”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata», forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata i Toscana, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara.
Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen Colonnata. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år. Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser.
Og fra grisene ble også spekket brukt, nettopp til å lage lardo, som er det italiensk ordet for spekk. Og for at det skulle gi smakfull næring gjennom vinteren trengte de å lagre det uten at det ble forringet. Og nettopp her kommer marmoren inn. Ved å gni inn marmorkistenes vegger med salt og hvitløk for å gjøre dem antibakterielle, og så legge spekket lagvis med salt og urter, var et nytt produkt født. Et produkt hvor to åpenbart uforenlige elementer møtes, og forener seg i en syntese av duft og smak. Et produkt som i dag har fått mer og mer utbredelse også utenfor Italia.
Sesongen har akkurat begynt for de 14 produsentene, og den varer frem til mai.
Her kan du se hvordan Antonio gjør det
Hos den lille produsenten Al lardo Al lardo, har Antonio Musetti akkurat startet pakkingen av en ny forsendelse. Men det har ikke alltid vært like lett kan han fortelle. For ikke mange årene siden måtte de virkelig slåss mot EU-inspektører som forlangte at de gikk over til moderne produksjonsmåter med tilsetningsstoffer, plastikkdunker og annet som ville ødelagt den eldgamle tradisjonen og produksjonsmåten. Samlet ba de om hjelp fra sentrale myndigheter og Slow Food, og fikk det. Inspektørene hadde spekulert i bakterieforurensing, uten noe form for vitenskapelig belegg. Prøver av lardo ble tatt, og motvillig måtte inspektørene innse at de hadde å gjøre med et produkt helt fritt for skadelige bakterier. Enden på visa ble et krav om flislagte produksjonsrom, og vaskerom.
I dag er lardo di Colonnata et Slow Food presidieprodukt, noe som vil si at produksjonsmåten og produktet vernes om, for å bli tatt vare på for og av fremtidige generasjoner. Det har også den italienske IGP-betegnelsen, som er en beskyttet geografisk betegnelse. Samarbeidet produsentene imellom har pågått i hundrevis av år i Colonnata, på samme måte som rakfiskprodusentene i Valdres nylig har blitt enige om her hjemme. Opprinnelig var lardo den daglige kosten for de hardtarbeidende arbeiderne i Carraras marmorbrudd: en skive usaltet toscansk brød med lardo, dekket med tomatskiver og basilikum var dagligkost for dem. Ledsaget av vin, kanskje utblandet med vann. Det tunge kroppsarbeidet krevde kalorier, og spekket ga i tillegg en god metthetsfølelse. En halv kilo om dagen var ikke uvanlig. Og, hjerte-karsykdommer var det lite av i Colonnata!
7 måneder, men også opptil to år, modnes lardo før det går ut på markedet. Etter å ha ligget lagvis med salt og urter som rosmarin, laurbær, muskatnøtt, stjerneanis, paprika, enerbær og andre som ble inngnidd før spekket ble lagt til modning. Og spekket, som i dag hentes i Mantua, Parma og San Daniele, fra skinkeproduksjonen, må legges til modning senest 1 dag etter slakting.
Deres selvpålagte bestemmelser er strenge. I dag brukes lardo sjeldnere som dagligkost for marmorarbeiderne, men dette svært smakfulle fettet har også fått innpass i de fineste restauranter. Ofte bare servert i løvtynne skiver med et par fiken, men også i pastaretter, og som smakstilsettere i supper og gryter. Til spekking og bardering av vilt og annet magert kjøtt, og i forskjellige kaninretter. En svært populær rett er råstekt scampi(sjøkreps) omviklet lardo. Og; lardo har mindre mettet fett og kolesterol enn feks smør. Det selges ferdigoppskåret i enkelte kjedebutikker her hjemme, og blir nok mer vanlig etter hvert. Og smakfullt er det!
Men Toscana er ikke alene om å ha ekte Lardo. Like ekte er den fra Arnad, eller Lardo di Arnad som den heter. Tidligere modnet i trekister med glassvindu, idag modnet i glassbeholdere. Fra Arnad i regionen Aosta, vest i Italia, litt nord for vakre Piemonte.