Ost, – naturens egen gave

Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk som vi sier i Norge. I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo ost av rå melk.

Aller først: Denne artikkelen ble skrevet før det norske osteeventyret, og før jeg selv begynte å produsere ost. Bare til orientering!

Ost er ingen oppfinnelse, men en av naturens gaver, -for det var nettopp naturen alene som lagde den første osten. På bildet er melken varmet opp og tilsatt løpe og bakteriekultur. Ostemassen skilles fra vallen og has i formene. Så saltes og presses de, og lagres til passe smak og konsistens.
Fortsett å lese «Ost, – naturens egen gave»

Cuvette og culotte

Culotte er en nyhet i kjøttdisken. Men hvorfor lærer ikke de ansatte hemmeligheten ved å skjære opp dette deilige stykke kjøtt. I dag tilbereder vi søsteren til culotte; utskjæringen cuvette. Begge deler kan du kalle oksestek for eksempel. Eller Cuvettestek for denne.

Hos Meny har det dukket opp en ny utskjæring som heter culotte. Utskjæringen er fra storfe, men også kalv, svin og lam har culotte. I Danmark, hvor man har hatt culotte i alle år, får du også en liknende utskjæring; cuvette.  Begge gir et deilig kjøtt hvis riktig tilberedt, og begge kan du egentlig kalle stek, oksestek for eksempel. Eller som danskene sier; culottesteg og cuvettesteg. Fortsett å lese «Cuvette og culotte»

Fisk i disk

Jeg har sagt det før, og jeg sier det igjen, utvalget i norske fiskedisker er ikke mye å skryte av. Hvorfor tar ikke noen tak i dette. Norge kan ikke bare være laks og torsk og litt til. Her viser vi en brukbar fiskedisk. I Danmark.

Sjøtunge i disk
Denne dagen var vi innom Aavang fiskeforretning i Skagen. På et lite areal kan de skilte med et kjempeflott utvalg i fisk, skalldyr og ferdige fiskeretter. Foran i bildet ligger sjøtunge, en av verdens beste fisker, som du finner oppskrift med lenger nede.

Vi har vært på Skagen og kikket litt i fiskedisker. I kjedebutikkene er det ikke det største utvalget, noen egentlige fiskedisker har de ikke. Men fisk får du. På den annen side, de trenger jo ikke fiskedisk nå de har eget fiskemottakk og egen fiskeforretning. Det har dessverre ikke vi i innlandet utenfor de store byene. Kjedene tilbyr oss for det meste laks og torsk i alle fasonger og utførelser. Og litt til. Men for all del; det er ikke de i diskens feil, de gjør å godt de kan. Nei, det er nok kjedene som tar minste motstands vei, eller korteste vei til inntjening kanskje. Hvorfor ikke sette i gang med demo av fisk; smaksprøver, oppskriftsark eller hefter, fiskekvelder osv. Det fortjener vi. Og et helt annet og større utvalg! Fortsett å lese «Fisk i disk»

Økologisk, matmangfold og kalveculotte

Dette er egentlig ikke et innlegg om økologisk mat, men om mangfold i disken. Men siden økologisk mat hører hjemme i enhver matdisk med respekt for seg selv, tar vi det med. Vi har kikket litt over den korte dammen, til nordspissen av Jylland. På Skagen.

Nettobutikken på Skagen mener at alle skal ha råd til økologi. Og det har man nesten i Danmark, der er det ikke den store forskjellen mellom uøkologisk og økologisk! Også har de flere enn tre matkjeder der. Ja, i hele Danmark forresten. Mangfoldskonkurranse vil jeg kalle det. 

Vi tilbrakte påsken i Skagen, på spissen av Nord-Jylland i år. Merkelig hvor stor forskjell det er på utvalget der nede og her hos oss. Et utvalg i kjøtt og fisk vi utenfor de store byene bare kan drømme om her hjemme. Og økologisk, -økologisk er det masse av. Danskene har ikke resignert som poltikerne her hjemme. Men så ser man jo helt annerledes på det her da: «i Norge er jo alt nesten økologisk». Nesten? Fortsett å lese «Økologisk, matmangfold og kalveculotte»

Michel Michaud på Brøndums

Vi har besøkt Brøndums hotell mange ganger, og det har alltid vært vellykket. Denne gangen var det over gjennomsnittet, dagens kjøkkensjef heter nemlig Michel Michaud. Og det borger for kvalitet.

Brøndums hotell er alltid hyggelig å besøke. Her yret det av liv rundt forrige århundreskiftet, Skagens kunstnerkoloni var blant hotellets beste gjester. Og her gikk det i Hip, hip Hurra mer enn en gang.

Vi feiret påsken i Skagen i år, og hva er vel mer naturlig enn å besøke det tradisjonsrike hotellet med historisk sus; Brøndums hotell. Og med en av Danmarks mest profilerte og beste kjøkkensjefer de siste 45 årene, fransk-danske Michel Michaud, regnet vi med et bedre måltid enn på lenge. Og det ble det. Han brakte det franske kjøkken til Danmark i 1971. Han har bakgrunn fra Falsled Kro, Kong Hans Kjelder, Søllerød Kro, Marie Louise, og Ruths Hotell på Skagen. Altså fra de beste av de beste! Fortsett å lese «Michel Michaud på Brøndums»

Vaktler med rosmarin

Vaktler er fugler med en mild smak, og rosmarin er en kraftig urt, så her gjelder det å holde tunga rett i munnen!

Rosmarin, REDIGERT

Rosmarin passer ikke bare til svinekjøtt og fet fisk. Også til lammekjøtt og geitekje er rosmarin et must. En urt med kraftig, parfymeaktig smak. Så bruk den med måte! Vi har prøvd den til vaktler, denne deilige, milde fuglen som hører våren til. Fortsett å lese «Vaktler med rosmarin»

Scampi igjen, hva sier boken

I mer enn 20 år har jeg gjort mitt for at man i sjøkrepsens hjemland skal fjerne dens italienske og engelske navn SCAMPI på oppdrettsreker, uten at det har hjulpet så veldig mye. Er vi prestisjeopphengt og likegyldige, så er vi det. Men gode egenskaper er det ikke.

Dette flotte praktverket om reker, hummer og languster, forklarer på en enkel måte hva scampi er. Og de tar ikke feil, det er de som foretrekker å lure forbrukerne som gjør det. Og man stiller seg helt likegyldig til det i Norge!

Ja, hva sier egentlig matbøker om scampi? Selv har jeg bare rundt 800, andre har 10 000. Og selv har jeg ingen problemer med å finne 100% riktig faktainformasjon om scampi, (sjøkrepsen vår). Med 10 000 kokebøker bør det være enda mye lettere tror jeg. Jeg liker ikke å kalle mine bøker for kokebøker, de er mer matbøker som tar for seg mye mer enn bare oppskrifter. Det er kanskje derfor jeg, og ikke andre med kokebøker, får det til. Ikke vet jeg, men jeg begynner å bli passe lei av eselspark og morsomme kommentarer. Heller ikke de få «matbladene» vi har, tør å gjøre noe for å få fjernet navnet scampi på tigerreker. Ikke en gang informere om dette tør de! For det er det det dreier seg om. Og for å kunne gjøre det, må man vite hva scampi er. 
Fortsett å lese «Scampi igjen, hva sier boken»