olje. I dag er bare navnet tilbake fra tradisjonen og den enkle men kostbare tilberedningen i Toscana i tidligere tider. Du kan lage din egen olio santo ved å ha et par store chilipepper, og 20-30 hele basilikumblad på en flaske med en halvliter olje. La den trekke i 3-4 uker. Sil den over på en ny flaske og oppbevar den mørkt og kjølig, men ikke i kjøleskap. Prøv fem-seks dråper i en vanlig buljong. Det smaker himmelsk! Bruk den ellers i supper, sauser og i siste øyeblikk i pastaretter. Dryss over litt nyrevet parmesan og server med baguette.

Spaghetti aglio e olio

er kanskje den enkleste, men samtidig en av de mest velsmakende pastaretter du kan tilberede: Til 500 g. pasta freser du 5-6 hvitløkfedd og en liten rød chilipepper. Når hvitløken begynner å brunes blander du den med den nykokte pastaen og halvannen dl. jomfruolje. Chilipepperen skal gi smak, ikke spises. Men dersom du liker det sterke kan du finhakke chilipepperen og blande i, men da dreper du selvfølgelig noe av smaken. Og smaker skal utfylle, ikke drepe hverandre.

Marinert rå laks eller ørret.

Ingredienser:
Ørret eller laks i papirtynne skiver
basilikum
1 rødløk
dill, salt og pepper
litt friskrevet ingefær
1 dl. jomfuolje
1 ss. hvitvin eller estragoneddik
Slik gjør du:
Hakk eller riv en teskje ingefær. Kjør ingefær, olje eddik, salt og pepper i en hurtigmikser. Vend ørret/lakseskivene i marinaden og la hvile i 5 minutter. Drypp av og anrett på tallerkener. Dryss tilslutt over finhakket rødløk, dill og basilikum, og server. Den skal være rå(rød) i midten og matt langs yttersidene.