Kalveculotte med bearnaise

Culotte, eller culottestek, er en vanlig utskjæring av kjøtt i Danmark. Først i det aller siste har det vært mulig å få kjøpt denne utskjæringen i Norge. Kjøttet, som kommer fra den helt bakre delen av ryggen på dyret, er meget smakfullt og godt mørt, dersom du behandler det riktig.
Vi har valgt oss kalveculotte, men også okse, svin og lam har samme, gode utskjæringen. På plansjen under ser du hvor stykket kommer fra: Plansjen ligger på www.storelyngdal.dk

Litt uvanlig oppskjæring må du regne med

Culotte har en helt spesiell fiberinndeling; den bakre delen mot spissen skjærer du på tvers av stykket. Så omtrent ved midten, går fibrene andre veien, og du må skjære resten langsmed. Culotten kan også ha vifteform, viften begynner omtrent der hvor du på bildet over ser retningene møtes. Dersom du er heldig med utskjæringen, får du et deilig, mørt og smakfullt kjøtt.
Tegning: madogdimser.wordpress.com

Sammen med culottesteken har vi lagt bifftomater og salatløk i ovnen i en form smurt med olivenolje. Bifftomatene får over seg en gremolata av brødsmuler, persille, hvitløk, olivenolje, salt og pepper. Gjerne iblandet revet parmesan. Så steker du dette til culotten er ferdig. Det vil si ; først bruner du den godt i jomfruolje og smør. Så inn i ovnen på 175 – 180 grader. 35 til 40 minutter holder, kjernetemperatur 65-70 grader. Tilslutt får den hvile 15 minutter. Og så gjenstår bare oppskjæringen.

Bearnaisesaus

Ingredienser:
4 teskjeer estragoneddik
litt finhakket fransk estragon
30 gram finhakket sjalottløk
10 knuste hvite pepperkorn
4 eggeplommer
250 gram klarnet, avkjølt smør
2 teskjeer frisk kjørvel
saften av en halv sitron
salt

Slik gjør du:

Ha eddiken estragon, sitronsaften, sjalottløk og pepperkornene i en tykkbundet kjele. Kok opp og reduser til halvparten over svak varme. Avkjøl.
Bland så i eggeplommene og 3 teskjeer kaldt vann. Varm forsiktig opp mens du rører og passer på at du kommer til overalt med vispen. Den skal ikke varmes opp til mer enn 65 grader. (Alternativt kan du, hvis du har, bruke en vannbadkjele, evt koke opp i vannbad med to kjeler.) Slå av varmen og visp i smøret litt etter litt, til du får en litt tykk saus.. Ha i hakket frisk estragon og spansk kjørvel. Dersom den skiller seg rører du i en spiseskje iskaldt vann. Det pleier å gå svært så bra.