Julepølse 2021: and, svin, spekk og poteter

Artisan klar til å kverne kjøttet; andekjøtt til venstre, så spekk og til høyre svinefilet. Et absolutt godt utgangspunkt for deilige julepølser. Oppskriften er egentlig med storfekjøtt og svin, ikke med and! Gikk helt fint. Ble kjempegode.

Vi har laget julepølser igjen, med den samme oppskriften vi har brukt siden den sto i det svenske matbladet Gourmet i 1982, et av få matblader i Skandinavia den gang. Skikkelig gode pølser med alt som smaker av jul. Da vi solgte huset og flyttet i liten leilighet (74 kvm. med ca 90 kvm. veranda og balkong), solgte vi den 45 år gamle kjøkkenmaskinen vår og kjøpte en KitchenAid Artisan. Beste kjøp på lenge!

Poteter klare til å kokes; mengder og mer om oppskriften lenger nede. Vi doblet oppskriften nedenfor.
Det gikk veldig lett å kverne i den nest fineste skiven, litt mer motstand med den lille, men helt greit ellers.
Krydderet er klart til å blandes i, mikseren tar jobben. Resten av potetene ligger i en bolle.
Potetene er stampet og skal blandes i farsen. Jeg skulle egentlig ha kjørt dem i kvernen istedenfor å stampe, det ble litt for store biter, noe som gjorde at farsen ble litt for løs i konsistensen.
Det meste er blandet, nå ble melken og kraften helt i og blandet godt inn. Husk at råvarene du jobber med når du lager pølser må være kaaalde, veldig kalde. Helt greit å fryse litt på hendene.
Måtte kjøpe et par tvinger for å holde pølsestapperen på plass på bordet. Alt er klart til stapping av pølsene.
Slik stapper du pølsene. Så kan du lage pass lengder ved å vri rundt medsols og motsols ved hver annen lengde. Det går fint dersom de ikke er stappet for hardt. Bildet er fra et annet år vi laget dem.
Klare og ferdig snurret; ser jo helt greie ut synes jeg.
Akkurat lagt i saltlaken med et par lokk over for natten. Må jo ligge under laken alle sammen! Balkongen var grei å ha; 1 kuldegrad.
Nettopp fått trekke 12 minutter i oppkokt vann tilsatt litt purre (hadde ikke løk!), noen hvite og sorte pepperkorn og et laurbærblad.

Hjemmelaget julepølse:

Ingredienser:
500 gr. magert svinekjøtt
500 gr. oksekjøtt
500 gr. spekk
500 gram kalde, kokte poteter
1 spskj. salt, 1 tskj. kvernet hvitpepper og 1 tskj. sort pepper
1 tskj. malt nellik, 1 tskj allehånde, 1 tskj. ingefær og 1 spskj. potetmel
2 dl. kald buljong (vi brukte gåsekraft fra kokingen av den lettsaltede gåsen) og 3/4 l.  kald melk 

Til saltlaken:

2 dl. salt og 3 spskj. sukker
1 1/2 spskj. salpeter og 2 liter vann (salpeter får du ikke leger kjøpt, men slik var det altså dengang, vel nok mest for fargens skyld)

Dessuten trenger du 3 meter kroktarm bestilt ved kjøttdisken, eller slakteren hvis du finner en!
Først maler du kjøtt og spekk 2 ganger gjennom kjøttkvernens nest fineste og fineste skive (ikke hurtigmikser). Så maler eller du potetene og blander kjøttfarsen, potetene, potetmelet og krydderne med melken og buljongen litt av gangen. Du behøver ikke å salte, pølsene får nok fra laken. Stapp pølsene løst i den vaskede kroktarmen ved å bruke pølsehornet på kvernen, eller egen pølsestapper.

Bland så de tørre ingrediensene til saltlaken, men ta av 1/4 del til inngnidning. Kok resten med vannet og la avkjøle. Prikk pølsene med en nål og gni inn den tørre saltblandingen. La dem ligge kaldt over natten, før du har dem i et fat og heller laken over. Et døgn senere koker du dem i vann så det dekker, tilsatt 1 laurbærblad, noen sorte og hvite pepperkorn og en gul løk i biter. La syde under lokk i 15 min. og server. Kan fryses og varmes opp igjen.

En liten smaksprøve ble gjort med en pølse vi røkte noen timer sammen med julelaksen. Og det gjorde vi på Borgja gård i Bø, hvor røykovnen vår står i dag. Dugnad med Eivind og Rita på gården.

Print Friendly, PDF & Email