Liguria, Italias kjøkkenhage

Den koselige lille landsbyen Villa Faraldi sett fra den enda mindre Tovetto. Til høyre Tovo, som du passerer på veien til Tovetto.

Inneklemt mellom Middelhavet og fjellene, den franske grensen i vest og Toscana i øst ligger Italias minste region, Liguria. Ikke akkurat oversvømt av skandinaviske turister, men du finner likevel både fastboende og tilbakevendende nordmenn i dette naturskjønne matkulturelle området. Blomsterrivieraen, den vestligste delen av Riviera di Ponente, strekker seg fra Alassio i øst og vestover til den ved grensen møter den lille charmerende franske byen Menton. Naturen har vært gavmild i dette området hvor sol, behagelig temperatur året rundt, ren luft og en mangfoldig vegetasjon er noe av det du møter. Men også åser og fjell kjennetegner det pittoreske landskapet hvor middelhavet er blått og fisken ennå spises. (Basert på en avisartikkel i VARDEN, Telemark 5. april 1997)

Vår første tur til Alassio var på høstparten 1982. Dagens rett på den lille restauranten ved Middelhavets strand var dentice (Dentex dentex), en deilig fisk vi fikk servert av eieren, som selv renset den ved bordet. En god Verdicchio dei Casteilli di Jesi fulgte maten, ikke en ligurisk vin, men en god fra Marche-regionen. Til kaffen satte de en flaske Sambuca på bordet. Vi storkoste oss denne ellers litt forblåste dagen, hvor vinden skapte sine egne frisyrer på oss. Selv har jeg så smått begynt å sole meg.

Det uforfalskede Liguria finner du i baklandet

Fra Alassio, hvor vi har feriert noen ganger; for det meste på det lille hotellet Danio Lungomare.

For badeturisten er april/mai med sin «norske» sommervarme og fantastiske blomstring, og frem til slutten av juni en bra tid. For deg som søker naturopplevelser, og kulturell innsprøytning av både visuell og i dobbelt forstand smakfull art, kan jeg anbefale høsten. Masseturismen er borte, grøden høstes, og flere steder er det lokale fester og festivaler. Det er da du opplever det ekte og uforfalskede Liguria. Gjerne vandre langs stranden og suge inntrykk. Men enda bedre; ta turer innover eller kanskje oppover i baklandet, hvor tiden mange steder har stått stille. Hvor du treffer alvorlige, nesten innadvente og tilbakeholdne men naturlige mennesker. Som Thor Heyerdahl sier det i boken «Villa Faraldi» av Pål Bang-Hansen og Jon Lie:

 «For meg er menneskene i Liguria middelhavsområdets nordmenn både av gemytt og sin humoristiske sans. Naturen kan ikke bli mer norsk. Her galer gjøken, her er trost og stær, og vi ser snedekkede fjell størsteparten av året.  Så her har jeg Norge.  Dessuten det eneste jeg savnet hjemme: å kunne plukke appelsiner og sitroner rett fra trærne»

I baklandet kan du oppleve total avslapning hvor elver med fisk, turer i fjellet, frisk luft og lokal mat tilberedt med kjærlighet er noen av ingrediensene. I de lavere områdene dyrkes det både sitrusfrukter, artiskokker, asparges, aprikoser, kirsebær, tomater og mye annet. I dette nesten uveisomme terrenget hvor husdyr og kornåkrer ikke egner seg, finner du tusenvis av kjøkkenhager og terrasser hvor grønnsakene dyrkes, i tillegg til en gigantisk nellik- og rosedyrking. Ja, Liguria forsyner nesten hele Europa med nelliker. Men fremfor alt, Liguria er stolt av og kjent for sin olivendyrking, hvor mange mener olivenoljen er blant de beste du får tak i.

Villa Faraldi – med kunsten som fellesnevner

Det var stille i Villa Faraldi denne dagen, litt for stille; hverken i den lille Bar Lina,  eller i restauranten Bella Vista var det et menneske, begge var stengt.
Også her i Bella Vista var det stille, altfor stille. Men vi fikk forklaringen.

Det var stille i Villa Faraldi denne dagen. Veldig stille.; ja, nesten så stille at man undret seg på om landsbyen i det hele tatt var bebodd. Forventningene var store etter å ha lest boken om den lille landsbyen og dens beboere. Ikke et menneske i Bar Lina, heller ingen i Ristorante Bella Vista, ja bortsett fra driverne da. Her var det noe som ikke stemte. Det var jo lørdag middag og en fin dag. Sett på maken, bli lurt på denne måten! Men å gi seg før et enkelt måltid var inntatt, -å nei!  En tallerken pasta og et glass øl kan smake etter turen i de trange men så koselige gatene, og det fikk vi. Et lett og godt måltid og en kort spasertur senere er vi i Tovetto. Bortsett fra to gamle gubber som ivrig diskuterer dagens hendelse råder stillheten også her. På den lille plassen nedenfor den girlanderpyntede kirken, er et bord med noen glass, og noen tomme og halvtomme vinflasker det eneste som forteller oss at noe er foregått. Sammen med den fantastiske nye kobberdøren som var laget og skjenket av Fritz Røed.

San Sebastianos venner

Et lite glass øl mens Arne Johan Gjermundsen gir oss historien om den tomme landsbyen (til venstre) I midten jeg selv (noen kilo tyngre enn i dag) og til høyre Kjell Gjærum fra Skien. Dette var i 1996.

