Lardo og langoustine

En stor og fin langoustine (Penaeus monodon) er innkjøpt til denne deilige og enkle retten med lardo.

”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata», forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata i Toscana, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara. Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år. Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser. Vi har brukt lardo til langoustine (Penaeus monodon).

Veien opp til Colonnata var en prøvelse. Spredt rundt i hele landsbyen lå de 14 produsentene av Slow Foodpresidiet Lardo di Colonnata. «Snøen» i bakgrunnen er marmor. I dag er lardo di Colonnata et Slow Food presidieprodukt, som vil si at produksjonsmåten og produktet vernes om, for å bli tatt vare på for og av fremtidige generasjoner. Det har også den italienske IGP-betegnelsen, som er en beskyttet geografisk betegnelse. Samarbeidet produsentene imellom har pågått i hundrevis av år i Colonnata.
Hos den lille produsenten Al lardo Al lardo, har Antonio Musetti akkurat startet pakkingen av en ny forsendelse. Marmorkisten er nettopp åpnet og lardoen er klar for å tas opp og pakkes.
Slik ser lardo ut før marinaden er skrapt vekk. Først da er den klar til vakuumering og pakking. 7 måneder, men også opptil to år, modnes lardo før det går ut på markedet etter å ha ligget lagvis med salt og urter som rosmarin, laurbær, muskatnøtt, stjerneanis, paprika, enerbær og andre som ble inngnidd før spekket ble lagt til modning. Og spekket, som i dag hentes i Mantua, Parma og San Daniele, fra skinkeproduksjonen, må legges til modning senest 1 dag etter slakting.
Både i Toscana og Aostadalen lages det lardo. Mens tradisjonen i Toscana er modning i marmorkister, var det trekister som var tingen i Aostadalaen, i dag modnes de i glassbeholdere. Fra Arnad i regionen Aosta, vest i Italia, litt nord for vakre Piemonte. Hvit lardo er skåret opp i løvtynne skiver, klare for å brukes i de fineste retter. Opprinnelig var lardo den daglige kosten for de hardtarbeidende arbeiderne i Carraras marmorbrudd: en skive usaltet toscansk brød med lardo, dekket med tomatskiver og basilikum var dagligkost for dem. Ledsaget av vin, kanskje utblandet med vann. Det tunge kroppsarbeidet krevde kalorier, og spekket ga i tillegg en god metthetsfølelse. En halv kilo om dagen var ikke uvanlig. Og, hjerte-karsykdommer var det lite av i Colonnata!

Til venstre en stor og fin langoustine, først omviklet lardo, så stekt i litt jomfruolje. Så løvtynn er lardoen at du ikke ser den, men dens krydrede smak høyner og utfyller den deilige langoustinens smak betraktelig. Til høyre Toscansk usaltet brød med lardo, tomater og basilikum. Dagligmat for arbeiderne i marmorbruddene i Carrara tidligere.

Print Friendly, PDF & Email
Annonser