Mortensgås 2014. Bruk gjerne and!

Mortensgås er 11. November. Du kan gjerne bruke andestek istedenfor. Den romerske soldaten Martin, som ble biskop av Gallia, og senere utropt til skytshelgen, var så blyg og lite interessert da han skulle utnevnes til biskop, at han rømte og gjemte seg. Og hvor gjemte han seg? I en gåseflokk!

Print Friendly, PDF & Email

Gås, header

Så er det Mortensgås igjen. Idag 11. November 2014! Hva er så historien bak denne årvisse gåsefeiringen?
Den romerske soldaten Martin, som ble biskop av Gallia, og senere utropt til skytshelgen, var så blyg og lite interessert da han skulle utnevnes til biskop, at han rømte og gjemte seg. Og hvor gjemte han seg? I en gåseflokk! Og det er opprinnelsen til mortensgås. Som altså feires 11. November. (Det uthevede bildet viser Palminas and, søk på Palminas hvis du vil ha oppskriften)

1. Gås på jordet
Men gjessene forrådte Martin, høylytte som de er. Han ble raskt funnet, og utnevnt. Martinsdagen er altså en straff for at gjessene forrådte ham. En annen historie sier at han ble forstyrret i en preken han holdt, og at gåsen ble slaktet som straff.

Det er flere historier om opprinnelsen til retten. Gåsen var de armes mynt eller skatt, den ble brukt som skatt til landeierne. Og den ble høstmat. Da den hadde vokst seg fet og god, kunne bonden spise den selv, som en del av betalingen fra landeieren, som helt sikkert hadde kontroll med antallet gjess på gårdene.

Mortensgås med rødkål og brunede poteter

4. Gås, klar til steking
Gåsen er fylt, sydd igjen og lagt i stekeskuffen med litt løk, purre, selleri og gulrot. For den gode sausens skyld.

Altså; helstekt gås med rødkål. I Danmark er brunede poteter populært, så vi tar med oppskriften på de også.

2.Mortensgås1
Mortensgås. Her er det brukt råkrellede poteter. Men prøv gjerne lettbrunede små poteter. som de gjør i Danmark. And går også bra som en erstatning for gåsen.

Ingredienser:
1 gås eller and
sitron
eple og evt. plommer
salt og pepper
vann og buljong/kjøttfond
Slik gjør du:
Gni inn gåsen med sitron og krydder, både innvendig og utvendig. Fyll den med oppdelte epler og evt. plommer. Bind den opp som på bildet. Legg den i en stekeskuff med brystsiden opp i 185 graders stekeovn. Hell i vann og fond. (En gås som veier 5-6 kilo trenger ca 3 timer steketid. Innertemperaturen skal være ca 80-85 grader.) Øs jevnlig over kraft. Bruk aluminiumsfolie dersom den blir for mørk.
Hell av skyen og stek videre 10 minutter ved 230 grader. Ta gåsen ut og la den hvile ett kvarter. Skjær opp ved bordet.
Lag en deilig saus med skyen, som du jevner, og avrunder med litt seterrømme, og en klikk smør som ikke må koke, bare nedsmeltes og røres ut. Gåsefettet skummer du, og har på glass eller krukke til senere bruk.

Rødkål kokes

Hjemmelaget rødkål
Ingredienser:
1 rødkålhode, ca 1,5 kilo
100 gr. fett, smør eller margarin(gåsefett er topp!)
1 1/2 dl. 5% eddik
2 dl ripssaft og/eller et par sure epler
litt sukker og salt
Slik gjør du:
Fjern de ytterst store bladene, og del kålen i fire. Skjær vekk stokken. Snitt resten av kålen i ikke for fine strimler. Varm opp fettstoffet og ha i kålen. Vend godt. Tilsett eddik, ripssaft og/eller eplebåter med skrell, litt sukker hvis det virker for surt. La kålen putre en times tid ved svak varme under lokk. Vend av og til. Både eddiken, ripssaften og eplene tilsettes for å bevare kålens farve, og gjør også at den mørner raskere.

Brunede poteter
Ingredienser:
1,2 kg. små poteter (6 personer)
75 gr. sukker
75 gram smør eller margarin
Slik gjør du:
Kok potetene et kvarters tid med skrellet på og skrell dem. Skyll i kaldt vann. Smelt sukkeret på en middelsvarm stekepanne og tilsett smøret når sukkeret er helt smeltet. La smøret smelte sammen med sukkeret og bland litt med stekespaden (bare noen sekunder, det brenner raskt!) Ha potetene i pannen, men pass på, de kan sprute. Brun dem overalt og ta av pannen så snart de er ensartet brune.

Print Friendly, PDF & Email

4 kommentarer til «Mortensgås 2014. Bruk gjerne and!»

  1. Hei Terje

    Først takk for en inspirenede matblogg av høy kvalitet!

    Så til gåsa. Har du vurdert eller forsøkt Hestons Blumenthal sin kyllingmetode på gås?
    Dvs saltlake i et døgn, steking på lav varme med spredde ikke samla lår, hvile og ny runde i ovnen på maks varme.

    Og forresten, hvor kjøper vi gås idag?

    Trond

    1. Hei Trond!

      Takk for hyggelig kommentar.
      Nei, jeg har ikke prøvd den, men det høres spennende ut. Prøver den kanskje, finner vel oppskriften på nettet regner jeg med.
      Jeg har prøvd lettsprengt gås, hvor den saltes i mettet lake, for så og kokes. Oppskriften ligger på bloggen hvis du søker på gås.
      I Norge er det bare Holte gård i Drangedal som leverer gås til butikk, til Norgesgruppen. Den kan bestilles på Meny.

      Mvh.

  2. Takk for svar.
    Jeg har testet metoden hans en del ganger på kylling, og syntes det funker bra. Det gir veldig saftig kjøtt. Den eneste justeringen min er at jeg steker til 65 grader kjernetemperatur. Hans anbefaling på 60 grader kjernetemperatur gir litt for ustekt fulg for min del. Hverfall deler av kjøttet – brystet blir som regel fint.

    Her er en forklaring: http://elinlarsen.net/perfekt-helstekt-kylling-michelin-stjerne-verdig/

    Trond

    1. Takk skal du ha, dette må prøves. Jeg har utviklet flere produkter for Holte gård, og dette må jo være noe som kan legges ut på hjemmesiden deres etterhvert. Som en oppskrift.

      mvh. Terje

Det er stengt for kommentarer.