Vel tilbake i Villa Faraldi fikk vi historien. I Bar Lina stod han med et glass rødvin i hånden, Telemarkingen fra Skien og Ulefoss i NRK Dagsnytt, som så ofte har gitt oss nyhetene mens nattesøvnen ble gnidd ut av øynene. Arne Johan Gjermundsen kunne fortelle at kapellet i Tovetto hadde stått tomt i årtier og var det ikke for den norske venneforeningen «San Sebastianos venner» ville den sannsynligvis bare falt sammen. Kirken er viet til den hellige Sebastianos, en av Romas tre skytshelgener. Opprinnelig offiser i den keiserlige garden i Roma, men fordi han trodde på en gud, og ikke Romas mange, måtte han dø. Han skulle drepes med piler, men et under reddet ham, og han ble kanonisert etter sin død.

Etter restaureringen av den lille kirken i Tovetto, hvor de tre små landsbyenes innbyggere holdt seg denne dagen.

På innvielsen var 50 av de norske vennene sammen med tyskere, sveitsere og mange innbyggere i Villa Faraldi tilstede. Felles for dem alle var at de samlet hadde gitt nærmere en halv million kroner til restaureringen av kirken. Innvielsen ble foretatt av biskopen i Albenga, Monsignor Mario Oliveri, og til stede var også den norske konsulen i Genova, Kristian Kielland.  Per Hermansen fra Ulefoss trakterte munnspillet under og etter innvielsen, og etter middagen i nabolandsbyen Deglio var det åpent hus hos billedhuggeren Fritz Røed, med omvisning i atelieret, og overrekkelse av et kunstverk til Arne Johan Gjermundsen som takk for innsatsen med innsamlingen i Norge. Dagen etter holdt maleren Inger Sitter åpent hus, med påfølgende rundtur i distriktet. Ikke rart det var stille da vi ankom. Men nå pulserte livet igjen i den lille landsbyen hvor norske kunstnere og deres venner har husert og feriert i flere tiår. Pål Bang-Hansen, Inger Sitter, Fritz og Kari Røed, Frans Widerberg, Finn Graff, Kolbein Falkeid og mange fler. Alle har de bodd eller bor der. Og det forstår vi godt, ja vi er nesten misunnelige. Men, det lar seg vel alltids gjøre å leie seg inn for en kort ferie.

Ligurias kjøkken

Jomfruolje, parmesan og pecorino, pinjenøtter og hvitløk, og urten som gir smak til denne deilige sausen; basilikum. Klare til å bli mortret til Ligurias middelhavssaus Pesto di Genovese. Oppskriften finner du her, hvor du også får møte verdensmesteren i pesto 2014.

Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene, båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte. Og at Pesto Genovese sto på menyen. Det var egnens egne krydderurter som dannet basisen i det liguriske kjøkkenet, et kjøkken sterkt preget av sjøfolkenes hjemlengsel. Cucina del ritorno, eller «kjøkkenet man vender tilbake til» som det ble kalt. Men også di magro, «det magre» på grunn av den utstrakte bruken av grønnsaker. De store sjøfarerne med Colombus i spissen drev utstrakt handel med krydder fra Østen, men i motsetning til i Venezia, hvor krydderne ble en del av matlagingen, betraktet man dem kun som handelsvare i Genova. Derfor ble det egnens egne urter som satte prikken over i’en i matlagingen. Og den mest anvendelige var utvilsomt basilikum.

I midten troner Filetto Norvegese, den gang 20 000 lire for kiloen, mot den ikkenorske til 16500 lire. Ellers ser du et utvalg i nedsaltede ansjoser, og selvfølgelig spekemat og ost i massevis.

«Di magro», det magre kaller italienerne Ligurias kjøkken. Og med rette. Middelhavets fisk, og egnens grønnsaker og urter har i århundrer vært ingrediensene i de mest smakfulle men samtidig enkleste retter. Ikke enkle å tilberede, men med enkle råvarer. I romertiden skapte sjømennenes hunger etter planteføde dette kjøkkenet. Etter uker med kjeks, salt kjøtt og fisk, og tørkede belgfrukter, fikk lukten av basilikum, rosmarin, salvie, merian, borago og andre friske urter tennene til å løpe i vann hos de hjemvendte sjøfarerne. Den mest kjente pastasausen kommer som nevnt fra Genova; en himmelsk blanding. «Sjelen i pesto er basilikum, legemet er ost og hvitløk» sies det. I minestronesuppen tilsetter man pesto i siste øyeblikk.

Bakt ansjos, servert med et deilig glass øl. Oppskriften finner du her.

Andre smakfulle og kjente retter kan være grillet hummer med salvie og rosmarin, eller ferske små ansjos vendt i mel, så stekt i olje og overstrødd sprøstekt italiensk persille. Ravioli, fra rabioli (rester) ble skapt til sjøs. Restene ble hakket sammen, fylt i pastadeig og servert dagen etter. Blåskjellsuppe er populært, og til jul spiser ligurerne gjerne capitone, store ål. Det hvite kjøttet fra fjærkre og kanin er mye brukt, og skogens vilt tilberedt med steinsopp fra egnen har gitt opphav til mange smakfulle retter. Og ikke å glemme «stoccafisso» eller stokkfisk i flere varianter, og selvfølgelig klippfisk; baccalá. Men de må være norske. Selv om Napoleons yndlingsvin Rosesse di Dolceaqua kommer fra Liguria, har ikke området så mange store. Men gode viner finner du, og inntatt i den rette atmosfære og til riktig mat kan også enkle viner gi minneverdige opplevelser. Liguria er så absolutt verdt et besøk enten du reiser med egen bil eller ankommer med fly via Nice, som bare er et par tre timer unna. Bon viaggio!

 

Print Friendly, PDF & Email
%d bloggere liker dette: