Kategori: Forretter

Her ligger oppskrifter på forretter

Fiskebryggens scampi

En matsvindel som denne har gitt store inntekter til rekeprodusenter, rekeimportører, matkjeder og restauranter i Norge. Og svindelen er 100% gjennomført. Som eneste land i verden.

Print Friendly, PDF & Email
Mange matkjennere over hele verden utenfor Norge regner norsk sjøkreps som verdens beste skalldyr, under det italienske navnet scampi. Her hjemme svindles det over en lav sko med navnet. Og Norge er opphavet til svindelen. Bildet over viser den opprinnelige italienske scampioppskriften.

Fiskebryggen i Bergen har klart det kunststykke å selge norsk sjøkreps for 200 kroner kiloen, mens tigerreker går for 350 kroner. Verdens kanskje beste skalldyr selges altså for 200 kroner, mens oppdrettsreker som har vært medansvarlig for at 40% av verdens mangroveskog (i følge WWF) er borte, går for 350 kroner. Ikke nok med det; bergenserne bruker den norske sjøkrepsen verdenskjente italienske navn scampi på rekene. Med Mattilsynets velsignelse! Snakk om kunnskap om det de driver med for å ta ut mer penger! Det uthevede bildet øverst; plakat fra fiskebryggen. Foto: Aller Media/Dagbladet.
 Fortsett å lese «Fiskebryggens scampi»

Print Friendly, PDF & Email

Reneés Fritter Shjiten

Å lage en god kokebok er ikke så enkelt i dagens mangfoldige kokebokverden. Denne skiller seg ut som noe av det bedre.

Print Friendly, PDF & Email
Sjøkreps er in igjen. Og en av oppskriftene jeg falt for er denne sjøkrepssuppen. I en bok helt fri for «scampi». For alle med god matkunnskap vet at det er norsk sjøkreps som er scampi: Nephrops norvegicus, ikke oppdrettsreker. Foto: Geir Mogen

Reneé Fagerhøi har laget kokebok. Reneé, som gikk til topps i Top Chef, ligger ikke på latsiden; 4. mars slippes boken. Den utgis på Falck Forlag, Christer Falcks eget! En bok litt utenom de vanligste kokebøker; en bok med et mangfold av spennende oppskrifter, hvor kultur og matkultur går hånd i hånd, en bok hvor lokalmat og Matmerks spesialitetmerker heller ikke er glemt. Men også en bok med oppskrifter som tar deg langt utenfor Norges grenser, ledsaget av små historier fra Reneés eget liv. En bok som innbyr til prøving. En bok for deg og meg. (Pressemelding lenger nede!) Fortsett å lese «Reneés Fritter Shjiten»

Print Friendly, PDF & Email

Erwin Hartl, et funn for norsk lokalmat!

Når man skal drive med lokalmat må det være helhjertet, her nytter det ikke med kompromisser. Det viste stjernekokken Erwin Hartl i de årene han serverte norsk lokalmat på Lifjellstua i Bø i Telemark. En matkunstner blant de store.

Print Friendly, PDF & Email
Vi som kjente Erwin, og vet hva han sto for, savner ham. Bø vil neppe noengang få tilbake en kjøkkensjef av hans kaliber.

3 år på Lifjellstua med stjernekokken Erwin Hartl som kjøkkensjef ga Bø og Telemark en matfaglig og smaklig innsprøytning få kan gjøre ham etter.  Ikke mange kjøkkensjefer i Norge har arbeidet så gjennomført for lokalmatens filosofi som Erwin. Der hvor det var mulig brukte han lokale råvarer og produkter av beste sort. Aldri gikk han på akkord med dette, alt var gjennomført, akkurat slik man forventer av en tro matkunstner. Det er flere år siden Erwin forlot Lifjell, men savnet er enda stort hos mange av oss her lokalt.  Fortsett å lese «Erwin Hartl, et funn for norsk lokalmat!»

Print Friendly, PDF & Email

Reker, kamskjell og sopp

Før jul er det både travelt, og lett å spise for mye tung mat. Vi har tatt en liten pause i julematen og kost oss med kamskjell og argentinske villreker. Servert med baguette og olivenstekt steinsopp.

Print Friendly, PDF & Email

Ikke misforstå; vi elsker norske reker! De spiser vi selvfølgelig med loff, majones eller aioli, og sitron. Idag ville vi kose oss med kamskjell og argentinske villreker, en liten hvilerett før julematen tar overhånd. Begge deler fra butikkens fryser; fisk og skalldyrutvalget er jo dessverre ikke så bra her hjemme i sjømatlandet Norge. Akkurat denne dagen var det heller ikke norske kamskjell fra Seashell AS i disken.
Det fine med de argentinske villrekene er at de er klippet opp i ryggen, og den sorte strengen er fjernet. Og aller best; de er ikke medansvarlige for at 40% av mangroveskogen er borte. Det er derimot de oppdrettede tigerrekene som helt feilaktig kalles scampi i Norge! Scampi er norsk sjøkreps. Fortsett å lese «Reker, kamskjell og sopp»

Print Friendly, PDF & Email

Francois Bleger, et besøk i Alsace

Er du i Alsace, så ta en tur innom den lille, koselige landsbyen Saint-Hippolyte. Det vil du ikke angre på.

Print Friendly, PDF & Email
I denne staselige bygningen holder vinprodusenten Francois Bleger til, midt i den lille byen Saint-Hippolyte. Og her fant vi en overnatting vi sent vil glemme.

«I dette området finner man fortreffelige gjestehus. De koker utmerket, spesielt fisk. Men matvanene er svært forskjellig fra våre. De fortynner aldri vinen som hos oss, og det har de rett i. Og de blander forskjellige kjøttsorter, bedre krydret og avstemt enn hos oss. De minste måltidene tar tre til fire timer, de spiser saktere og sunnere enn hos oss. Og bordet dekkes i overflod» skrev Michel de Montaigne i sin reisedagbok fra Alsace i 1580. Og et besøk der bekrefter nesten dette. Fortsett å lese «Francois Bleger, et besøk i Alsace»

Print Friendly, PDF & Email

Pesto Genovese, den ekte!

Basilikum, med det latinske navnet ocimum basilicum, hentet fra det greske basilikos som betyr kongelig, er opprinnelig en indisk krydderurt. Den var ansett som hellig og skulle følge hinduen i døden, og er et av orientens eldste legemidler og krydder. Og for en krydderurt!

Print Friendly, PDF & Email

Pasta med pesto

Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene. Båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte. Og at pesto Genovese sto på menyen. Det var egnens egne krydderurter som dannet basisen i det liguriske kjøkkenet, et kjøkken sterkt preget av sjøfolkenes hjemlengsel. Cucina del ritorno, eller «kjøkkenet man vender tilbake til» som det ble kalt. Men også di magro, «det magre» på grunn av den utstrakte bruken av grønnsaker.

Fortsett å lese «Pesto Genovese, den ekte!»

Print Friendly, PDF & Email

Vongole og pappardelle

Vongole (Chamalaea gallina) er deilige små skjell i venusskjellfamilien, en familie med 500 medlemmer. Retten kan også lages med hjerteskjell (Cerastoderma edule)

Print Friendly, PDF & Email
Fra venstre bak; pappardelle, tørket oppbløtt steinsopp, og tomatsaus fra flaske. Foran persille, borettaneløk/hvitløk olivenolje og vongole.

Første gang vi fikk smake pappardelle var i den lille byen Montespertoli i Toscana en gang i åttiårene, servert som Pappardelle alle lepre; Pappardelle med hare. I et stort telt satt vi benket sammen med de lokale toscanerne; en stor tallerken til hver og valgfri hvit eller rød vin som følge. En opplevelse vi nok aldri glemmer. Så enkelt, så godt, så sosialt og så hyggelig. I dag har vi prøvd pappardelle alle vongole, og det gikk også fint. Fortsett å lese «Vongole og pappardelle»

Print Friendly, PDF & Email

Scampi Thermidor skritt for skritt

At retten heter Scampi Thermidor betyr ikke at sjøkreps er en hummer. Akkurat like lite som at retten Shrimp scampi betyr at sjøkreps er en reke. Men i Norge tror matkjedene akkurat det. Eller er det akkurat det de IKKE gjør: de ser penger i det! Med Mattilsynets velsignelse.

Print Friendly, PDF & Email

Lobster Thermidor ble skapt i 1894 på Marie, en Parisrestaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Navnet tok stykket fra den franske republikanske kalenderens sommermåned, Thermidor. Siden har andre laget thermidor med både scampi og reker.
Men det betyr ikke at sjøkreps er en hummer! Fortsett å lese «Scampi Thermidor skritt for skritt»

Print Friendly, PDF & Email

Provolone i pasta, skritt for skritt

Provolone er en deilig ost, som ikke alle kjenner så godt til. Vi forsøker å bøte litt på DET, og lager en deilig, og enkel pastarett hvor osten har hovedrollen.

Print Friendly, PDF & Email
Og her er de helt enkle men smakfulle ingrediensene til denne deilige retten: Italiensk ansjos, provolone, pasta og ramsløk. Bruk gjerne basilikum eller persille istedenfor ramsløk, men da gjerne en hvitløkkløft eller to også.

Provolone er den runde osten som stadig vekk dukker opp i ostedisken, men som ikke alle vet hvordan skal brukes. Det skal vi prøve å rette litt på, for dette er en veldig anvendelig ost, både på bordet og i matlaging. Provolone er en italiensk pasteurisert kumelkost som opprinnelig ble ystet i syd-Italia. Hovedproduksjonen idag ligger i Po-regionen, spesielt i Lombardiet og Veneto. Både Provolone Valpadana og Provolone del Monaco har DOP-merket. Du kan egentlig finne den i mange av Italias regioner, men da uten opprinnelsesmerke. Fortsett å lese «Provolone i pasta, skritt for skritt»

Print Friendly, PDF & Email

En smak av trøfler

Den kjente franske juristen, politikeren og gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) kalte trøffelen for kjøkkenets diamant.  Og det kan sikkert mange være enig i.

Print Friendly, PDF & Email

Trøfler hører til de råvarer eller produkter du enten liker, eller hater. Litt som rakfisk eller lutefisk kanskje. Eller grappa, for den saks skyld. Men dersom du liker trøffelsmaken har du god anledning til å gjøre noe ut av den. Noen dråper trøffelolje i pastaen høyner smaken betraktelig. Og dersom du ikke har prøvd trøfler, prøv det! Trøffelolje gir deg den deilige smaken, men det må være ordentlig olje.  Foto: www.slowpix.org
 Fortsett å lese «En smak av trøfler»

Print Friendly, PDF & Email